Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich frage mich nur: Muss es den wirklich 100% altes ASG sein?

Ich versteh die Frage nicht.

[Espresso-Miez]

Ich kenne die Varianten
100g ASG + 100g Mehl + 50g Wasser

Oder:
100g ASG + 200g Mehl + 100g Wasser

dabei sollte diese Auffrischungen solange warm stehen (knapp / fast 30 Grad) stehen, bis sich das Volumen mind verdoppelt hat. 2-3 bzw ca 4Std, ggf länger.

Kalte Führung ist mir beim LM nicht geläufig

[Little Muffin]

Kalte Führung bei LM, mache ich schon seit Ewigkeiten. Mittlerweile im Wechsel. Dabei ist die Menge egal, Hauptsache das Mischverhältnis stimmt.Wenn warm geführt, gehe ich nicht über 26° . Die 28°+ haben nicht so gute Ergebnisse gebracht.
Evlt. liegt's auch an der Box, weil der Boden doch wärmer ist als die eingestellten 26°.

Also völlig egal, ob Du 20g Mehl, 20g LM und 10g Wasser nimmst, oder 50/50/25.

Mit dem sehr heißen Anschüttwasser kann ich mich nicht anfreunden. Für mich und meine Ungeschicklichkeit ein zu großes Risiko meinen Sauerteig zu töten. Und das wäre echt schade.

[Espresso-Miez]

Was die von mir angegebenen Mengen betrifft kann man natürlich nach Bedarf reduzieren, aber bevor ich jetzt mit % von.. anfange, dann lieber so.

[Andreas!]

Die Variante beim Füttern nur soviel Mehl wie altes ASG zu verwenden funktioniert sicher. Wenn ich aber im Becher stark geräubert habe oder für eine kleine Backorgie mehr LM brauche, bin ich bei den Verhältnissen etwas robuster... 1 Teil ASG zu 5 Teilen frischem Mehl funktioniert auch (wenn das ASG fit ist)!

Gruß, Andreas

[Nico]

Wir haben mal in einem Pilzzuchtforum darüber gerätselt, wie leicht sich Hefen abtöten lassen. Ich habe damals ein Experiment mit Backhefe gemacht und Nährböden in Petrischalen mit einer kurz erhitzten Hefeaufschlämmung unter sterilen Bedingungen beimpft. In keiner der Petrischalen ist mehr etwas gewachsen. Zum sicheren Abtöten von Bäckerhefe braucht man jedenfalls keinen Autoklaven.

[Kläuschen]

1 Teil ASG zu 5 Teilen frischem Mehl funktioniert auch (wenn das ASG fit ist)!

Beim Auffrischen von Roggen ASG mache ich es so. Das empfiehlt auch Lutz. Ich frage mich nur, warum man beim Auffrischen von LM die gleiche Menge Mehl und ASG nehmen soll.

Viel Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Ich kenne es so, dass LM ein hefelastig geführter W-(D-) ST mit TA 150-160 ist, der kurz und warm geführt wird. Die Variante mit Kalter Führung habe ich hier zum ersten Mal gelesen. Aber ST ist es so oder so, und damit funktioniert die Pflege auf beide Arten.

[hansigü]

Klaus, wenn du Lust hast, kannst du ja einen ganzen Fred "Herstellung von Lievito Madre" lesen, vielleicht findest du da die Antwort, warum der LM so geführt werden soll!