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Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Do 15. Sep 2011, 17:30

Seltsam, ansonsten kommst du nicht sehr mütterlich rüber :lala
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Do 15. Sep 2011, 22:49

Lenta hat geschrieben:Seltsam, ansonsten kommst du nicht sehr mütterlich rüber :lala

Du bist schon wieder böse zu mir und bekommst daher .ph .ph :so brauch ich Gewalt
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Little Muffin » Fr 16. Sep 2011, 12:48

Das mit mich jetzt hier neugierig gemacht und ich habe gestern mal gegoogelt. Man findet recht unterschiedliche Rezepte, das hier aufgeführte, dann mal fester auch mit Olivenöl und eins mit Rosinenwasser ohne Zucker.

Gibts da jetzt so das Rezept oder ist das einerlei?
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » Fr 16. Sep 2011, 15:51

Little Muffin hat geschrieben:Das mit mich jetzt hier neugierig gemacht und ich habe gestern mal gegoogelt. Man findet recht unterschiedliche Rezepte, das hier aufgeführte, dann mal fester auch mit Olivenöl und eins mit Rosinenwasser ohne Zucker.

Gibts da jetzt so das Rezept oder ist das einerlei?


Ich habe das aus dem Rezept von Larissal (sauerteig-forum)..im Backtagebuch dort hat sie ihre absolut traumhaften Brote vorgestellt.Ich wollte,dann nicht nur beim Bilderanschauen sabbern,sondern habe daraufhin im Zuge einer (wahrscheinlich durch den Anblick hervorgerufen) Wahnvorstellung ( die mir suggerierte,ich müsse nun sofort handeln) angefangen den Lievito anzusetzen...
Brav ,wie ich bin,rühre ich ihn 2x nach Angaben rum,rede mit ihm und seitdem entzückt er mich durch gaaanz viele Blubberblasen.Wenn mich auch nicht alles täuscht,ist die Masse gewachsen...
NEIN,ULACHEN,da bewegt sich nix,das Glas steht auch immer an der selben Stelle,keine Tierchen,sondern nur eine Ast reine chemische Reaktion :cha :cha :cha
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Ula » Fr 16. Sep 2011, 16:13

Ich habe auch einen Sauerteig angesetzt und der blubbert. Nix mit Tierchen. Wäre ja noch schöner. :hk Dafür habe ich gaaaanz viele Obstfliegen. Auch schon viele gefangen, ich weiss auch nicht wo ständig neue herkommen. :?
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Jodu » Sa 24. Sep 2011, 20:42

babsie hat geschrieben:...... er wird zu 95% verbacken und der Rest mit Mehl wieder aufgerührt .


Hallo Babsie,
nun muss ich doch noch mal genauer nachfragen, denn Ansatz ist jetzt "zum wenden im Kühlschrank" - also irgendwann einsatzbereit.
Ich habe ihn nach dieser Version gezogen:
Lievito madre

Gibst Du "einfach" 95% der Menge zum Rezept hinzu? Wie groß ist der Anteil in % in einem Rezept zusätzlich? Ergibt sich ein Unterschied zu meinem herkömmlichen WST den ich vor Jahren mal vor RST um gezüchtet habe?

Irgendwie haben mich diese Fotos beeindruckt.
Viele Grüße
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon babsie » So 25. Sep 2011, 11:34

@ Jodu

mit 95% der menge meinte ich die Menge aus meiner Tupperschüssel, natürlich nicht bezogen auf die Teigmenge (das wird sonst viel zu sauer). Die kleine runde Schüssel wird einfach ziemlich gut ausgekratzt und die reste mit Wasser und neuem Mehl aufgerührt, ab in den Kühlschrank zurück. Die entnommene Menge ist gewogen zwischen 100 und 150 g, denn die Tupperschüssel soll nie ganz voll gemacht werden. Der Schüsselbewohner entwickelt die ersten 2-3 Tage Gas und beult den Deckel, den ich dann entlüfte. In den nächsten 2-3 Tagen wird die Masse dann "schnittfest" und bleibt so 3-4 Wochen (Urlaubsbeobachtung), entwickelt praktisch kein Gas mehr. Wichtig ist die Fermentation im Kühlschrank, sonst kippt er zum normalen ST. Solltest Du schnell größere Mengen benötigen kannst Du den LM auch einige Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann ist er nach 2 Tagen fest.

Ich nehme auf 1-2 Kilo Mehl dann die 100-150 g LM als Zuschlag, er wurde nach dem Rezept von Bianchifan aufgezogen. Er dient ja nur als Geschmack und als Ofentrieb, ist also nie an eine Mindestmenge gebunden. Gelegentlich eine Prise Zucker stabilisiert die Hefen im LM, damit auf Dauer nichts zum ST abkippt.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Avensis » So 25. Sep 2011, 12:03

na dann werd ich das auch mal ansetzen, bin gespannt
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon BeatePr » So 25. Sep 2011, 17:41

Auch ich habe einmal einen Versuch damit gestartet, das Brot schmeckte sehr gut, aber ich fand nicht, dass ich diesen Vorteig nun für immer haben müsste, seitdem habe ich es gelassen damit zu backen. Ist aber alles reine Geschmacks- und Ansichtssache.
LG von Beate
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Jodu » So 25. Sep 2011, 19:36

babsie hat geschrieben:....Wichtig ist die Fermentation im Kühlschrank, sonst kippt er zum normalen ST........eine Prise Zucker stabilisiert die Hefen im LM, damit auf Dauer nichts zum ST abkippt.


Also ich habe den LM jetzt im Kühlschrank (an zwei Tagen gewendet). Nur Fest wird da noch nichts richtig. Ich kann zwar den Teig problemlos umdrehen - nur fest ist etwas anderes.
Wie merke ich, dass er mir zum ST abgekippt ist? (muss dann alles neu?)
Viele Grüße
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Brötchentante » So 25. Sep 2011, 22:43

Hallöchen
Also wenn ich ganz ehrlich bin.
Der Geruch ist ein wenig gewöhnungsbedürftig,auch wenn man es nicht schmeckt.
Ich habe von der Triebigkeit keinen Unterschied gemerkt zum Sauerteig....
Mir fehlt der Sinn für den Lievito.Ich habe da noch einen Rest,der auch gefüttert wird,wenn der weg ist,wars es dann auch für mich und den Lievito.Alter Teig wirkt genauso.
Ich lasse mich allerdings gerne vom Gegenteil überzeugen,bin offen für Argumente.
LG
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon babsie » Mo 26. Sep 2011, 07:39

woran merkt man daß LM zum ST neigt?

er riecht einfach intensiver nach ST, also säuerlicher, und wird auch flüssiger. Bei mir kommt das 1-2x im Jahr vor, speziell wenn ich oft was brauche und ihn dann draußen etwas anspringen lasse. Ein TL Zucker einrühren und dauerhaft kalt stellen bringt dann wieder die gewohnten Parameter Geruch und Festigkeit.

Kann sein daß meiner so fest wird weil er schon 15 Monate in Gebrauch ist und sich eben so entwickelt hat. Ich rühre immer mehr Mehl ein um eine recht unflüssige Konsistenz zu erhalten, so brauche ich beim TA-Rechnen den LM nicht zu berücksichtigen.

Ich kann mich an einen Beitrag aus dem Alpenland erinnern, wo nur mit LM statt Hefe gebacken wird. Damals gab es ja keine Hefen im Kaufladen, also hatte jeder Bauernhof seine eigenen. Die haben ein Paket dick mit leder verschnürt (!!!) weil die Triebkraft dieses LM-Blockes so stark war daß sie alles andere zerrissen hat. War ein festes Mehlpaket, fast wie die jetzige Bäckerhefe. Vorne wurde was weggenommen und hinten wieder Mehlbrei angesetzt, dann wieder verschnürt. War schon sehr beeindruckend, die Triebkraft im Vergleich zu unseren jetzigen Hefen.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Mo 26. Sep 2011, 08:39

Ich werd' noch wahnsinnig, Lievito madre IST ein Sauerteig!!! :eigens :eigens :eigens

Biga ist ein Hefevorteig........

Wenn ich ganz ehrlich bin verstehe ich nicht so ganz, was ihr da macht. Anscheinend werden hier die Begrifflichkeiten vertauscht.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Mo 26. Sep 2011, 08:47

Wer des Italienischen maechtig ist klickt hier
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Jodu » Mo 26. Sep 2011, 12:26

Lenta hat geschrieben:....... Lievito madre IST ein Sauerteig!!.....



Das hättest Du uns auch schon eher sagen können :wue , immer diese Lemminge mit dem gefährlichen Halbwissen.
Dabei wollte ich NUR solche Brötchen:
Bild

LM in ST-forum
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Gewitterhexe » Mo 26. Sep 2011, 13:02

Wenn Du solche Brötchen hinbekommst, dann hätte ich gerne das Rezept .dst
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Mo 26. Sep 2011, 14:04

Sorry Jodu, bei sauerteig.de bin ich nicht unterwegs und normalerweise hat die userin LarissaL immer tolle Rezepte, da muss man erst mal draufkommen, das da was vermischelt wurde.

Aber das mit den Brötchen kriegen wir bestimmt auch hin, die sehen in der Tat lecker aus :katinka
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Katinka » Mo 26. Sep 2011, 18:40

Huhu,

ja aber Lara setzt eine Biga MIT Lievito an. In der Überschrift ist es vielleicht ein bißchen Missverständlich.

Die Brötchen sind somit mit einer Biga.
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon Lenta » Mo 26. Sep 2011, 18:49

Katinka hat geschrieben:Huhu,
ja aber Lara setzt eine Biga MIT Lievito an.


Und genau deshalb ist es dann keine biga mehr!!
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Re: Lohnt sich der Aufwand von Lievito madre ?

Beitragvon BrotDoc » Mo 26. Sep 2011, 19:47

Lenta hat geschrieben:Und genau deshalb ist es dann keine biga mehr!!


Hallo Lenta,
ich denke daß Du Recht hast.
Streng genommen ist ein Biga ja ein reiner Hefe-Vorteig mit einer TA, die eher zu festen Vorteigen hin tendiert. Bei Sauerteigen sagt man ja "fester Sauerteig" und "flüssiger Sauerteig".
Ich würde den Lievito madre aber auch nicht als reinen Sauerteig bezeichnen, da er wohl ein anderes Spektrum am MOs enthält (vor allem Wild-Hefen dürften sich durch die Zuckerzugabe gut entwickeln).
Ist wahrscheinlich so eine Art Zwitter zwischen Sauerteig und altem Teig.
Grüße,
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