Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Thomas Twisbi]

Mehl verliert sein Aroma schon bald nach dem Mahlen, heißt es.

Ich finde, das stimmt für Orangensaft, Kaffee und frische Kräuter. (Frisch Verliebtsein ...!)

Frische ist ein Kriterium.

Ich frage mich nun, ob ich meine Brotbackversuche und -ergebnisse drastisch verbessern könnte,
indem ich mir eine Getreidemühle zulege und nun mit dem frischestmöglichen Aroma backe.

Andererseits stelle ich praktisch nur NoKneadBrot her und das steht auch 24 Stunden lang rum
und ob da dann noch viel Aroma übrig ist?

Also: Schmeckt man frisches Mehl, unmittelbar vor dem Backen gemahlendes Getreide, tatsächlich aus der Backware heraus?
(Für Kaffeebohnen würde ich das sofort bejahen...)

Wahrscheinlich ist Frischmehl gesünder, volles Korn, Vitamine usw.,
aber im Zusammenhang mit Brot: Lohnt sich da wirklich der Kauf einer Getreidemühle?

Schmeckt man's?
Riecht man's?
Kann man's herausmunden?

Traut sich wirklich einer zu sagen:

'Das da ist Brot aus der Haushaltsmühle, das da vom Bäcker und das da aus dem Supermarkt.'

[_xmas]

Ich trau mich zu folgender Aussage: da ich bisher immer hochwertige Mehle verbacken habe, ist mir nach Anschaffung meiner Getreidemühle kein wesentlicher geschmacklicher Unterschied aufgefallen. Allein das Gefühl, frisch gemahlen zu haben, ist besser. Das Korn vorrätig zu halten und nach Bedarf zu vermahlen hat wegen der Frischhaltung/Lagerfähigkeit auch was für sich. Ich mahle immer die Portionen, die ich am Backtag benötige. Und kaufe weiterhin Mehle dazu...

[Lenta]

Hallo Thomas,

Ich besitze zwar keine Getreidemühle, kann mir aber schon vorstellen das frisch gemahlenes Getreide ein anderes Aroma hat.
Allerdings lassen Mühlenbesitzer ( also die großen die das gewerblich betreiben) ihr Mehl ein paar Wochen reifen um die Backeigenschaften zu verbessern.

Gesünder? Vielleicht, aber ich denke das viel beim backen verloren geht. Ich denke es ist das bessere Gefühl bei der Sache. Edit: genau das was Ulla schreibt meine ich.
Wenn du Frischkornbreie oder so isst, ich denke das da schon mehr Inhaltsstoffe durch das frisch mahlen erhalten bleiben.

Rein für das Aroma denke ich lohnt sich eine Anschaffung nicht.
Willst du aber soviel wie möglich selbst machen und ohne "Industrieware" deine Brote herstellen ist es sicher eine gute Sache.

[Backwolf]

Ob das Vollkornmehl selbst gemahlen im Geschmack besser ist wie das käuflich zu erwerbende Vollkornmehl bezweifel ich, da ich weder Vollkornmehl kaufe noch seit 30 Jahren Brote und damit kein Vergleich habe. Wer normal kein schmackhaftes Broten hinbekommt, wird es aus meiner Sicht auch nicht mit frisch gemahlenen Mehl hinbekommen.

Ebenso bezweifel ich das Vollkornmehl wie Lenta schrieb bessere Backeigenschaften nach Wochen hat. Reine Vollkornbäckereien werben gerade mit frisch gemahlenen Vollkornmehl, denn gemahlen verliert Vollkornmehl wie Obst und Gemüsesäfte einen Grossteil an Vitaminen und Mineralstoffe. Es gibt genügend Literatur zur Vollkornernährung von Dr. Schnitzler & Co, wo auch das Mehl abgehandelt wird. Klar, frisch gemahlen oder geflockt als Brei oder Müsli hat es die meisten wertvollen Bestandteile. Ich persönlich ziehe zum Backen frisch gemahlenes Vollkornmehl vor und behaupte es ist so backfähig wie es Vollkornmehl nur sein kann.

Also Getreidemühle kaufen wegen des evt., besseren Geschmackes ein klares nein von meiner Seite. Auf jeden Fall hat das frisch gemahlene und verbackende Mehl und Schrot mehr Nährstoffe als Typenmehle und käufliches Vollkornmehl. Hinzu kommt, das man seinen gewünschten Kleieanteil selbst bestimmen kann je nach Geschmack und Gebäck.

[Lenta]

Wolferl, ich bin mir relativ sicher das so gelesen zu haben. Aber vielleicht bezog sich die Lagerung auf typenmehle? Das will ich jetzt nicht beschwören, das könnte schon sein.

[_xmas]

Es gibt verschiedene Aussagen dazu: nicht nur im Netz findest man den Rat, nach dem Mahlen das Mehl mindestens einen Tag lang ruhen zu lassen. Anfänglich bin ich diesem Rat gefolgt. Ein sofortiges Verbacken des Mahlgutes hat sich aber auch nicht besser oder schlechter auf das Backergebnis ausgewirkt. Zumindest den Geschmack betreffend (Vitamine und Nährstoffe kann man nicht herausschmecken, ich weiß also nicht, ob die schon weg waren oder nicht).

[Külles]

Gemahlenes Vollkornmehl verliert einen Teil der Vitamine durch die Reibungswärme während des Mahlvorganges, der Rest geht weitgehend während des Backprozesses verloren.
Mineralstoffe gehen nur bei den Auzugsmehlen verloren, so hat ein Weizenmehl der Type 1050 einen Mineralstoffgehalt 0,9 - 1,2 g je 100 g Trockenmasse, bei der Type 1700 sind es maximal 2,1 g.
Der Bäcker wird kein Mehl frisch vom Walzenstuhl der Mühle verarbeiten, sondern hat er hat immer einen Vorrat, der für 2 - 3 Produktionstage ausreicht.
Frisch vom Walzenstuhl zeigt das Mehl nach einigen Tagen Nachreife ein besseres Backergebnis.
Der Geschmack der Backware wird weitgehend durch die Herstellung, von der Rezeptur bis zum Backprozeß bestimmt, da sind einige "Stellschrauben", mit dem sich der Geschmack verändern lässt.

[Backwolf]

Viele Biobäcker die mit Vollkorn backen z.B, für Bioland usw. mahlen das Getreide täglich frisch und verbacken es. Mag sein, das normale Bäckereien es nicht machen, kaufen eh das gelagerte Vollkorn vom Walzenstuhl und besitzen keine eigene große Bäckermühle - nicht persönlich gemeint Külles.

Kommt wohl auf die Mühle und Menge drauf an, wie hoch die Reibungshitze wird und die Vitamine verloren gehen , bei meiner gewerblichen Mühle (850 upm ) hat nach 2,5 kg Getreide am Stück das Mehl knapp 43°C. Der Aussage nach macht es auch keinen Sinn Gemüse zu essen, da dort dementsprechend durch lange Lagerzeit und kochen/dünsten/schmoren auch alle Vitamine verloren gehen würden.

Ich persönlich hatte keine bessere Backergebnisse wenn das gemahlene Mehl 1-2 Tage rumsteht, vielleicht meine Unfähigkeit gute Brote zu backen

[Lenta]

Ich persönlich hatte keine bessere Backergebnisse wenn das gemahlene Mehl 1-2 Tage rumsteht, vielleicht meine Unfähigkeit gute Brote zu backen

Ja, vielleicht

*jetztaberschnellwech'

[_xmas]

*jetztaberschnellwech'

bevor der Donner grollt

[Külles]

Es sind bei weitem nicht nur die Vitamine, die ein Getreide, Obst oder Gemüse wertvoll für die Ernährung machen.
Wie ich bereits geschrieben habe, gehört einiges mehr zum erreichen eines guten Backergebnisses, u.a. wird ein Getreide über die Hoch- oder Flachmüllerei gemahlen.
Biobäcker werden frisch gemahlenes Vollkorn nicht noch einige Tage lagern können, die Temperatur des Mahlgutes würde eine zu starke Enzymaktivität bewirken und das Backergebnis negativ beeinflussen.

[Thomas Twisbi]

War gerade auf der Bäckerseite.
http://www.wir-baecker.de/index.php

Wenn man dort die Rezepturen liest und den Verarbeitungsaufwand für ein simples Baguette etwa,
ist mir schon klar,
warum ich mit Haushaltsmitteln nicht die Ergebnisse hinbekomme,
wie ein Bäcker mit Können und Ehre,
also keine Auftaufiliale tiefgekühlter Teiglinge;
aber auch die sind ja nicht schlecht.

Trotzdem möchte ich auf meine Eigenbrote,
letztlich aus archaischen, ja spirituellen Gründen, nicht verzichten.

Ich habe noch mal Huguette Couffingnals 'Küche der Armen' durchgeblättert und mir die Brotrezepte darin durch gesehen und glaube, das Nicht-Knet-Brot als den besten Kompromiss ansehen zu können zwischen elaboriertesten Backführungstechniken ausgefeiltester Fertigbackindustrie und dem Fladenschlagen derer, die statt im Ofen in Asche backen.

Ich dachte halt naiv: Frisches Mehl würde dem Ganzen erst den richtigen Pfiff geben.
Mein Nicht-Knet-Brot nämlich ist richtig gut, ich mache das nicht im Gusseisen-, sondern im Specksteintopf, zuweilen ohne Deckelabnahme und mit zügiger Hitzedrosselung und gänzlich ohne externe Bedampfung.

Ich glaube mittlerweile,
hier zu variieren und zu experimentieren,
bringt mehr Geschmacksentfaltung (.. oder -Minderung),
als der Gebrauch des allerfrischesten Mehles.

Wenn ich mal 300 Euro übrig habe,
kaufe ich mir einfach eine Mühle
und berichte dann hier,
über Geschmacksexplosionen: Ob sie stattfinden, oder ausbleiben.

[Backwolf]

Na ja Külles, mit den Haushaltsmühlen gehört man weder zu Hoch- noch zur Flachmüllerei, ist aber näher der Flachmüllerei.

Wenn ich es richtig interpretiere sollte selbst gemahlenes Vollkornmehl gleich wie die Biobäcker verbacken, wegen der Enzymtätigkeit. Denn je kleiner die Getreidemühle und die Mahlsteine, desto schneller routieren sie und die Reibungshitze erhöht sich stark. Wäre demnach kontraproduktiv das eigene gemahlene Mehl 1-2 Tage liegen zu lassen.

Egal, soll Jede(r) selbst entscheiden wie er es handhabt.

[WOLLBAER]

Moin, Moin Thomas Twisbi,

der Kauf einer Getreidemühle bring "einem" sicherlich große Vorteile, dem Hersteller. Ob Du das Ergebnis heraus schmeckst sei dahin gestellt.

Es gibt Sommeliere, die bei der Weinverkostung, Anbaugebiet, Lage und Winzer benennen können.
Obendrein stellen sie noch fest , welche Aromen der Wein beinhaltet. Feine Kirschnase, Citrus- oder Himbeer- und Erdbeeraromen und viele andere stehen zur Auswahl.

Wenn Du diese Fähigkeiten hast, dann solltest Du auf jeden Fall eine Mühle kaufen.

Liebe Grüße
Rolf

[iobrecht]

Hallo,

also wenn man viel mit Vollkorn bäckt dann wird man sich früher oder später eine Getreidemühle anschaffen. Einfach weil es viel praktischer ist und man das Vollkornmehl oder das Schrot in jeder gewünschten Körnung zu jeder Zeit zur Verfügung hat.

Ganze Getreidekörner lassen sich viel besser und länger bevorraten als bereits gemahlenes Vollkornmehl. Außerdem hat man durch eine eigene Mühle auch eine größere Vielfalt an Vollkornmehlen. Welcher Laden hat schon Gersten- oder Hafermehl in seinem Sortiment, geschweige Purpur- oder Gelbweizenmehl Mit meiner eigenen Mühle kann ich das alles je nach Wunsch und Bedarf selber mahlen oder schroten.

Ich würde niemals mehr auf eine eigene Getreidemühle verzichten.

Ich habe noch nie Vollkornmehl gekauft deswegen kann ich zu der eigentlichen Frage wegen dem geschmacklichen Unterschied leider keine Antwort geben

[Grenhed]

Tag zusammen bin etwas spät dran......

Also ich Mahle mein Getreide selbst und Ja es macht einen Unterschied ob man Mehl kauft oder selbst Mahlen tut.

Selbst meine 7 jährige Tochter hat den unterschied gemerkt, wo meine Mühle mal kaputt ging und ich Mehl zu Überbrückung kaufen müsste (sie hat am meisten Gemeckert das, das Brot schlechter ist) es macht natürlich einen unterschied wo man sein Getreide kauft.

Ja es lohnt sich eine Mühle zu kaufen......

Gruss

[Lulu]

Nun geschmacklich habe ich bisher keinen Unterschied festgestellt. Ich mahle selbst und kaufe auch ab und an etwas dazu. Die Getreidekörner sind nun mal lagerfähiger wie das Mehl .... und man ist auch variabler - man mahlt nur soviel durch, wie wirklich benötigt wird.