Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[el_marraksch]

Hallo Gerd oder vielleicht kann mir auch jemand anderes diese Frage beantworten.
Ich habe mir Manitobamehl bestellt und nun meine Frage: Muss man das Manitoba zu einem Prozentsatz unter anderes Mehl untermischen oder kann man es auch zu 100% verwenden? Ich hatte mal gelesen das Gerd es nur zu ein paar Prozent untermischt, das ist aber schon eine ganze Weile her, vielleicht hast du nun andere Erkentnisse. Da das Mehl ja schon ein wenig teurer ist als anderes möchte ich da nicht so einfach rumexperimentieren deshalb meine Frage.

[Gast]

Hallo Gabriele,
ich habe bisher höchstens 20 % Manitoba unter Weizenmehl 550 oder 1050 gemischt. Ich hatte bei mehr Zugabe den Eindruck, als ob beim kauen das Brot immer mehr wurde.
Dass ist aber sicher nur subjektiv, denn die Italiener verbacken bis zu 100% Manitobamehl.
Dass müsste Dir aber am besten Lenta beantworten können!

[el_marraksch]

Gerd, erstmal danke für die schnelle Antwort. Nun warte ich noch ob Lenta noch was zu berichten hat dazu.

[Lenta]

Ich kenne das so, das es nur beigemischt wird, weil es sonst der Knusprigkeit der Krume abträglich ist.
Verantwortlich dafür ist der höhere Gehalt an Protein meine ich.
Der führt zu einem besseren Glutengerüst und ist besonders für Pandoro, Panettone, Baguette etc. geeignet, die mit langer Führung gemacht werden.

Im allgemeinen soll es den Teig elastischer und stärker machen.

[el_marraksch]

Lenta, danke schön. Hab gestern Vorteig für Baguett angesetzt und nun gerade fertig geknetet. Insgesamt 400 g 550 er Mehl und 100 g Manitoba. Bin auf das Ergebnis gespannt da die Teigbeschaffenheit schon jetzt Unterschiede zeigt.

[calimera]

Hallo Gabriele,
Manitoba-Mehl bekomme ich hier nirgens
Habe mir von Teeträume das Mediteran-Mehl schicken lassen. Soll ja in Etwa das selbe sein...
Davon gebe ich auch immer nur 10-20% der gesammt Mehlmenge zu, und auch nur bei Baguette und Ciabatta.

[fischstäbchen]

Hallo zusammen,

http://www.hb-kunstmuehle.de/home/index.php?ids=23hier gibt's Manitoba-Mehl relativ günstig, ich kaufe es immer im 10 kg-Sack!