Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Landbrot12]

Hallo,

ich habe ein Rezept für Zimtschnecken mit „Hermann“ gefunden, kann ich den Hermann-Teig durch LM ersetzen?

Im Rezept steht: 200g Sauerteig (Hermann) auf 350g Mehl, zusätzlich 8g Hefe

Kann ich dafür meinen LM aus dem Kühlschrank einsetzen?

Danke und Gruß, Dora

[StSDijle]

Hallo,

Wenn ich das Richtig sehe ist die TA beim Hermann ja recht hoch, 250%, und beim LM doch eher 150%, richtig? Dann musst du in jedem Fall die Flüssigkeit anpassen. Ansonsten würde es mich wundern wenn es nicht gehen sollte.

Lg
S

[_xmas]

Ich mag jetzt zu müde sein, Stefan, aber eine TA kann ich aus den Angaben nicht errechnen.

[StSDijle]

Ulla,

Hermann wird normalerweise mit 100g Mehl und 150g Milch gefüttert, LM wird doch aber eher fest geführt, also wenn man LM statt Hermann nehmen will fehlt Flüssigkeit, oder steh ich aufm Schlauch?

[_xmas]

200 g Sauerteig auf 350 g Mehl

Nein Stefan, ich stand auf dem Schlauch ... sorry, falscher Bezug, mir fehlte hier die Wasserangabe...

[Landbrot12]

Der Teg setzt sich so zusammen:

200g Sauerteig
350g Mehl
110ml Milch
60g Butter
8g Hefe
Salz, Zimt, Kardamom

Eigentlich suche ich „nur“ ein Rezept für Zimtschnecken mit LM über Nacht...

Grüße, Dora

[_xmas]

Dann schau mal hier.

[StSDijle]

Hallo Dora,

kurze Antwort. Nein du kannst den Hermann nicht einfach 1:1 ersetzen.
Längere Antwort:
Das übliche Hermannrezept sieht pro Fütterung 100g Mehl auf 150g Zucker und 150g Wasser vor. Der 3Satz verrät nun, dass an 200g Hermann
ca. 75g Wasser, 75g Zucker und 50g Mehl sind.
an 200g LM sind (so weit ich weiss, ich führe selbst keinen) auch 75g Wasser, aber ist da ähnlich viel Zucker dran (aus dem Honig)?

Du musst also dein LM Rezept hernehmen und rechnen wieviel Wasser und Zucker dran ist. Dabei kannst du als Faustregel annehmen, dass Honig zu 80-85% aus Zucker besteht, der Rest ist Wasser.
So wie die Meisten hier LM verwenden, ist da vermutlich weniger Zucker dran. Du musst dann entscheiden ob du den Zucker durch einen Entsprechende Honigmenge (Wasser beachten!) ersetzt oder aber, ob du Zucker nimmst. Ich denke das letzteres besser schmeckt, Honig in den Mengen würde mir zu sehr vorschmecken.

Bei der ganzen Rechnerei, wirst du vermutlich etwas weniger LM als Hermann nehmen, damit etwas weniger Hefe aus dem LM bekommen. kannst du durch geringfügige Hefegabe oder etwas längere Stockgare ausgleichen. Würde mir da aber keine Sorgen drum machen, wird wohl unter rauschen fallen.

VG
Stefan

[Landbrot12]

Ich danke Euch!