Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[StSDijle]

Mein 550er Mehl ist eben einfach nicht so gut. Problem gelöst.

tja, das liegt am Wetter. Das billigste griechische Mehl cat. m macht bessere Baguette als manches 550. In trockenen warmen Gegenden wächst einfach der bessere Weizen...

LG
S

[Bäckerbub]

Irgendwann hatte ich aber mal die Nase voll von Flundergebäck ... aber haut mich nicht gleich:
ich habe mir Gluten gekauft, mal zum probieren. Und siehe da: es klappt wunderbarst. Mein Pizzateig lässt sich super ausziehen, mein Brotteig klebt nicht mehr überall, ich kann Brote und Brötchen formen, ohne das was zur Flunder zerläuft, wie das anfangs und auch später der Fall war. Mein 550er Mehl ist eben einfach nicht so gut. Problem gelöst.

Hallo Susanne,
niemand will Dich hauen. Warum denn auch? Jeder hat seinen eigenen Weg, seine Backwerke zu optimieren und sich die Arbeit leichter zu machen.
Ich arbeite auch lieber mit stabileren Teigen, was ich durch Zugabe von gemahlenen Flosamenschalen erreiche. Aquaposa erfüllt den gleichen Zweck.
Mich würde jedoch interessieren, wieviel Gluten Du auf 1 Kilo Mehl zufügst und ob Du durch das Gluten auch eine gewisse Gärtoleranz und/oder Volumenzuwachs erreicht hast.

[Emma1]

Susanne,

wenn ich Hefezopf mache, nehme ich ja auch das 812er Weizenmehl. Der Teigling ist mir noch nie in die Breite gegangen. Aber das Pane war schon besonders...da brauche ich einfach noch mehr Übung.

Das Brot heute ist noch nicht perfekt. Da fehlt mir noch jede Menge an Erfahrung und an Routine.
Aber es ist besser als das von vorgestern, obwohl es am Anfang nicht so gut aufgegangen ist, weil es in meiner Wohnung zu kühl ist.

Übrigens....


An dieser Stelle möchte ich mich bei EUCH ALLEN!!! ganz ganz herzlich für eure Hilfe bedanken!!!



Ich habe vorgestern falsch gestreckt, falsch gefaltet und falsch gewirkt.
Das habe ich heute nach Anleitung von den Videos gemacht mit Hilfe von euren Erklärungen.

Mit dem Ergebnis bin ich halbwegs zufrieden, 2 Brote sind schon weg. Nachbar und meine Freundin waren dankbare Abnehmer, bin auf das Geschmacksurteil gespannt.
Beim nächsten Mal versuche ich es wieder mit 3g mehr Salz.

Die Optik ist mir noch egal, da übe ich Schnitte, wichtig ist mir erst mal das Innenleben.


Ihr Lieben...nochmal D A N K E !!!!!

[StSDijle]

Aber es ist besser als das von vorgestern, obwohl es am Anfang nicht so gut aufgegangen ist, weil es in meiner Wohnung zu kühl ist.

Wenn dir das Brot nicht kräftig genug ist, würde ich hier aber anders vorgehen. Für den Geschmack ist lange, kalte Gare besser. Um die gehzeiten abschätzen zu können hilft die folgende Formel: für je 5° kälter verdoppelt sich die Gehzeit. Dabei ist die (durchschnittliche) Teigtemperatur wichtig. Sprich wenn du deinen Teig gerade 10min geknetet hast, kann es schnell sein, dass der 25-28°C hat, auch wenn er nach dem kurzen Mischen nur 20 hatte.

LG
Stefan

[Emma1]

Sprich wenn du deinen Teig gerade 10min geknetet hast, kann es schnell sein, dass der 25-28°C hat, auch wenn er nach dem kurzen Mischen nur 20 hatte.

Das habe ich jetzt nicht verstanden.

[littlefrog]

niemand will Dich hauen. Warum denn auch?

Das böse, böse Gluten ich verrate den Essern das nicht - keiner sieht's, keiner merkt's!

Mich würde jedoch interessieren, wieviel Gluten Du auf 1 Kilo Mehl zufügst und ob Du durch das Gluten auch eine gewisse Gärtoleranz und/oder Volumenzuwachs erreicht hast.

20 g auf 1 kg Mehl. Nimmt man mehr, wird die Krume gummiartig, habe ich i-wo gelesen. Ich hatte auch schon 22 g drin, geht auch. Mein Pizzateig geht jedenfalls viel höher auf, er kleeeeeebt vor allem nicht mehr überall, wo er nicht soll, lässt sich super ausziehen. Auch die Gärtoleranz ist höher, ich kann den Teig auch etwas länger stehen lassen, ohne daß mir mein Brot flach läuft wie sonst schon. Und was ich auch festgestellt habe: die Kruste wird deutlich krossen. Ich kann sonst nur eine TA 166-168 erreichen, so eine TA von mindestens 170 bis 172. Und ich muss mit dem Paddel der Alpha nicht mehr 16 min. kneten, sondern nur 12 min.

[StSDijle]

Hallo Emma,

Wenn du alle Zutaten af Zimmertemperatur hattest, dann wird der Teig vor dem Kneten nicht wärmer sein als das. Oft eher kälter weil das Wasser meist direkt aus dem Hahn kalt ist. Kneten ist erhebliche Arbeit und erwärmt den Teig. Das unterschätzen viele. Je fester ein Teig, desto schneller wird er warm.

Das ist auch einer der Gründe warum man einen Teig überkneten kann, der Teig wird zu warm. Wenn du ein Fleischthermometer hast, miss mal deine Teigtemperaturen. Gehzeit-Unterschiede verlieren ganz schnell ihre Unvorhersagbarkeit.

LG
Stefan

[Emma1]

OK Stefan...ich bestell mir so ein Thermometer. Sowas habe ich nicht.

Was ist denn an dem Brot von heute noch zu ändern? Kuckst du bitte mal drauf.

Freundin hat auch gerade Kommentar abgegeben. Schmeckt gut, aber bisserl mehr Salz.

3 Tester, 3x mehr Salz.

Oder wie du geschrieben hast, längere Gärzeit. Aber das habe ich noch nicht verstanden. Das wird ein anderes Projekt....

[StSDijle]

Wieviel Salz hast du denn dran? Normal sind 2% des Mehls, Franzosen mach auch gern mal 2,2% wie misst du?

Zu deiner Krume: du willst sie so wie beim Brotdoc oder? Dazu musst du möglicherweise etwas leichthändiger formen. Es hilft auch so weit wie möglich auszukneten und das Dehnen und Falten so behutsam wie möglich zu machen.

Eventuell kannst du auch noch ein paar % mehr Wasser nehmen, wenn der Teig dann noch handhabbar für dich bleibt.

LG
Stefan

[Emma1]

Stefan.... ich habe genau wie im Rezept angegeben, wohl 2% Salz in den Teig gegeben.
380g ST, 600g Hartweizenmehl, 600g Weizenmehl...30g Salz...

Da wir hier direkt an der franz. Grenze sind, gehe ich mal stark davon aus, dass unsere Geschmacksnerven französisch geprägt sind....
Ich dachte beim nächsten Versuche mache ich mal 3g mehr Salz in den Teig.

Vielleicht ist das Meersalz auch nicht so intensiv wie das normale Salz. Ich weiß es nicht.

Nein, meine Brote müssen nicht aussehn wie die vom Brotdoc...ich wollte nur von den Weizenbäckern wissen, was noch zu verbessern wäre.
Hab ja von allen Schritten Bilder gemacht.

Hatte fast Krampf in den Armen, weil ich nach den Videos vom Brotdoc gestreckt und gefaltet habe. Das war gar nicht entspannt...ich wollte es halt richtig machen. Das war das 1. Mal.

Es werden ja immer mehr Abnehmer, und deshalb kann ich immer mehr backen...

[StSDijle]

Vielleicht ist das Meersalz auch nicht so intensiv wie das normale Salz. Ich weiß es nicht.

Nee NaCl ist NaCl. Aber gröberes Salz recht spät einkneten sodass es sich nicht ganz auflöst, schmeckt tatsächlich stärker. Aber klar, wenn dein Geschmack eher auf französisches Brot getrimmt is, dann nimm mehr. (und verrate es nich dem Hausarzt

LG
Stefan

[Emma1]

Guten Morgen!

Stefan...:-) Solange ich mir kein Butterbrot mit Salz drauf zum Frühstück mache, sollte alles gut sein...
Mit meinem Hausarzt hatte ich mal das Thema. Wenn er auswärts zum Essen geht, muss er auch immer nachwürzen.

Mein Equipment für die Wärmebox ist bestellt. Nur leider dauert momentan die Lieferung arg lange. Die Heizmatte kommt erst Ende Juni und das Thermometer erst im Juli.

[StSDijle]

Wenn das Brot für den Eigenbedarf ist, dann is die Salzfrage ja auch einfach eigenverantwortlich. Dem Nachbarn mit kardiologischer Vorgeschichte würde ich aber kein solches Brot schenken.

Was ich nicht ganz verstehe ist die Wärmekiste. Beim Roggen ist das eher manchmal nötig vorallem ST Stufen warm zu führen. Aber Weizen gewinnt aus meiner Sicht durch lange kalte Führung.

Liebe Grüße
Stefan

[Emma1]

Hallo Stefan,

nun, ich habe ja bis vor 4 Tagen hauptsächlich Roggenbrot gebacken. Weizenteig nur für Hefezopf.

Jetzt erst 2x Weizenbrot.

In meiner Wohnung ist es, außer im Sommer, meist unter 20 Grad.

Über lange kalte Führung bei Weizenteig habe ich hier im Forum gelesen, aber mich noch nicht wirklich damit auseinander gesetzt. Das muss ich noch lernen.

Und wenn mein Backofen belegt ist, ist es zu kalt. Ich habe das gestern bei dem Weizenbrot gemerkt. Das ist erst aufgegangen, nachdem ich es in den Ofen gestellt habe.

Wenn ich lange kalte Führung einplane, ist das OK. Aber wenn ich das nicht tue, und das Brot geht nicht richtig auf, dann kann es ja passieren, dass der Tag zur Neige geht und das Brot noch nicht gebacken ist.

Natürlich möchte ich mich jetzt mit dem Weizenteig beschäftigen. Zukünftig werde ich für mich auch sicher hin und wieder ein Weizenbrot backen, aber mein Favorit bleibt schon das Roggenbrot. Für die Kinder werde ich zukünftig verstärkt Weizenbrote backen.

Und mein Ehrgeiz ist aktiviert. Ich will lernen richtig schöne Weizenbrote zu backen.

Learning by doing. So schaffe ich das auch. 2x die Woche und dann speichert meine saarländische Runzelrübe das auf ihrer Festplatte ab.
Aber langsam...

Ich hänge noch an den Fachbegriffen wie Stockgare, Stückgare usw...für mich war das bis jetzt immer 1. Gehen...2.Gehen usw.

[Mikado]

Und mein Ehrgeiz ist aktiviert. Ich will lernen richtig...

Das Brotbackvirus hat dich gepackt .

[Emma1]

Moin!

Und wie Mika!!

Aber schon lange. OK, normalerweise habe ich 1x die Woche gebacken. Jetzt 2 - 3x die Woche. Aber hauptsächlich zu Übungszwecken.

Heute gibt es ein Hefezopfbrot. Werde nicht flechten sondern rund wirken...das will ich üben.
Also strecken, falten, wirken.
Und morgen wieder Roggenbrot. Obwohl das Weizenbrot lecker ist, fehlt mir mein Roggenbrot.
Ich vermute mal sehr stark, dass ich auch da noch Grundlegendes verbessern kann.

[WinKa01]

So sinse die Saarläner, hauptsach gut gess geschaft hon mer schnell.

Emma willst du irgendwann eine Bäckerei eröffnen oder hast du zuviel Langweile, backen ist ja ein schönes Hobby aber ein 1kg Brot pro Woche reicht mir und meiner LG vollkommen und wenn es schmeckt und das tut es meist ist es mir egal ob der Ausbund 100%tig ist oder die Kruste etwas zu dunkel.
Die Intension wie sich manche hier unter Druck setzen ist mir Schleierhaft, hier backt keiner für den Wettbewerb Deutschlands bester Bäcker und trotzdem muss alles perfekt sein.
Das ist nicht meine Art, meine Art kommt eher vom Herzen und nicht vom Hirn so wie die alten Mütter früher, ein Brot muss satt machen wenn es dann noch schmeckt ist es gut.

Gruß Winfried.

[Emma1]

Moin Winfried,

bist du auch Saarlänna? :-)

Jo, Hauptsach gudd gess!

Ich versorge die Nachbarschaft mit Brot und Zopf, meine Cousine und meinen Sohn mit Schwiegertochter.

Ich backe gern!

Und wenn ich ein Ergebnis verbessern kann, dann will ich das lernen. Weil es schmeckt vielleicht ja dann auch besser.

Mir fällt jetzt grad das hochdeutsche Wort nicht ein, aber am Anfang waren meine Brote datschig. Da habe ich gelesen, rum probiert und immer wieder gebacken. Bis ich dann de Booren raus hoood! :-)

Und nun versuche ich mich an den Weizenbroten. Das ist eine andere Technik als bei den Roggenbroten. Da freu ich mich wie Bolle, wenn so ein Brot besser geworden ist, als die Vorgänger.

Das ist mein Ehrgeiz...es muss schmecken, satt machen und es soll wie vom Bäcker innen richtig aussehn. Also die Krume. Und ich esse gerne en herzhafte Kurschdt...(Kruste)

Langeweile, nun, ich bin im Vorruhestand und ja, da ist es mir ab und zu langweilig. Und bevor ich in die Stadt fahre oder mich ins Cafe setze, backe ich lieber Brot.
Ma konn jo nit de gonzen Daach nur butzen...odda? :-)

Hefeteig für Zopfbrot geht gerade. Der Tag ist schön!!!

[Mikado]

...wie sich manche hier unter Druck setzen ist mir Schleierhaft,

Winfried, langsam, langsam, immer mit der Ruhe... .
Wer sich selbst unter Druck setzt oder sich von anderen indirekt unter Druck setzen lässt (letzteres vielleicht mit dem Gedanken: oh, das muss ich unbedingt auch so können, sonst bin ich nicht gut), ist es mehr oder weniger selbst schuld, denn...

hier backt keiner für den Wettbewerb Deutschlands bester Bäcker und trotzdem muss alles perfekt sein.

...macht jemand ein bestimmtes Backwerk richtig gut und andere versuchen das gleiche Backwerk nachzumachen, dann ist es oft genug die Freude an der eigenen Fingerfertigkeit, wenn das eigene auch gut gelingt, und ist auch die Zufriedenheit einige Zusammenhänge des Backens zu verstehen.
Und wenn das eigene mal nicht so gelungen ist, dann ist das halt leider so, deswegen ist es nicht verkehrt es ein zweites Mal oder noch ein drittes Mal zu versuchen. Es dann vielleicht hinzubekommen, macht Freude und macht zufrieden.

Das wollte ich gerne dazu loswerden .