Moin Emma,
ich bin bei Dir, konstruktive Kritik ist ne tolle Sache - aber eben auch schwer, gerade wenn man sich (noch) nicht gut genug kennt. Schön, dass Du hier so offen schreibst. Deshalb packe ich auch die Karten auf den Tisch.
Mein Tick: ich will's verstehen, will wissen, warum. Dahinter gucken sozusagen. Wirklich gut gemeinte Ratschläge ala "hast Du Dich auch genau an das Rezept gehalten? Ach, Du hast gar kein Rezept? Warte mal, ich geb Dir eins..." bringen mich nur sehr langsam weiter. Ich versuche dann, zu verstehen, warum das Rezept so und nicht anders ist - falls es denn überhaupt bei mir funktioniert. Und dann überlege ich, was ich für mich "mitnehmen" kann aus dem Rezept.
Ich möchte Dir gern helfen, eventuell hören sich meine Fragen und Tips aber seltsam an, weil sie eben nicht so rezeptgetrieben sind. So, das dazu.
Ich habe den Eindruck, dass meine Art für die Forums-Kollegen zuweilen recht anstrengend ist und freue mich, dass bisher das Fass hier noch bei niemandem wirklich übergelaufen ist - dankeschön dafür an alle, die Geduld mit mir aufbringen. Es ist anstrengend, ich weiß.
Zu Deinen Back-Versuchen. Was hälst Du von einem Back-Tagebuch-Thread? Bin selbst am überlegen, einen zu erstellen und zu füllen. Vorteil: man schreibt die Backerlebnisse für andere auf - und manchmal fällt einem schon dabei was auf. Ausserdem kannst Du nach einem Jahr mal zurückschauen und die Entwicklung (inkl. Fotos) betrachten. Das ist sehr aufschlussreich und mir hat das beim Zeichnen/Malen sehr geholfen. Schon interessant, wie sich die Bilder im Laufe der Zeit verändern...
Ein paar Anregungen zu Deinen Fragen. Thema "weicher Teig". Was ist weich? Woher soll ich das als Backanfänger wissen? Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst - Kunststück: ich knete von Hand, hab noch nicht mal ne Schüssel. Ich kann Dich da voll verstehen. Mein Vorschlag: investiere ein paar Kilo Mehl, kann einfaches 405er Weizen sein oder 550er, wenn Du magst. Und dann knete von Hand. Fang mit einer Teigausbeute von 160 an (TA160), im englischsprachigen Raum sagen sie 60% hydration dazu. Bsp. zu 500g Mehl gibst Du 60% Wasser dazu, das sind 300g. Teigausbeute rechnet sich umständlicher: Gesamtgewicht geteilt durch Mehlgewicht - also (500+300)/500. Ich rechne gern "vorwärts" mit Hydration.
Wie Du knetest, ist prinzipiell egal, solange du den Teig nicht zerreißt. Du möchtest ihn quasi massieren und die sich entwickelnden Glutenstränge dehnen. Wie bei jeder Dehnungsübung fängst du langsam an und merkst irgendwann, dass der Teig "mehr" verträgt. Keine Angst am Anfang, wenn er (ein)reißt - das gehört zum Lernen und Üben dazu. Guck Dir ein paar Knet-Videos aus und probier Dich aus. Klappt der Fenstertest einigermaßen, bist du fertig.
Du wirst nach einigen Minuten Kneten merken, wie sich der Teig verändert, manchmal verhärtet er sich geradezu. Dann lass ihm eine Pause von ein paar Minuten. Entspannung sozusagen. Deck ihn ab, damit er nicht austrocknet, wenn Du magst. Und dann weiter kneten. Beginnt der Teig, sich auf einmal deutlich weicher, flüssiger anzufühlen und auch feuchter - klebt also z.B. etwas mehr an den Händen - solltest Du vorsichtiger werden und bald aufhören. Knetest Du zu lange ("überkneten"), verliert der Teig an Struktur und Elastizität und ist irgendwann nur noch dicke Mehlpampe.
Nach dieser langen Vorrede jetzt meine Vorstellung von "weichem" Teig. Weicher Teig beginnt für mich, wenn ich ihn mit "Slap&Fold" kneten kann. Das ist bei meinem Mehl etwa um TA170 (70% hydration) der Fall, teils etwas weniger. Zum Thema Slap&Fold guck mal hier ab ca. 4min45 -->
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg oder hier ab ca. 2min -->
https://www.youtube.com/watch?v=pjp5MFuTX_8Super-weich geht auch. Zum Spass und zum Lernen kann man das mal machen, musst aber Geduld mitbringen. 150 Slap&Folds und mehr werden gebraucht -->
https://www.youtube.com/watch?v=euPwDmgF5lQ für 100% hydration (TA200) und drüber.
Ich rechne meine Rezepte aktuell auf ca. TA165 (65% hydration) und arbeite nass, also ohne Mehl beim Kneten und Dehnen&Falten. Durch die feuchten Hände (falls der Teig zu sehr klebt), arbeite ich meist noch etwas Wasser ein. Ich möchte gern Richtung 170, da muss ich aber noch üben.
So, ich hoffe, das hilft Dir, die Frage nach "weichem Teig" besser zu beantworten.
Aus dem Teig soll ein Laib werden? Die richtige Spannung muss durch Formen aufgebaut werden, guck mal z.B. hier
https://www.youtube.com/watch?v=i-Dc5lShvHQ oder hier:
https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0Es gibt Alternativen zum Kneten, darüber können wir gern auch reden, aber jetzt muss ich erst mal los. Viel Spass beim Backen!
Th.