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Logistische Fragen...

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Logistische Fragen...

Beitragvon Darkenemy » Do 17. Mär 2016, 03:29

Hallo zusammen, ich habe folgendes Problem:

Ich backe in der Regel vier Brote, je zwei gleichzeitig, würde aber gerne mehr backen. Nun habe ich es einigermaßen hinbekommen, die einzelnen Backgänge so zu timen, dass der Unterschied, wie die Brote aufgehen, nicht zu extrem, jedoch manchmal schon sehr deutlich zu erkennen ist. Eine dritte Fuhre wäre dann bereits in Übergare. Ich verwende nur Sauerteig, der sehr triebstark ist, zu etwa 40-50% des gesamten Mehles.

Sollte ich den Sauerteiganteil verringern, was zwar die Gehzeit erhöhen würde, jedoch auch ein extra Zeitfenster bieten könnte, noch einen dritten Gang einzulegen oder sollte ich einen Teil für kurze Zeit kalt stellen? Stelle mir das zu träge vor. Bis die Teiglinge abgekühlt sind (Wärme der Fermentation darf auch nicht vergessen werden) und vor allem wieder auf Zimmertemperatur, wäre das vermutlich unkalkulierbar.

Für Ideen wäre ich Euch sehr dankbar :)

Gruß Gunnar
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon sun42 » Do 17. Mär 2016, 14:24

Hallo Gunnar

Die Bäckerei benutzt hierzu die Gärunterbrechung, d.h. die "Temperatursteuerung zur Verminderung bzw. Einstellung der Gärtätigkeit von Hefezellen sowie die Reduzierung bzw. Einstellung der Enzymtätigkeit". Als Faustformel: Eine Reduzierung der Temperatur eines Teiglings um 5C verdoppelt seine Gärzeit.

Wenn ich mehrere Brote nacheinander backe, stelle ich den entsprechenden Teil des Teiges nach dem Kneten in den Kühlschrank und ziehe die Stockgare so in die Länge.
grüsse michael
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Darkenemy » Do 17. Mär 2016, 23:54

Dachte ich mir irgendwie, doch wie lange benötigt der Teigling zum Abkühlen? Das stelle ich mir so unberechenbar vor...hatte schon überlegt, über nacht alles in den Kühlschrank zu stellen und dann direkt aus der Kühlung in den Ofen zu geben...
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon sun42 » Fr 18. Mär 2016, 01:06

Darkenemy hat geschrieben:... wie lange benötigt der Teigling zum Abkühlen? Das stelle ich mir so unberechenbar vor...


Unberechenbar ist es zwar nicht (e-funktion) … einfach die Teigtemperatur mal nachmessen! Ein Thermometer ist beim Backen überaus hilfreich.

Zur Praxis: Angenommen man gibt die Hälfte des Teigs nach dem Kneten für eine halbe Stunde in einer flachen Wanne in den Kühlschrank. Dies hat dann vielleicht eine mittlere Temperaturabsenkung von 5C zu Folge. Also gerade genug Zeit der Gärverzögerung, um die Backzeit der ersten Charge zu überbrücken. Wenn ich zwei Ofenladungen Baguettes backe, gehe ich genau so vor ...
grüsse michael
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Eigebroetli » Fr 18. Mär 2016, 07:19

Hallo Gunnar, ich mache dies auch immer so, wie von Michael beschrieben. Wichtig ist, dass du den Teig oder in meinem Fall eher den Teigling sofort in den Kühlschrank stellst. Wenn du schon panisch den Gärkorb überquellen siehst, dann ist es zwar noch immer das Beste, diesen in den Kühlschrank zu stellen. Aber dann ist es schon zu spät ;) nach einer gewissen Zeit bekommst du Übung wann der Teigling wieder raus muss. Das hängt auch von der Umgebungstemperatur ab.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Darkenemy » Mo 21. Mär 2016, 01:29

Danke schon einmal. Ihr schreibt aber immer von zwei Fuhren, was impliziert, dass ich die zu unterschiedlichen Temperaturen kalt stellen müsste, also fünf und zehn Grad kälter als die erste Fuhre...
Ich tendiere dann eher dazu, alle Teiglinge etwa eine halbe, dreiviertel Stunde anspringen zu lassen und dann direkt ganz unten im Kühlschrank zu bunkern, bis der Zeitpunkt zum Backen da ist...würde sie auch direkt in den Ofen geben, bzw. zeitversetzt etwas Raumtemperatur annehmen lassen.
Ich habe ne Gefriertruhe, die ich mit externem Thermostat als Gärkammer fürs Bierbrauen benutze, da passen gebührend Brote für fünf Fuhren rein.
Na ich schaue mal und berichte dann!
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon joe » Mo 21. Mär 2016, 08:57

noch einfacher sind drei Vorteigstartzeiten um je 1x Backzeit plus 15 Min ,um den Ofen wieder auf Temperatur zu bekommen, versetzt.
So hat man immer die gleiche Gehzeit und immer das selbe Ergebnis.
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Eigebroetli » Mo 21. Mär 2016, 09:31

Aber drei Mal Teig kneten liegt je nach dem ja auch nicht drin. Im Kühlschrank geht der Teig nur noch beschränkt auf. Also ist es egal, wenn einer zwei und der andere Teig drei Stunden im Kühlschrank war. Vielleicht musst du den ersten dann schon 30 Minuten vor dem backen und den anderen nur 15 Minuten vorher raus nehmen. Wichtig ist, dass du keine riesen Enzymbomben verwendest (bspw. 30% Poolish oder aktives Malz).

Ausserdem, kommt mir gerade in den Sinn, dass Teige mit Salz-Hefe-Lösungen eine hohe Gärtoleranz aufweisen. Das heisst, sie haben nicht so schnell Übergare. Diese Methode habe ich bei meinem Fonduebrot verwendet. Dort musste ich in vier Ladungen backen und es hat wunderbar geklappt.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Darkenemy » Mi 23. Mär 2016, 20:19

Danke für den Hinweis, denn ich verwende in der Tat hin und wieder Roggen- oder Weizenmalz für den Teig, aus welchem ich dann eine Art Brühstück mache, das ich bei verschiedenen Temperaturen rasten lasse. Je nach Hefe kann das interessante Aromen geben. Aber das ist ein anderes Thema...wohl aber sehr interessant.
Über Ostern werde ich den Versuch starten und die fertigen Teiglinge ca eine halbe bis dreiviertel Stunde anspringen lassen, danach kalt stellen (bei 5-8 Grad) und am nächsten Tag backen. Sollten sie kalt schon sehr gut aufgegangen sein, kommen sie direkt in den Ofen, ansonsten messe ich die Zeit, die sie zum weiteren Aufgehen benötigen und hole die folgende Ladung entsprechend früher aus dem Kühlschrank. Klingt das praktikabel?
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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Eigebroetli » Mi 23. Mär 2016, 21:11

Das klingt nach einem guten Plan. Das Malzstück kannst du weiterhin zugeben, musst es nur vorher inaktiv machen. D.h. während 5-10 Minuten auf 80°C erhitzen. Oder einfach in der Mikrowelle die Enzyme denaturieren. Ich liebe das Malzstück auch, gibt ein herrliches Aroma ins Brot!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Logistische Fragen...

Beitragvon Darkenemy » Mi 23. Mär 2016, 22:29

Ja, ich mache das wie beim Bierbrauen, da gehe ich allerdings auf 78℃. Und bedenke, auch in Mehl sind Enzyme, doch arbeiten sie sehr viel träger.
Aber eine Rastführung kann da interessant werden, wenn einem Banane oder Nelke als Aroma gefallen oder mehr oder weniger vergärbare Zucker entstehen sollen...ich experimentiere da viel.
Ich kann auch nur empfehlen, Pizzateig mit echter Bierhefe zu machen, es gibt genügend Weizenbiersorten mit aktivem Bodensatz...
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