Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

nein daß schadet garantiert nicht

Daß ist ja das Schöne an dem Gesellen daß man ihn zu allen WZ-Teigen nehmen kann, und er bleibt völlig im Hintergrund. Mach Dir mal den Spaß und teile Deinen nächsten Brötchenteig, eine Hälfte mit und eine ohne. Brötchen markieren und danach schmecken und schmecken lassen. Mit hat irgendwas, normalerweise nicht zu erklären, nicht umsonst erfreuen sich süß-saure Varianten beim Chinesen großer Beliebtheit (wobei hier die Säure drastisch höher ist)

[Little Muffin]

Ich hab jetzt etwas in mein Hörnchenteig. Ich habe ein sehr gutes Gedächnis was Geschmackssachen angeht, ich bin mal gespannt. Für meine Toast werde ich auch noch was verwenden. Wobei der ja noch ganz jung ist.

[Little Muffin]

Heute Morgen gab es einen Geschmackstest Toastbrot mit lievito madre Anteil und ohne. Das Toastbrot mit hat uns eindeutig besser geschmeckt. Es hat das Vollkorn besser zur Geltung gebracht und jetzt schmeckt der Toast so richtig schön nach Mehrkorntoast. Das ist jetzt natürlich kein Muß, der Toast ohne schmeckt auch super, aber wenn man ihn schon mal da hat kann es nicht schaden ihn mit in den Teig zu geben.

[babsie]

sag ich doch auch

[Little Muffin]

Jetzt werd ich mal nach Rezeptchen dafür suchen. Er ist auch immer noch schön frisch, hefig im Geruch und ein hauch von Olivenöl (weil ich die Schüssel eingeölt habe).

[Brötchentante]

Hallo Daniela
Welche Rezepte waren denn die Grundlage für den Toast und den Hörnchen?
Wie hast Du den Lievito eingesetzt?
Wo fanden die Veränderungen statt?
Ich möchte zum Wochenende auch mal wieder meine Madre einsetzen.

[Ula]

Ich lese ja hier schon die ganzen 7 Seiten mit. Muss gestehen: Ich kapiere nichts. Liegt vielleicht an meiner Kopfbedeckung. Aber quatscht ruhig weiter, vielleicht gehen bei mir doch irgendwann mal die Laternen an.

[_xmas]

Mir geht es ähnlich, verstehe das alles nicht wirklich auch ohne extravagante Kopfbedeckung.
Meine Hefemutter ist längst bei den Fischen, die hat überhaupt nicht lecker gerochen, nu hab ich keine Lust und nehm wieder alten Teig, der riecht fein hefig

[Little Muffin]

Hallo Daniela
Welche Rezepte waren denn die Grundlage für den Toast und den Hörnchen?
Wie hast Du den Lievito eingesetzt?
Wo fanden die Veränderungen statt?
Ich möchte zum Wochenende auch mal wieder meine Madre einsetzen.

Jetzt mach ich's doch mal schnell hier. Als Grundlage für mein Toastbrot habe ich das Rezept von Martina (2. Rezept, Seitenmitte )hier im Forum mit einigen Veränderungen. Habe erstmal nur ganz wenig genommen, wollte auf Nummer sicher gehen.
Meine Flockenmischung:
10g Haferflocken, 15g Buchweizenschrot, 25g Roggenmalzflocken.
Im Salz-Hefe-Verfahren
5 gr Hefe und 12 g Salz (ich nehm immer etwas mehr, unser Salz ist etwas fader)
Mehltypen:
150g Dinkelvollkornmehl
200g 1050er Weizenmehl
100g 812er Weizenmehl
als Zusatz frisch aus dem Kühlschrank 75g livito madre

und dann weiter wie im Rezept.

Milchhörnchen 9 oder 8 Stück:
500g 405er Weizenmehl
280-300ml Milch
1 Tl Salz
50g Zucker
50g weiche Butter
15g Hefe
25g lievito madre

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
etwas Milch
1 Prise Zucker und Salz

Kneten, 1Std. ruhen lassen. Abwiegen und formen, ca 1-1,5 Std. gut aufgehen lassen. Mit Eiermilch bestreichen, Backen bei 180° ca 25 min.

Ist halt nicht's weltbewegendes aber schon mal ein Anfang und gut zum Beseitigen meiner Auffrischreste. Mein lievito madre ist fest wie alter Teig TA 150.

[Brötchentante]

Danke Daniela

[Little Muffin]

Heute Morgen gab's einen direkten geschmacklichen Vergleich der Hörnchen. Testobjekt Jörg hat eindeutig (und das obwohl leicht erkältet) die neuen für besser empfunden. Testperson hatte keine Ahnung welche was waren. Sie duften besser und der Geschmack ist es auch, selbst nur bei dem kleinen Anteil. Er meinte noch es wäre für ihn nicht der Geschmackt, sondern eher die Krume beim reinbeißen.

Also wer einen lievito madre hat und nicht weiß wohin damit, einfach anteilsmäßig in die gewohnten Rezepte mit reingeben.

[Greeny]

Moin moin

Danke für die Rückmeldung zum Thema, das macht Mut, den Aufwand auf sich zu nehmen.
Führst Du Deinen Madre jetzt weiter?

[Trifolata]

Hallo Daniela,
hast Du ein erprobtes Rezept für Panettone?

[Greeny]

Moin moin

Ich habe letztes Jahr mal das Panettonerezept von Bernd aus dem Backrezepte Online gebacken ist allerdings ohne madre.
War ist echt gut geworden und unbedingt zu empfehlen.
Ich könnte mir vorstellen das ein Water roux in dem Rezept für noch etwas mehr Wolligkeit der Krume sorgen würde.

[Trifolata]

Danke,
wäre für mich sogar von Vorteil, dann bräuchte ich keine LM ansetzen, bin ja sonst nicht so der Weizenbäcker!

[Greeny]

Moin moin

Dann kann ich das Rezept sogar noch mehr empfehlen.
Probiere es aus, Du wirst es nicht bereuen, versprochen.

[el_marraksch]

Thomas das Rezept kommt mir auch gerade recht. Hatte heute schon mal nach Rezepten gesucht aber nichts passendes gefunden.

[_xmas]

Sagt mal, muss man für Panettone ne bestimmte Backform haben?

[Lenta]

Es gibt eine, ja, aber die ist nicht zwingend........

[_xmas]

AAha, geht auch inner Springform, ist abe nicht so schön? Nicht so echt? Nicht dat Gelbe vom Ei?
Womit backt ihr die denn (so zum Beispiel)?