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Luft riecht sauer beim Brot backen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Luft riecht sauer beim Brot backen

Beitragvon eeaassyy » Mo 30. Mär 2020, 08:16

Hey zusammen, ich habe eine dringende Frage und verzweifle daran bald. Ich "scheitere ich immer am selben Rezept, es geht um folgendes No Knead Bread:

400g Ruchmehl (Weizenmehl 1050)
2.7 dl Wasser
1 TL Salz
1 Maikorn grosses Stück Frischhefe

Nachdem die Hefe aufgelöst wurde wird der Teig nur zusammengerührt und anschliessend für 18 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Anschliessend wird der Teig gefaltet, weitere 2 Stunden gehen gelassen und dann bei 230° zuerst im Topf mit Deckel, dann ohne gebacken.

Nun mein Problem: In der Wohnung riecht es beim Backen überhaupt nicht nach frischem Brot, sondern extrem säuerlich...ähnlich wie Essig. Was könnte hier der Fehler sein?

Ist es zudem möglich, eine grössere Porung durch mehr Wasserzugabe zu erreichen?

Ich hoffe, dass irgend jemand den Fehler erkennt und bin sehr gespannt =)


Vielen Dank und liebe Grüsse
eeaassyy
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Re: Luft riecht sauer beim Bort backen

Beitragvon WinKa01 » Mo 30. Mär 2020, 10:59

Hallo, dein Username ist mir zu schwierig zu schreiben.
Ich bin zwar auch erst relativ neu hier im Forum aber ich denke der säuerliche Geruch ist ein Zeichen dafür das die Hefe ihre Arbeit tut und es in dem Fall durch die lange Gehzeit in etwa so wie beim Ansetzen von Sauerteig ist, der Geruch müsste beim eigentlichen Backvorgang also wenn der Laib im Ofen ist eigentlich verschwinden.
Mit der größeren Porung bin ich mir nicht sicher, ich dachte immer es hätte etwas damit zu tun das beim kneten Luft mit in den Teig geknetet wird aber wie ist denn dein Brot ansich wenn es fertig ist.
Ich hätte aber noch eine Frage an dich, 2,7dl Wasser und ein Maikorn großes Stück Hefe, woher kommen diese Bezeichnungen, mit dl sind sicher Deziliter gemeint aber wie groß ist ein Maikorn, ich hab diese Bezeichnungen noch nie bei einem Rezept gehört.

Gruß Winfried.
WinKa01
 
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Re: Luft riecht sauer beim Bort backen

Beitragvon Bäckerbub » Mo 30. Mär 2020, 11:40

Ich denke, er meint Maiskorn.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Luft riecht sauer beim Bort backen

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 30. Mär 2020, 12:06

WinKa01 hat geschrieben:Hallo, dein Username ist mir zu schwierig zu schreiben.


Ist doch einfach doppelt easy ;)

Herzlich Willkommen im Brotbackforum!

Ich glaube auch dass bei Deinem Brotteig eine Spontan-Versäuerung einsetzt über die lange Gare hinweg. Wie schmeckt das Brot denn? (frisch, bzw. am nächsten Tag)
Wenn Du den Teig noch gut handhaben kannst ist es schon möglich, noch ein wenig mehr Flüssigkeit zuzugeben. Probier das einfach aus. Nicht jedes Mehl ist gleich "durstig".
Wird der Teig während der langen Gare auch zwischendurch gefaltet, wie Lutz das in seinem "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" beschreibt? Dadurch bekommt auch weicher Teig etwas mehr Standfestigkeit, das kann sich positiv auf´s Brotvolumen und die Porung auswirken, ebenso wie straffes Formen vor der Stückgare.

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: Luft riecht sauer beim Bort backen

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 30. Mär 2020, 12:13

WinKa01 hat geschrieben: ich dachte immer es hätte etwas damit zu tun das beim kneten Luft mit in den Teig geknetet wird aber wie ist denn dein Brot ansich wenn es fertig ist.


Teig kneten ist nicht wie Eischnee schlagen. Wir kneten den Teig und lassen dann den Hefen und Sauerteig-Bakterien Zeit für ihren Stoffwechsel. Dadurch entstehen Gär-Gase, die den Brotteig lockern.
Wenn man beim Formen des Teiglings sehr schonend mit diesen Gärblasen umgeht bleiben im Brot relativ große Löcher. Dies ist manchmal erwünscht, z.B. bei Baguette, oder auch nicht, wie bei Toastbrot oder manchen Mischbroten, die typischerweise gleichmäßig kleinporig sind.

Fotos hochladen geht nach dem 5. Beitrag, bis dahin hilft nur ein wenig Geduld....


die Miez
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