Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Mal ne Frage: warum wird bei manchen Nussbroten, zB Walnussbrot die Krume Lila

[Lenta]

Hallo Naddi,
Das braune Häutchen der Walnüsse enthält Jod. Zusammen mit Flüssigkeit reagiert das auf die Stärke im Mehl mit Farbveränderung.

[Naddi]

Hallo Naddi,
Das braune Häutchen der Walnüsse enthält Jod. Zusammen mit Flüssigkeit reagiert das auf die Stärke im Mehl mit Farbveränderung.

Echt Hatte ja schon auf ne chemische Reaktion getippt. Warum passiert das nicht bei allen Broten? Weil die Nüsse angeröstet sind oder ohne Haut oder der Teig vielleicht keine lange kalte Führung hatte?

Upps Fragen über Fragen

[Lenta]

Das weiß ich jetzt auch nicht, ich denke eher bei ungerösteten, da macht man weniger kaputt denke ich
Und wenn man der Sache mehr Zeit gibt wird die chemische Reaktion deutlicher sichtbar sein nehme ich an.
Das sind aber Vermutungen meinerseits und auf keinen Fall wissenschaftlich fundiert

[Naddi]

@ Lenta: danke dachte auch schon, dass lange kalte Führung vermutlich auch dazu beiträgt, Stoffe (Gerbstoffe aus den Häutchen ) frei zu setzen. Sieht man auch bei Michas Broten

[Little Muffin]

Vorallem wenn die Walnüsse zu lange mitgeknetet werden. Ich röste meine Walnüsse nie an und sie kommen ganz zum SChluss in den Teig und das auch nur für ein paar Umdrehungen oder per Hand und nix färbt ab.

[Naddi]

Vorallem wenn die Walnüsse zu lange mitgeknetet werden. Ich röste meine Walnüsse nie an und sie kommen ganz zum SChluss in den Teig und das auch nur für ein paar Umdrehungen oder per Hand und nix färbt ab.

Ne das mit dem Rösten vergesse ich auch und die Nüsse kommen erst am Ende drunter, aber vermutlich durch die lange kalte Führung... Da hat das ja alles Zeit zu reagieren

[Lenta]

Hat jemand schon geschmacklich Veränderungen festgestellt?

[Greeny]

Moin moin

Was? Gefällt Euch die Färbung etwa nicht, ich finde das an den Nussbroten gerade das interessante.
Ich persönlich mag die Färbung echt gern, ist mal was anderes am Brothimmel.

[Little Muffin]

Ich habe noch nie ne Lila Färbung im Brot gehabt. Ich mag bei den frischen Walnüssen nur nicht, wenn man schwarze Finger beim Sammeln bekommt.

[Naddi]

@ Lenta: Ne geschmackliche Veränderung Nee..

@ Greeny: ich find die Farbe auch super, stört mich keineswegs Nur ne Freundin von mir, meinte zu meinem Süßkartoffel-Walnuss-Brot, dass die Farbe gewiss von der Süßkartoffel gekommen sein müsse. Jo find ich immer klasse, dass Leute, die kaum backen, einen belehren müssen Tja da ich aber ne helle, gelbliche Süßkartoffel hatte, kanns das ja nicht gewesen sein und da alle meine Walnussbrote diese außergewöhnliche Farbe haben, kann es ja nur von der Nuss kommen. Ketex hat das ja auch bei seinem Avelino-Nussbrot erwähnt.