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Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

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Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Mi 14. Sep 2011, 21:33

Hallo
Ich habe gerade einen Lievito madre angesetzt.Für spontanes Backen ist das ja ungeeignet,weil man mindestens wohl 8 Tage warten muss,bis man ihn verwenden kann.
Lohnt sich der Aufwand eigentlich,wenn man gleichzeitig sowieso einen milden Weizensauerteig ständig im Kühlschrank hat?

LG
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Was ist der Unterschied zum Weizensauerteig ?
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Allegro » Mi 14. Sep 2011, 21:49

Genau DAS habe ich mich auch schon gefragt - daher bin ich auch schon gespannt auf die Antworten.

Viele Grüße - Allegro
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Jodu » Mi 14. Sep 2011, 21:51

Ich habe mich das Rezept ebenso ausgedruckt - nur der "Mut" anzufangen fehlt bisher. Die Ergebnisse sehen toll aus - NUR geht es auch schneller/spontaner?
Viele Grüße
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon babsie » Do 15. Sep 2011, 06:20

natürlich lohnt sich der Aufwand des zusätzlichen Geschmacks und Ofentriebs, und wenn der LM erst mal erzeugt ist wird er ja mit jedem Mal auffrischen besser

ich habe meinen schon seit etwa 15 Monaten in Gebrauch, er wird zu 95% verbacken und der Rest mit Mehl wieder aufgerührt und wohnt dann im Kühlschrank bis zum nächsten Mal. Für mich wichtig ist neben der sehr milden Versäuerung (Zugabe erst beim Kneten) besonders der "versteckte Ofentrieb". Weil der LM sich im Kühlschrank entwickelt springt er beim Backen wirklich hervorragend an und sorgt für einen sicheren zusätzlichen Trieb.

Fazit für mich
praktisch keine Mehrarbeit, zusätzliche Reserve Ofentrieb, Geschmacksverbesserung

Einsatz
bei allen WZ-Teigen (übrigens hervorragend auch zu süßem Gebäck (z.B. Zopf oder Krapfen) und bei Roggenmischbroten für den WZ-Anteil
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Katinka » Do 15. Sep 2011, 07:13

Guten Morgen,

huch, gerade habe ich dir geschrieben, da lese ich die Frage.


Nach langem LM-Besitzes muss ich sagen.............NEIN!

Ich züchte bei Bedarf meinen Weizensauerteig so in diese Richtung, das reicht.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Jodu » Do 15. Sep 2011, 07:53

babsie hat geschrieben:...... wohnt dann im Kühlschrank bis zum nächsten Mal.....


Wie häufig möchte er geweckt werden, oder besser wie lange hält er sich ohne das er neu aktiviert wird? Hast Du Erfahrungen? So wie ein Weizen ST generell?
Viele Grüße
Jodu
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Sep 2011, 07:59

Hallo
Bei mir wohnt seit 2 Jahren ein WZ-Sauerteig im Kühlschrank.
Gut er hatte einen Hefeansatz,damals (?)
Ein LM entwickelt sich ohne Hefe,ist Zucker denn der Entwicklungshelfer?
Gibt es einen geschmacklichen Unterschied zum Sauerteig oder liegt der Blick bei LM nur auf die Triebunterstützung des Teiges?
Der LM müsste doch mit der Zeit auch "sauer" werden ?
LG
Brötchentante,die ihren LM nun mal umrühren geht
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Katinka » Do 15. Sep 2011, 08:03

Aso mein Weizensauerteig entwickelte sich damals auch ohne Hefe, nur Wasser und Mehl.

Er ist halt milder, weil er auch für Panettone und Co. verwendet wird. Da ist der saure Geschmack nicht erwünscht.

Ja leicht säuerlich wird er dann auch, bekommt dann wieder Futter und gut ist.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon babsie » Do 15. Sep 2011, 11:34

Sind andere MOs, denke ich, die sich an ein Leben in Tupper und Kühlschrank angepaßt haben. Ich backe so alle 8-12 Tage, je nach Brötchenverbrauch, und da wird entnommen und wieder aufgefrischt, alle Jubeljahre mal einen TL Zucker dazu. Natürlich ist der Teig gesäuert, aber ganz mild und vorwiegend hefebetont, Zustand praktisch wie nach einer ST-Auffrischung. Nur die Triebkraft entwickelt sich hauptsächlich im Ofen, daher nehme ich auch deutlich weniger Hefe zu den Brötchen (1% für WZ, 2% für Roggen). Lagerprobleme gab es keine, selbst 4 Wochen Urlaub ohne Behandlung lassen ihn dann nur fest werden, fast wie Nougat.

Geschmacksvergleiche von fremden unwissenden Gästen haben gezeigt daß die Brötchen, Salzstangen und Hörnchen deutlich bevorzugt werden, wenn ein kleiner Teil LM eingeknetet wurde (ich nehme so etwa 0,5-1%, je nach Verfügbarkeit), wobei eine größere Menge auch nicht schadet, da er geschmacklich absolut im Hintergrund bleibt. Gut übrigens auch für die Sesamkringel aus der Türkei.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Do 15. Sep 2011, 12:20

8 Tage? Ich machte meine nach einem Rezept von Inge/Iobrecht das bei ihrem Ciabatta dabei war. Das das solange dauerte, daran erinnere ich mich nicht mehr.

Katinka hatte mal Weizensauerteig und lievito madre, sie meinte die lm sei milder und würde anders riechen.

Ich glaube am Ende ist es einfach ein WST, vor allem wenn man sie dann länger hat.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Katinka » Do 15. Sep 2011, 13:13

Genau, nach Banane.

Lenta, ich ja auch, erinnere mich auch nicht mehr so, habe 8 Tage halt so hingenommen. Ist ja auch nicht so schlimm, danach hält sie sich ja, wenn man sie bauchpinselt ;)

Ich nehme meinen Wst und füttere ihn wie einen LM, geht auch, habe dann ein Gemisch.

Zucker nehme ich allerdings nie.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Do 15. Sep 2011, 13:53

Ich nehme meinen Wst und füttere ihn wie einen LM
eben, deshalb denke ich, das dann mit den Jahren ;) irgendwann das gleiche bei rauskommt, da man beide gleich pflegt.

Zucker nehme ich allerdings nie
Soweit ich mich erinnern kann, habe ich das auch nicht verwendet.
Broetchentante, hast du Zucker verwendet?
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Sep 2011, 14:10

Ja,Lenta,ich habe Zucker verwendet...stand ja im Rezept von ???? aus dem Sauerteig-Forum.Wenn ich mich schon zu aufwendigen Experimenten hinreißen lasse,versuche ich mich an die Angaben zu halten.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Do 15. Sep 2011, 14:53

Ok, wenns da so steht. Müsste bei meinem nachschauen, ist schon zu lange her :ich weiß nichts

Bei welchem Tag der Schöpfungsgeschichte bist du denn?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Sep 2011, 15:09

Lenta hat geschrieben:Ok, wenns da so steht. Müsste bei meinem nachschauen, ist schon zu lange her :ich weiß nichts

Bei welchem Tag der Schöpfungsgeschichte bist du denn?

Tag 2...
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Ula » Do 15. Sep 2011, 15:10

Ich warte dann mal auf die Katastrophe, Tante. :hk Dreh doch bitte ein Video von Deinem Wutanfall und stelle es hier rein, ja? Danke. :hk
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Sep 2011, 15:14

Ula hat geschrieben:Ich warte dann mal auf die Katastrophe, Tante. :hk Dreh doch bitte ein Video von Deinem Wutanfall und stelle es hier rein, ja? Danke. :hk

so schnell werde ich nicht wütend...habe heute Mehl erhalten ...kann mich am Wochenende therapieren,wenn ich nur wüßte ,welches Brot aus den 1000 Rezepten ich backen soll
Habe Kamut,Emmer....tralala....
Mein Lievito hat schon kleine Blubberblasen .....

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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Katinka » Do 15. Sep 2011, 15:18

Nein Lenta, so meine ich es nicht. Da ich meine REINE LM aufgegeben habe, füttere ich ein WST-AST wie eine LM. Die LM füttere ich schon ein bißchen anders, als den WST. Insofern reicht mir dann diese Form von LM :ich weiß nichts

Habe nachgeguckt, bei Inge wird auch Zucker genommen. So ca. 6 Tage. Allerdings könnte er gerne noch bis zu 15 Tagen reifen :lala
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Do 15. Sep 2011, 15:33

Katinka, meinst du das unterschiedliche Füttern macht so viel aus?

BT, Tag 2 und schon Blubberblaeschen? Kompliment, scheint ein munteres Kerlchen zu werden.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Sep 2011, 15:41

Lenta hat geschrieben:Katinka, meinst du das unterschiedliche Füttern macht so viel aus?

BT, Tag 2 und schon Blubberblaeschen? Kompliment, scheint ein munteres Kerlchen zu werden.

Klar,bei der MAMI :BT :BT :BT :lol:
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