Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pfannen-Meister]

Guten Morgen,

ich bräuchte mal Eure Hilfe . . . wenn ich Teiglinge im Kühlschrank zur Gare stelle, so habe ich immer wieder mal das Problem mit dem Verhauten und das mit dem Abdecken wird mir irgendwie auf die Dauer auch zu lästig und klappt auch nicht immer so optimal.

Habe somit beschlossen, mir etwas zu bauen, so dass mein normaler Haushalts-Kühlschrank auch eine Steuerung für die Luftfeuchtigkeit enthält. Aber welche Luftfeuchtigkeit ist für die kalte Gare die Richtige ? ? Und, wo wir schon dabei sind, welche Luftfeuchtigkeit passt zur warmen Gare ?

Wäre schön, wenn einer für mich Angaben in Bezug auf die relative Luftfeuchtigkeit hätte . . .

Besten Dank :-) und viele Grüße,
Matthias

[Mikado]

und das mit dem Abdecken wird mir irgendwie auf die Dauer auch zu lästig und klappt auch nicht immer so optimal.

Kommt drauf an wie groß dein Gärkorb ist. Es gibt so Duschhauben, die sich etwas spannen lassen und die man sich unter der Dusche über den Kopf ziehen kann. Um sehr viele, wenn nicht um die meisten Gärkörbe lassen sie sich an deren oberem Rand als Abdeckung spannen, um den Teigling gehen zu lassen ist auch noch gut Platz nach oben. Eine Feuchtigkeitssteuerung ist damit überflüssig und Verhautung gibt es damit nicht. Manche solcher Duschhauben sind etwas durchsichtig, sodass du einigermaßen beobachten kannst, wie gut der Teigling gegangen ist.

[cremecaramelle]

solche Teile benutze ich auch, die gibt es auch in verschiedenen Größen, das klappt einwandfrei.

[BrotRookie]

Guten Abend,

ich möchte da mal etwas differenzieren zwischend der Stock- und der Stückgare. Für die Stückgare wird ja das Verhindern einer Verhautung oft angeraten, Lutz Geißler und/oder BrotDoc verneinen dies aber für die Stockgare (die ja in den hier erwähnten Gärkörbchen stattfindet), weil die sich in der Verhautung bildenden Dehnungsrisse bei ausreichender Erfahrung ja auch ein Indiz für den Grad der Gare sind/sein können und dem Backergebnis nicht abträglich ist.

Matthias redet hier von Teiglingen im Kühlschrank. Das ist meist (zumindest bei einer großen Anzahl der Rezepte mit ÜNG, die ich bisher kenne) die Stockgare. Obwohl "Teiglinge" eher für Stückgare spricht.

Zu Matthias Frage: Falls du vorhast, diese Optimierung der Luftfeuchte im normalen Kühlschrank, der auch für den alltäglichen Gebrauch der Wohngemeinschaft benutzt wird, durchzuführen, würde ich davon abraten. Grund: verstärkte Eisbildung am Kühlelement.

Falls du dafür einen separaten Kühlschrank einplanst: komplexes Thema, denn die "Aufnahmefähigkeit" von Wasser sinkt mit der Temperatur. Gibt auf Wikipedia einiges zum Lesen: Klick.

An die beiden Antwortenden mit der/den Duschhaube(n): ich bin auch schon auf diese aufmerksam geworden, aber nachdem ich mir bei dem großen Versender mit dem Steuer"spar"modell für fernöstliche Anbieter die durchwachsenen Bewertungen dafür durchgelesen habe, arbeite ich, wenn erforderlich, doch lieber mit normaler Frischhaltefolie (oder dem Rührschüssel-Deckel der Assistent).
Deshalb: Welche benutzt ihr (falls ein direkter Produkt-Link oder eine genauere Bezeichnung erlaubt ist)?

Gruß
Thomas

[StSDijle]

Hallo Matthias,

Wäre schön, wenn einer für mich Angaben in Bezug auf die relative Luftfeuchtigkeit hätte . . .

Rein physikalisch erklärt schwierig. Spontan hätte ich 100% gesagt, aber dann könnte es sein, dass deine Teiglinge Wasser ziehen also du das Gegenteil von verhauten bekommst. Klar ist, dass sich zwischen Wassergehalt des Teiges und rel. Luftfeuchtigkeit ein Gleichgewicht bildet, aber ich könnte dir nicht sagen welches. ( würde auch bei genügend langer Zeit immer zur gleichen TA führen

Nächste Frage, was ist mit den anderen Lebensmitteln im Kühlschrank? Ein gut trockener Kühlsvhrank ist ansonsten das Beste was man haben kann.

Viele Grüße
Stefan

[cremecaramelle]

Welche benutzt ihr (falls ein direkter Produkt-Link oder eine genauere Bezeichnung erlaubt ist)?

ich benutze tatsächlich Produkte vom "großen Fluss" (link gerne per PN), das ebenfalls erstandene Markenprodukt hat sich erstaunlicherweise als deutlich weniger haltbar erwiesen...

[Förmchenbäcker]

Wenn ich meine Gärkörbe mit Leinen auslege und die Teiglinge auch damit abdecke, habe ich eigentlich keine Probleme mit Verhauten.
Sonst nehme ich Duschhauben, die ich im 3er-Pack im Drogerienarkt kaufe. Sie werden dort zum einmaligen Gebrauch verkauft. (Zum Duschen,versteht sich) Sie sind angenehm groß, sodaß ich auch meinen 1.5-kg-Kasten oder einen grossen Gärkorb damit abdecken kann, ohne daß der gegangene Teig oben anklebt.
Man kann sie ziemlich oft verwenden, sie kosten um die 99ct.

Ein schönes Wochenende

Sabine

[Pfannen-Meister]

So, ich glaube mit etwas mehr Details wäre es für die Antwortenden leichter gewesen, sorry . . .

Gerne lege ich noch ein paar Details nach: Ich habe einen separaten Kühlschrank im Keller (ein Gewerbekühlschrank zur Külung von Getränken mit Ventilator zur erhöhten Luftzirkulation) der NUR für die kalte Gare von Teiglingen, überwiegend Weizensauerteigbrote, genutzt wird.

Um mir das Abdecken der Teiglinge - es geht mir um die Stückgare im Gärkorb - zu ersparen, möchte ich gerne die Luftfeuchtigkeit dementsprechend einregulieren.

Ich hoffe, so wird die Richtung der Fragestellung etwas klarer ;-)

Lieben Dank für Eure Rückmeldungen,
Matthias

[Fussel]

Für die Stückgare wird ja das Verhindern einer Verhautung oft angeraten, Lutz Geißler und/oder BrotDoc verneinen dies aber für die Stockgare (die ja in den hier erwähnten Gärkörbchen stattfindet),

Ich glaube, hier verwechselst Du Stock- und Stückgare.

Bei der Stockgare ist noch der ganze Teig ("Stock") beisammen in einer Teigwanne oder Schüssel.

Die Stückgare ist die, wo der Teig schon in die einzeln zu backenden Stücke portioniert ist, d.h. h. die Stückgare findet im Gärkörbchen statt.

[BrotRookie]

Guten Abend,

Ich glaube, hier verwechselst Du Stock- und Stückgare.
...

Ja, der Satz muss also lauten:

Für die Stückgare (die ja in den hier erwähnten Gärkörbchen stattfindet) wird ja das Verhindern einer Verhautung oft angeraten, Lutz Geißler und/oder BrotDoc verneinen dies aber für die Stockgare,

Ich editiere mein falsches Posting nicht, denn sonst würde der berechtigte Einwand von Fussel nicht nachvollziehbar sein.

Gruß
Thomas