Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Hallo zusammen,

hab da mal ne Frage: wie backt Ihr Laugengebäck? Auf einem Backstein oder mit kaltem Blech im Ofen? Beschwaden oder ohne Schwaden?
Oh ist wohl mehr als eine Frage

Herzlichst
Nadja

[Little Muffin]

Früher auf dem Backstein, jetzt im Manz natürlich auf der Platte. Ich habe das Problem mit zuviel Eigendampf im Manz und muß zusehen, dass ich die Tür öfter öffne. Bei zuviel Dampf bilden sich bei mir unschöne Bläschen auf der Oberfläche.

[Lenta]

Hallo Nadja,

habe gerade heute Laugenwecken gebacken.
Ich backe sie immer auf Backpapier auf dem Stein. Direkt würde ich sie nicht mit Metall oder so in Berührung bringen, ist ja immerhin eine Lauge, auch wenn ich die ungefährliche nehme.
Geschwadet wird nicht, die Oberfläche ist ja schon feucht und würde unschöne Bläschen bekommen.

[Naddi]

Gut zu wissen , hab meine bisher immer auf Backpapier und dann auf dem Backblech gebacken, dachte der Stein wäre für Laugengebäck zu heiß oder so
Werde ich dann mal so machen.

Herzlichst
Nadja

[Lenta]

Zu deiner Frage

Wie stark ist Deine Lauge und wie lange laugst Du die Teiglinge, denn die sind sooo schön dunkel!

Das kommt drauf an welche Lauge du verwendest, dafuer zitiere ich mal Wikipedia

Die Brezel wird vor dem Backen für wenige Sekunden in 3–5 %ige Natronlauge (E 524), (pH-Wert 13–14) getaucht. Beim Backen reagiert das Natriumhydroxid durch die Wärmeeinwirkung mit dem Teig an der Oberfläche des Gebäcks. Die Hydrolyse, d. h. Zersetzung von Proteinen im Teig beschleunigt und fördert die Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion). Die Brezel erhält dadurch die für Laugengebäck typische braune Färbung und dessen speziellen Geschmack.

In Privathaushalten wird die Natronlauge oft durch eine ungefährlichere und leichter zu erhaltende Soda- bzw. Natriumcarbonatlösung (E 500) ersetzt. Diese kann durch Kochen einer Lösung von Natron (NaHCO3 in Wasser) hergestellt werden, wobei CO2 entweicht:
Noch mehr Infos findest du hier

Ich verwende die ungefaehrliche Natronlauge, auch Kaisernatron genannt. Dafür nehme ich auf 1l Wasser 50g Natron und einen Essloeffel Salz. Die Teiglinge werden 30 Sekunden im siedenden Natronwasser "gekocht", mit einem Schaumlöffel rausgenommen, direkt auf einen Schieber mit Backpapier gesetzt, eingeschnitten und gebacken.

Wie das mit der echten Lauge ist kann ich dir nur aus der Theorie berichten.
In Apotheken und Onlineshops kann man Laugenperlen oder die schon fertige Lauge kaufen/bestellen. Meistens 4%.
DAS ALLES GESCHIEHT KALT, diese Lauge wird NIE aufgewärmt!!!!
Die Teiglinge werden angefroren, und dann mit der Lauge bepinselt, aufpassen, ÄTZEND! Handschuhe tragen und vorsichtig arbeiten. Dann ebenfalls einschneiden und backen.

[Naddi]

Echt, Du machst das mit Kaisernatron Hätte ich bei dem Aussehen nie gedacht
Und wie schmeckt das dann?
Mache es selbst mit echter Natronlauge, gut bisher waren es nur 2 Versuche - der 1. mit nem Pinsel, die Teiglinge sahen dann total blass aus Der 2. Versuch dann wirklich mit eintauchen, aber da waren sie nicht so schön anzuschauen wie Deine.

[Lenta]

Also wenn mans 600km bis zur nächsten g'scheiten Brezel hat schmecken die ausgezeichnet

Ich will halt so Aetznatron nicht im Haus rumstehen haben, irgend 'ne Macke brauche ich ja auch

[Ebbi]

ich backe meine Laugenteile immer aufm Backblech mit Backpapier drunter, das klappt immer ohne Probleme. Wenn ich eine größere Menge mache backe ich 2 Bleche gleichzeitig mit Heißluft, nach den halben Backzeit tausche ich die Bleche um, damit alle Teile die gleiche Bräunung kriegen.