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LM

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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LM

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Jul 2021, 04:55

Guten Morgen,

nachdem ich nun immer mal wieder versucht habe einen LM anzusetzen, es mir jedesmal nicht gelungen ist ( ich habe einfach die Zeiten vergessen), habe ich nun endlich einen Ansatz.
Im Aldi habe ich eine Bekannte getroffen, die mir erzählt hat, dass sie liebend gerne Brot selber herstellt. Ich frage sie, ob sie LM kennt und ja...sie hat sogar einen. Ich habe einen Ableger bekommen...Herrlich! Einen PM ( PastaMadre) hat sie auch. Den kenne ich gar nicht.

So, jetzt aber zu meiner Frage.

Ich habe jetzt einen LM, das ist kein Teigballen, sondern eher vergleichbar mit meinem ASG.

Die Bekannte sagte mir, bevor ich ihn nutze, muss ich ihn 12 Std vorher füttern. Z.B. 100g Mehl und 50 g Wasser und 1 EL LM.

Heißt das, ich muss den LM füttern...12 STd stehen lassen und dann so ansetzen wie Sauerteig?


Ich habe im Forum gelesen, aber nicht so wirklich verstanden. :kdw
Mir kommt der Umgang mit LM wesentlich komplizierter vor als der Umgang mit meinem ASG.

Ich bitte um Hilfe!
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 23. Jul 2021, 06:46

Hallo Emma,

wenn Du hier im Forum schon gelesen hast verlinke ich mal ins Nachbarforum: click!
"Marla" hat dort ganz viel Info zum LM gesammelt! :del

LM ist nicht komplizierter als R-ASG.


Viele Grüße von der Miez
Viele Grüße,
die Miez
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Re: LM

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Jul 2021, 06:53

Danke Miez...

wenn ich das richtig verstanden habe, ist mein LM dann nicht zu gebrauchen, weil er nicht fest ist...stimmt das?

Bild



Bild
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Emma :tc

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Re: LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 23. Jul 2021, 07:51

Hallo Emma,

LM ist doch auch Sauerteig, nur eben fest, und im Geschmack sehr mild.
Du kannst von dem weichen ASG 10g abnehmen und mit 10g Wasser + 25g Mehl verkneten, das dann am besten in einem hohen Glas mit kleinem Durchmesser warm zur Gare stellen. Die warme Führung ist charakteristisch für LM. Dabei vermehren sich die Hefen, und der LM wird/bleibt mild.
Wenn sich dieser Ansatz auf mindestens das doppelte, besser 3fache Volumen vergrößert hat, fütterst Du ihn nochmal. 45g ASG, 45g Wasser, 90g Mehl. Wenn das wieder sein Volumen ausreichend vergrößert hat ist der LM backfertig, d.h. Du kannst damit Deinen Teig kneten. Bei Rezepten mit Übernachtgare passt das meist recht gut. Du kannst den LM aber auch eine Nacht im Kühlschrank parken, und dann am Morgen erst kneten.

Viel Erfolg!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: LM

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Jul 2021, 08:51

Danke Miez ! Ich werde es testen....

Roggen ST ist ein Kinderspiel, LM kommt mir wirklich kompliziert vor, aber vielleicht liegt es an den ganzen Infos die ich dazu gelesen habe...bin ganz wirr... :lala
Liebe Grüße
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Re: LM

Beitragvon hansigü » Fr 23. Jul 2021, 09:14

Hallo Emma,
habe heute morgen gleich mal geschaut, ob Pasta madre und Lievito madre was unterschiedliches ist. Es ist nach dem was ich gefunden habe, zwei Begriffe für ein und dieselbe Sache. Manachmal wird PM oder LM weicher geführt und manchmal fester, ist von Gegend zu Gegend im Mutterland des LM unterschiedlich.
Wünsche dir gutes Gelingen und lass dich nicht verwirren! :)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: LM

Beitragvon matthes » Fr 23. Jul 2021, 09:53

LM füttere ich einen Tag vor dem Backen im Verhältnis 2:2:1
z.b 50g W550, 50g LM ASG (also vorhanden LM), 25g Wasser (50°C), dann 3-5 h 28°C Wärme (best case), dann ab in den Kühlschrank.
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Re: LM

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Jul 2021, 09:54

Hallo Hansi,

PM habe ich gestern zum 1. Mal gehört...ich bin gespannt ob ich das hin bekomme mit dem LM. Verwirrt bin ich ohne Ende...manchmal ist zuviel Information nicht gut.
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 23. Jul 2021, 10:20

Zumindest hier in diesem Forum ist meist die Rede von Madre/LM in der festen Form.
Wenn Du Deinen weicher führst, musst Du das bei der Wasserzugabe in den Rezepten berücksichtigen, sonst fließt Dir der Teig davon!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: LM

Beitragvon moeppi » Fr 23. Jul 2021, 11:26

matthes hat geschrieben:LM füttere ich einen Tag vor dem Backen im Verhältnis 2:2:1
z.b 50g W550, 50g LM ASG (also vorhanden LM), 25g Wasser (50°C), dann 3-5 h 28°C Wärme (best case), dann ab in den Kühlschrank.

Genau meine Vorgehensweise. Ich nehme meistens Vollkorn-WM oder führe den LM etwas weicher.
LG Birgit
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Re: LM

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Jul 2021, 13:07

Also unterscheidet sich die Vorgehensweise nicht vom RoggenST...

Wenn ich also am Sonntag backen möchte, setze ich den LM Samstag an. Die Mengen habe ich verstanden. 2 Tele Mehl 1 Teil Wasser. OK.

Ist der LM bei euch als ASG ein Teigballen oder so halbfest?

Ich habe Bilder gesehn, wo oben ein Kreuzschnitt in einer Art Teigballen drin ist.
Liebe Grüße
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Re: LM

Beitragvon moeppi » Fr 23. Jul 2021, 14:05

Habe ich noch nie gemacht, Brot schmeckt trotzdem :lol:
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Re: LM

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 23. Jul 2021, 14:22

Emma1 hat geschrieben:Also unterscheidet sich die Vorgehensweise nicht vom RoggenST...


Du kannst einen Weizen-ST behandeln wie einen Roggen-ST, dann würde ich den aber nicht LM nennen: 5-10% ASG, Reife über Nacht, fallende Temperatur/ Raumtemperatur.

Das Typische für LM ist: eine kurze Reifezeit bei 26-28°C mit viel ASG. Danach kann man den LM im Kühlschrank übernachten lassen und am nächsten Morgen backen.
Schau Dir den Post von Matthes noch mal genau an.

Mein LM hat eine TA von 150-160 (weil ich nicht immer exakt abwiege) und ist richtig fest.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: LM

Beitragvon Emma1 » Sa 24. Jul 2021, 13:59

Bild

So, hier mal ein Foto von meinem ersten LM.

Ich habe 100g Caputo Mehl genommen. Ich dachte, ein italienischer ST sollte auch ein italienisches Mehl bekommen. Zumindest am Anfang, damit er sich an mich gewöhnt. :lala

Dazu 50g warmes 30 Grad heißes Wasser und 83g LM von meiner Bekannten. Ich hoffe das passt so.

Beim Brotdoc habe ich ein Video gefunden wie er das macht. Jetzt habe ich auch meinen Teigballen :p
Liebe Grüße
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Re: LM

Beitragvon matthes » Sa 24. Jul 2021, 14:19

Top, sieht gut aus :top
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Re: LM

Beitragvon Kläuschen » Sa 24. Jul 2021, 16:35

Mattes hat geschrieben:
LM füttere ich einen Tag vor dem Backen im Verhältnis 2:2:1
z.b 50g W550, 50g LM ASG (also vorhanden LM), 25g Wasser (50°C), dann 3-5 h 28°C Wärme (best case), dann ab in den Kühlschrank.


Ich nehme Wasser mit einer Temperatur, wie Lutz sie im BBB 4 angibt: 75 - 80°. Dann hat das ASG die Temperatur von ca 28°.
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Re: LM

Beitragvon _xmas » Sa 24. Jul 2021, 16:53

Vorsicht Klau, das geht nicht einfach so. Das heiße Wasser zerstört unter Umständen die MOs.
Deshalb muss das heiße Wasser immer auf das Mehl gegeben werden und nicht direkt auf die LM.

Ich führe meine LM bei 30° fallend auf 28°. Das passt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: LM

Beitragvon Kläuschen » So 25. Jul 2021, 15:04

Ich gieße immer zuerst das heiße Wasser in das Gefäß, dann das Mehl drauf, etwas verrühren, dann den LM. Das hat bisher immer funktioniert.
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Re: LM

Beitragvon moeppi » So 25. Jul 2021, 15:10

Sind hier nicht einige im Forum, die garkeinen Roggen-ST mehr haben und nur noch LM nehmen?
Ich überlege, ob ich das auch mache.
LG Birgit
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Re: LM

Beitragvon Caröle » So 25. Jul 2021, 16:37

Ich habe Roggen-ASG undLM, der mit Roggen ist schon wesentlich aromatischer,
daher hat er bei mir die Priorität 1, zumal ich gerne mit Roggenmehl backe.
Den LM benutze ich sehr selten, mehr für hellere Backwaren.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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