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Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

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Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon Sneibu » Di 22. Dez 2015, 10:57

Hallo liebe Brotbäckinnen und Brotbäcker,
aus einer Laune heraus habe ich vor ein paar Wochen das Brotbacken begonnen (mit SEKOWA-Backferment) und bin total angefixt. Wahrscheinlich hätte ich zunächst mit einfacheren Hefebroten anfangen sollen, aber egal.
Grundansatz steht in Gläsern im Kühlschrank - hat auch super geklappt.

Wer von Euch SpezialistInnen kann mir vielleicht bei folgenden Fragen weiterhelfen:

1. Habe irgendwo mal gelesen, dass man den SEKOWA-Grundansatz,ähnlich wie bei Sauerteig, füttern kann. Das wäre Prima, denn dann könnte ich mir das erneute herstellen eines Grundansatzes sparen. Aber wie läuft das genau ab? Ich nehme ja für den Vorteig ca. 10 gr vom Grundansatz, 3 gr Backferment (siehe Anleitung SEKOWA) + Mehl. Nehme ich dann wieder von diesem Vorteig etwas weg und packe das zum Grundansatz in ein Glas?

2. Der Vorteig muss dann ja nochmal mind. 12 Std. gehen (mache ich im Backofen bei eingeschalteter Leuchte). Jetzt nochmal kneten (ist das Normal, dass das Zeug so klebrig ist? - ich hole ihn gar nicht erst aus der Schüssel, weil mir sonst die ganze Arbeitsplatte vollklebt), dann nochmal 30-50 Min. laut Anleitung gehen lassen (immer noch klebrig), dann nochmal kurz kneten (wieder in der Schüssel). Dann lieber in die Brotbackform oder in der Schüssel belassen?

3. Beim letzten mal setzte ich den Teig vor dem letzten Gehen lassen in die Brotbackform. Er ging dann so auf, dass ich wieder Teig herausnehmen musste - hatte das vielleicht damit zu tun, dass ich ihn zu lange gehen lies? (hatte ihn a bisserl vergessen, war dann ca. 1,5 Std. im Backofen beim Gären).Beim Backen passierte dann in diese Richtung nicht mehr viel...

4. Ich würde auch gerne mal ein Brot ohne Form bzw. Brötchen damit backen - geht das überhaupt bei Backferment-Teig? Oder kriegt man den irgendwie formbar mit viel Mehl? (mir scheint eher nicht....)

Vielen Dank schon mal für Eure Hinweise....

LG, Jens
Sneibu
 
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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon Espresso-Miez » Di 22. Dez 2015, 12:31

HAllo Jens,

ich bin selbst kein Fermentteig-Bäcker, aber ich weiß, bei wem man immer wieder mal was nachlesen kann:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ent+sekowa
Der Link zum Weizenfermentteig ist auch gleich mit dabei.

Brote mit Fermentteig findest Du hier über die Suchfunktion:
77934371nx46130/backferment-f25/
oder wieder drüben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/sea ... de=results

Brötchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/sea ... de=results

Grüße von der Miez
Espresso-Miez
 
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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon UlrikeM » Di 22. Dez 2015, 14:45

Hallo Jens,

zu deiner Frage 1, ja, man kann einen Ferment-Sauerteig auch wie einen normalen Sauerteig führen, wobei man dann aber damit rechnen muss, dass er sich mit der Zeit in einen solchen verwandelt, sich also die Microorganismen verändern und die Milde des Fermentteigs verloren geht.
Ich mach das so, versuche mir aber die Milde zu erhalten, indem ich bei jedem Füttern und jedem Ansatz etwas von dem Granulat dazu gebe.
Früher habe ich mir immer etwas vom fertigen Fermentsauer für das nächste Brot weggenommen, mittlerweile für Roggen- und Weizen getrennt, füttere mit einem Löffel Mehl, entsprechend Wasser und etwas Granulat etwa einmal die Woche. So etwa alle 3-4 Wochen fülle ich in ein sauberes Glas um. Fertigen Sauer fülle ich nicht dazu, das Risiko, Fremdorganismen einzuschleppen, will ich vermeiden.
Ich halte meinen Ansatz immer noch für milde, wollte mir immer mal einen neuen Ansatz herstellen, hab´s aber immer noch nicht realisiert :ich weiß nichts

Zu den anderen Fragen kann ich dir erst was sagen, wenn du mir das Rezept und deine Vorgehensweise - wie geknetet - wie lange etc. aufgeschrieben hast. Und... für ein freigeschobenes Brot, also ein Brot ohne Form, brauchst du das passende Rezept, davon gibt es hier ja genug ;) . Grundsätzlich kannst du alle Sauerteigbrote auch mit Fermentsauer backen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon Sneibu » Di 22. Dez 2015, 15:19

Supi, vielen Dank für Eure Antworten!
Das mit dem Füttern scheint mir jetzt klarer zu sein.
Ehrlich gesagt: Ich habe den Teig nicht wirklich geknetet :-( hab mir Platikhandschuhe angezogen und in der Schüssel quasi 2 Minuten vermengt. Wir haben zuhause einen Mixer mit Knethaken - denn sollte ich wohl mal heranziehen. Habe gerade eben gelesen hier im Forum, dass man(n) schon 10 Minuten kneten sollte....wenn ich mir die Mengenangaben zu Wasser anschaue, habe ich wohl auch sehr viele Wasser beigegeben (meist so viel Wasser wie Mehl).
Rezept habe ich keines, ich habe bis jetzt alles nach dem Beipackzettel von SEKOWA gemacht, mal hie und da was geändert (Roggenschrot dazu). Aber habe auch erst drei Brote hinter mir, die aber zum Glück auch ok waren. Meine Frau meinte allerdings, sie wolle gerne mal wieder ein Brot vom Bäcker....:-(
Sneibu
 
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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon moeppi » Di 22. Dez 2015, 17:20

Hallo Jens,
ein besonderes Rezept benötigst du auch nicht, da man alle Getreidesorten verbacken kann.
Ich mach es auch seit Jahren so.

Zu Pkt. 1: Das erneute Herstellen eines Grundansatzes kannst du vermeiden, wenn du von jedem Ansatz wieder einen Löffel ins Glas zurückgibst. Dann hast du eine konstante Menge im Glas.
Sekowa-Brötchen habe ich noch nicht gebacken, gebe aber ab und zu mal einen EL Grundansatz in meinen Brötchenteig.
LG Birgit
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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon UlrikeM » Di 22. Dez 2015, 23:09

Und das funktioniert, Möppi? Der Grundansatz hat doch so TA155-160, führst du deinen Sauerteig auch so fest? Wie ich schon schrieb, hätte ich die Befürchtung, dass ich mir irgendwann mal fremde Keime einschleppe.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon Eigebroetli » Di 22. Dez 2015, 23:44

Hallo Jens und auch von mir ein herzliches Willkommen hier im Forum.

Ich kann dir zwar mit dem Backferment nicht wirklich weiterhelfen, ich habe noch nie mit dem Granulat gearbeitet. Letzten Sommer habe ich mir aber aus Honig und Pseudogetreide einen Starter gezogen, den ich auch immer wieder gefüttert habe. Eine Art selbstgemachtes Backferment also.

Mit dem Vorgehen des Knetens etc. kann ich dir aber womöglich helfen. Wie du deine Vorgehensweise beschreibst,(auch wenn es nicht so ausführlich ist ;-) ) würde ich dir empfehlen, einmal ein Rezept zur Hand zu nehmen. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl für das richtige Mengenverhältnis und kannst wieder frei Schnauze backen. Wenn das möglichst schnell gehen soll, dann schau dir die Prozente an. Wasser kommt ca. 65-80℅ der Mehlmenge in den Teig (fest bis sehr weich). Salz 2-2.5℅, Sauerteig / Backfermentteig ca. 30℅ (d.h. 30% des Mehls steckt da drin, ist also versäuert). Die Knetzeit liegt bei Weizen bei ca. 15-20 Minuten. Kann man auch von Hand machen, dann gehts aber eher noch etwas länger. Gestern durfte ich ein 4.5 kg Teig von Hand kneten. Jetzt habe ich Muskelkater :)

Nun wünsche ich dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Backen und lass uns deine Ergebnisse sehen!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Mal wieder: SEKOWA-Backferment, Anfängerfragen

Beitragvon moeppi » Mi 23. Dez 2015, 10:15

UlrikeM hat geschrieben:Und das funktioniert, Möppi? Der Grundansatz hat doch so TA155-160, führst du deinen Sauerteig auch so fest? Wie ich schon schrieb, hätte ich die Befürchtung, dass ich mir irgendwann mal fremde Keime einschleppe.

Hallo Ulrike,
ehrlich gesagt habe ich mir in über 20 Jahren Brotbackerei noch nie die TA ausgerechnet :oops: .
Bis jetzt hat es immer so geklappt und die Ferment-Brote sind schön mild und einfach herzustellen.
LG Birgit
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