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Lievito Madre - Weizensauerteig

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Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon IKE777 » Mo 16. Jul 2012, 13:00

Nachdem ich immer wieder mit verschiedenen Aussagen ins Schleudern komme, frage ich hier jetzt einfach noch einmal:

Ich weiß, wie man einen Weizensauerteig macht.
Ich habe auch den inzwischen heiß geliebten LM.

Wo ist aber nun wirklich der Unterschied zwischen den beiden, da ich den LM ja wie einen ganz normalen Weizen Sauerteig weiterführe (auffrische), also nur Mehl und Wasser.
Oder mache ich da was falsch und habe eigentlich gar keinen LM mehr, sondern NUR einen normalen Weizen-Sauerteig?
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Toby » Mo 16. Jul 2012, 13:07

Oh super Frage :top so richtig habe ich mich mit LM noch nicht beschäftigen können, wollte dies aber unbedingt einmal machen.

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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Sperling76 » Mo 16. Jul 2012, 13:21

Ich will mich mal an der Frage versuchen.

Ich habe einen Weizensauerteig und einen LM nach Bertinet. Erster Unterschied ist der Geruch. Der Weizensauerteig riecht viel strenger hm schärfer als der LM. Auch nach der Auffrischung wird der Geruch zwar gemildert, aber verliert sich nicht vollständig.
Dies ist sicherlich schon ein Zeichen darauf, welche MOs sich in den jeweiligen "Teigen" befinden.
Unterschiedlich ist bei mir die Führungstemperatur.
Den Weizensauerteig führe ich wärmer, ca. 30°C, als den LM, den ich bei Raumtemperatur anspringen lasse.

Wenn ich die beiden nach dem Anspringen in den Kühlschrank stelle, steigen beide in ihren Gefäßen.

Aber warum dient der LM im Ofen als zweiter Trieb und der WST nicht? :l

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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Ebbi » Mo 16. Jul 2012, 13:22

ich hab das vorhin mit Irene per PN diskutiert, ich kopier einfach mal meine Antwort hier rein...

Das weiß wahrscheinlich keiner so genau. Die Sauerteige sind ein zu spezielles kleines Randthema dem sich bis heute die Wissenschaft nicht wirklich angenommen hat. Es lassen sich, soviel ich weiß, nur die Grundzüge vom Sauerteig erklären, da die ganzen Hefen die es gibt auch nicht erforscht sind. Scheint also kein Nobelpreis-verdächtiges Thema zu sein und somit uninteressant für die Wissenschaftler :lol:

Man kann sich hier eigentlich nur auf die Erfahrungberichte anderer und eigene Erfahrungen stützen.
Es ist auf jeden Falls so dass sich LM und ein Weizensauerteig von den Eigenschaften unterscheiden. Eine Erklärung für mich selbst - vielleicht ist es so.... dass im LM fast ausschließlich Hefen drin sind - wer weiß :lala

Es ist auch spannend, wenn du nur die Hefe hernimmst und du einen Vorteig machst. Hefe ist doch Hefe, sollte man meinen - aber trotzdem kannst du unterschiedliche Backeigenschaften hervorrufen je nach dem wie du den Vorteig ansetzt. Ein trockener Vorteig, der sich gerade noch so verkneten lässt, bringt so gut wie keine Aktivität bei der Gare aber dafür einen enormen Ofentrieb. Ein dünner Vorteig bewirkt genau das Gegenteil und macht das Gebäck dazu noch standfester - vermutlich kann sich flüssiger das Glutengerüst besser ausbilden. Ob das wirklich so ist - keine Ahnung...
Das sind alles Erfahrungen die ich gemacht habe und von anderen bestätigt wurden.

Wie du sieht ein spannendes weites Feld aus "Jugend forscht" :cha

Ich wünsch dir einen schönen Tag und fröhliches Sauerteig-forschen
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Naddi » Mo 16. Jul 2012, 15:16

Das mit dem Ofentrieb beim LM hab ich mich auch immer gefragt :?:

Und Ebbi, Deine Erklärung klingt plausibel :idea: Und mal ehrlich: will man wirklich alles wissen, Hauptsache es funzt :mrgreen: deshalb kommt bei mir LM auch fast überall dran, will wenn möglich keine Flundern aus meinem Ofen ziehen :lol: Wobei der beste Spruch eines meiner Kollegen im Büro: "ich fress mich heute fett wie ne Flunder" - jaja sehr logisch oder :xm
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon IKE777 » Mo 16. Jul 2012, 16:13

Naddi
du hast schon Recht, Hauptsache is, es funktioniert - ABER das WARUM ist für mich mindestens genau so wichtig :cry
vielleicht wurde schon bei den ersten Durchgängen in den LM heimlich etwas... :hx
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Ebbi » Mo 16. Jul 2012, 16:49

wobei ich mir mit meiner eigenen Erklärung schon gar nicht mehr schlüssig bin :p

Wenn ich mir jetzt die Erklärungen für den Roggensauerteig hernehme passts gar nicht mehr zusammen. kalt - mehr Säure, warm - mehr Hefe und milder

Meinen LM führe komplett kalt. Er kommt aus dem Kühlschrank, ein Teil wird gefüttert und kommt sofort wieder in den Kühlschrank. Ich lass ihn nicht vorher anspringen. Riechen tut er wunderbar süß fruchtig, leicht nach Alkohol wie fruchtiger Schaumwein *süchtel*

Mein schon lange entsorgter Weizensauerteig, der war richtig sauer - wie Essig. Den mochte ich nicht.

Hmmm, aber mein Roggensauerteig ist auch nicht wirklich sauer, der riecht wunderbar nach Himbeeren. Den fütter ich auch kalt, lass aber dann das Glas bei Raumtemperatur stehen bis er anspringt, dann wandert er wieder in den Kühlschrank. Die immer wieder angepriesene Hefeführung hab ich noch nie gemacht....

Versteh einer die MOs :s Fragen über Fragen :?
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Naddi » Mo 16. Jul 2012, 17:25

Mein LM wird auch tutto kompletto kalt geführt: raus dem Kühlschrank, teilweise verbacken oder weiter gefüttert und zurück mit ihm ins Kühle :ich weiß nichts
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon babsie » Mo 16. Jul 2012, 18:18

sagen wir mal gaaaaanz einfach so - LM ist ein hefelastiger milder WST

da sich die einzenen selbstgezüchteten Typen auch durch eine ganz individuelle Zusammensetzung von Hefen und anderen MOs unterscheiden dürften auch verschiedene Eigenschaft mehr oder weniger stark auftreten, das erklärt auch einige Aussagen

So ist z.B. bei der Reinzucht (MC = Mailänder Chef (von Böcker)) eine Sippe selektiert worden, die sehr stark hefelastig ist und deshalb komplett auch ohne Hefe den Trieb erzeugen kann (mit längerer Gare). Wird gerne in Italien gemacht wo Hefe nicht so wie bei uns in Würfelform überall verfügbar ist. In der Toscana hat da so mancher Hof noch "seinen" Mutterteig, der für jeden Trieb hergenommen wird. Da wird tatsächlich noch neben Wasser und Mehl ab und zu ein TL Zucker dazugegeben, um die Hefen zu fördern.

Den späteren Ofentrieb erkläre ich mir mit dem Aufwachen bzw. Anwachsen der Aktivität bei steigender Temperatur. Probiert es mal aus: den LM am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen und einen Teil auf Zimmertemperatur bringen. Dann zwei Teigversionen, einmal mit zimmerwarmen und einmal mit kalten LM. Der kalte LM hat einen deutlich besseren Ofentrieb als der warme, der einen Teil seiner Triebkraft schon bei der Gare vergibt (jedenfalls ist das so bei meiner Version LM). So kann man das auch schön steuern, ich nehme immer Poolish mit der Hefevermehrung, LM zimmerwarm und kalt (zwei Gefäße vorhanden) und wirklich ganz wenig Hefe, zusammen eine optimale Ergänzung für einen sicheren und reproduzierbaren Ofentrieb.
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon IKE777 » Mo 16. Jul 2012, 18:31

Babsi
das sind wieder ganz neue Aspekte - und sie erklären auch Dinge, die ich selbst schon beobachtet habe.

Danke an alle für eure Beiträge zu diesem Thema.
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon _xmas » Mo 16. Jul 2012, 18:48

So kann man das auch schön steuern, ich nehme immer Poolish mit der Hefevermehrung, LM zimmerwarm und kalt (zwei Gefäße vorhanden) und wirklich ganz wenig Hefe, zusammen eine optimale Ergänzung für einen sicheren und reproduzierbaren Ofentrieb.

Danke Babsie, dann kann ich ja in Zukunft die Hefezugabe noch mehr verringern, zumal meine LM gestern fertig wurde und vor Kraft gestrotzt hat. Nun muss ich wohl erstmal Erfahrung damit sammeln.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Sperling76 » Mo 16. Jul 2012, 21:22

Ich habe noch Bilder von meinem LM (links) und meinem Weizensauerteig (rechts) gemacht.


Bild



Bild.

Den Versuch mit dem warmen und kalten LM hat Daniela schon mal bei ihren Hörnchen gemacht.
klick

Ich finde es ist schön zu sehen, dass die warme LM Variante (aufgefrischt) in die Breite gelaufen ist, während die kalte Variante den Ofentrieb hatte.

Steht nicht im Sauerteigforum zum Roggensauerteig daß dieser mehr Essigsäure bildet? Noch einmal nachlesen. :l

Viele Grüße
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Ebbi » Di 17. Jul 2012, 10:30

so, jetzt ist wieder alles logisch. Die grauen Zellen mal glühen lassen, zu was bin ich denn gelernter Giftmischer :lala
Meine für mich stimmige Erklärung:
Im Sauerteig gibts ein Säure-Hefe Gleichgewicht, das sich in der Kühle in Richtung Säure verschiebt, in der Wärme in Richtung Hefe. Deshalb kalt benutzt kein Ofentrieb, weil nur wenig Hefe da ist.
Im LM ist fast gar keine Säure drin, also kann sich auch nichts verschieben und im Kühlen vermehren sich auch die Hefen, da die konkurierende Säure fehlt.

Dazu nach die Ofentrieb-Erklärung von Babsi, die find ich auch passend :top
Das genügt für mich - hauptsache es funktioniert :st
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Sperling76 » Mi 18. Jul 2012, 09:46

Danke Ebbi, dass du uns an deinen Überlegungen teilhaben läßt. :cha

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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon moeppi » Mi 8. Aug 2012, 11:08

Hallo,
ich bin ja noch LM-Neuling :oops: und frage mich jetzt, inwieweit ich den LM einsetzen kann.
Heute habe ich zB. Brötchen mit einem Vorteig (330 g Mehl, 330 g Wasser, 3 g Hefe) gebacken und bin nun unsicher, ob ich die gesamte Menge durch LM hätte ersetzen können :? . Die Bestandteile sind ja die gleichen.
Ich war unsicher und habe nur einen EL zusätzlich dazu gegeben.
LG Birgit
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon Naddi » Mi 8. Aug 2012, 11:30

moeppi hat geschrieben:Hallo,
ich bin ja noch LM-Neuling :oops: und frage mich jetzt, inwieweit ich den LM einsetzen kann.
Heute habe ich zB. Brötchen mit einem Vorteig (330 g Mehl, 330 g Wasser, 3 g Hefe) gebacken und bin nun unsicher, ob ich die gesamte Menge durch LM hätte ersetzen können :? . Die Bestandteile sind ja die gleichen.
Ich war unsicher und habe nur einen EL zusätzlich dazu gegeben.
LG Birgit


Hallo Birgit,

also ich hab einen LM nach Bertinet und wenn ich ein Rezept mit Sauerteig hab, ersetze ich oftmals die gesamte Menge des notwendigen Sauerteigs durch meinen kühlschrankkalten LM. Bei Deinem Beispielrezept würde ich jetzt entweder den Vorteig mit vielleicht 50g LM statt der 3g Hefe ansetzen, aber nicht den ganzen Vorteig dadurch ersetzen - wie von Dir angedacht. Oder eben wie Du es ja auch gemacht hast: einen EL zusätzlich mit dazu, dann am besten kalten, denn der verursacht dann einen zusätzlichen Ofentrieb.
Gibt es denn ein Foto von Deinen Brötchen :xm
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Re: Lievito Madre - Weizensauerteig

Beitragvon moeppi » Mi 8. Aug 2012, 14:28

Hallo Nadja, ok, danke.
Also Sauerteig entweder ganz ersetzen, bei Vorteig nur anteilig.
Die Brötchen sehen gut aus, gegessen habe ich sie noch nicht.
Mit Fotos habe ich es leider nicht so. Das dauert bei mir immer ewig. Sorry! :oops:
LG Birgit
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