Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lorenz]

Hallo, ich backe schon paar Jahre ein leckeres Dinkelbrot…dieses Wochenende wollte ich mal etwas ausprobieren. Vanessa Kimbell gibt in Ihrer ziemlich abgefahrenen „Sauerteigschule“ eine Anleitung für Sauerteig mit Gärverzögerung, d.h. nach der Stückgare wird der Teigling für 12-24 bei 8 Grad in Kühlschrank gestellt.
Meine Frage ist nun: Vanessa gibt an, dass man nach dem Dehnen und Falten den Teigling vorformt ( Ballengare) und nach 30 min für 60 min die Stückgare im Gärkörbchen macht, bevor alles in den Kühlschrank kommt. So weit so gut… nur mir ist echt nicht klar, wie ich bei meinem Teig mit ca. 85% Hydration eine Ballengare hinbekomme…der Teig würde ja nur zerfließen und auf dem Backbrett festkleben.
Wozu soll also diese Ballengare gut sein?
Wer von Euch hat Erfahrung mit der langen Teigführung?
Viele Grüße , Lorenz.

[hansigü]

Lorenz, die Ballen- oder Stockgare kann im Kessel oder einem geölten Behälter statt finden, da wird eigentlich nix vorgeformt, halt nur der Teig gedehnt und gefaltet!

[Lorenz]

…also, verstehe ich das richtig? Die Ballengare ist eine Teigruhe nach dem Dehnen und Falten? Ich meine, dann kann ich ja den Teig auch gleich i n die Körbchen geben..oder?

[cremecaramelle]

ich nutze bei allen meinen Rezepten mit Dinkel die kalte Stückgare.
Warme Stockgare für 2,5-3 Stunden bei 26°-28°, dann wirken und formen, den Teiglinge abgedeckt 30-45 Minuten anspringen lassen und vor Austrocknung geschützt für 8-36 Stunden (je nach Rezept) bei 5° in den Kühlschrank. Gebacken wird direkt aus dem Kühlschrank, das gibt einen sensationellen Ofentrieb.
Rezepte findest Du hier:
www.wildes-brot.de

[Lorenz]

Danke für die Antwort, das klingt spannend (Sehr schöne Website!)! Sooo warm machst du die Stockgare? Bei diesen Temperaturen gehen nach meiner Erfahrtung die Prozesse immer sehr schnell...ich habe (bis jetzt mit kurzer Teigführung) die besten Erfahrungen bei 20-22 Grad gemacht...
Ja, Teiglinge abdecken scheint ratsam...wie verhinderst du das Ankleben an der Abdeckung? Und, hast du Leinen in den Gärkörbchen oder nur gemehltes Rattan (odr Holzschliff?)
Ich habe das erste Brot gerade aus dem Ofen geholt (nach 20 Std. im Kühlschrank bei 8 Grad). Der Backtrieb ist so wie immer, wie es schmeckt werde ich morgen feststellen...

[matthes]

ich nutze bei allen meinen Rezepten mit Dinkel die kalte Stückgare.

Das probiere ich gleich mal aus mit diesem Rezept von dir (ich liebe Rotkorn, gleich mal geflockt gestern )

[cremecaramelle]

Danke für die Antwort, das klingt spannend (Sehr schöne Website!)! Sooo warm machst du die Stockgare? Bei diesen Temperaturen gehen nach meiner Erfahrtung die Prozesse immer sehr schnell...ich habe (bis jetzt mit kurzer Teigführung) die besten Erfahrungen bei 20-22 Grad gemacht...
Ja, Teiglinge abdecken scheint ratsam...wie verhinderst du das Ankleben an der Abdeckung? Und, hast du Leinen in den Gärkörbchen oder nur gemehltes Rattan (odr Holzschliff?)
Ich habe das erste Brot gerade aus dem Ofen geholt (nach 20 Std. im Kühlschrank bei 8 Grad). Der Backtrieb ist so wie immer, wie es schmeckt werde ich morgen feststellen...

Danke für die Blumen...
Ja, so warm, das geht gut, wenn man den Sauerteiganteil nicht zu hoch wählt und dei kalte Gare wirklich kalt ist, 8° sind da zu viel.
Ich decke die Teiglinge im Holzschliffkörbchen und bemehlten Baumwollbezug mit einer Plastikhaube ab.

[cremecaramelle]

ich nutze bei allen meinen Rezepten mit Dinkel die kalte Stückgare.

Das probiere ich gleich mal aus mit diesem Rezept von dir (ich liebe Rotkorn, gleich mal geflockt gestern )

gutes Gelingen!

[matthes]

Irmgard, der Teig mit den Rotkornflocken, ein Traum, schläft nun im Kühlschrank und geht Morgen nach einem Kastenbrot in den HBO

[cremecaramelle]

Irmgard, der Teig mit den Rotkornflocken, ein Traum, schläft nun im Kühlschrank und geht Morgen nach einem Kastenbrot in den HBO

das freut mich! HBO passt ganz wunderbar zum Charakter dieses Brotes.

[matthes]

Hallo Irmgard, schau hier das zweite Brot, Anschnitt heute Abend...

[cremecaramelle]

Hallo Irmgard, schau hier das zweite Brot, Anschnitt heute Abend...

Da bin ich gespannt, sieht jedenfalls vielversprechend aus.
Ich bin immer wieder fasziniert, wie anders die Brote im HBO werden. In meinen Kursen mache ich, wenn es sich ergibt, einen unmittelbaren Vergleich. Zwei Teiglinge aus der gleichen Herstellungscharge, einen im Konvektomaten einen im HBO gebacken, jedesmal hochinteressant.

[matthes]

Et voilà





Geschmacklich eine Sensation

[cremecaramelle]

sehr schön!

[Mikado]

Et voilà
...
Geschmacklich eine Sensation

Eine erstklassige Krume, Matthias. Super !!

[matthes]

Ich bin ja gar nicht mehr so ein Freund von Dinkel (weil es schnell austrocknet) aber dieses Brot mit dem Rotkorn-Milch Kochstück ist sensationell. Kommt auf jeden Fall unter die Top 10 für alltagstaugliche Brote ohne viel Aufwand mit super Geschmack.

Ein dickes Dankeschön, Irmgard, tolles Rezept

[hansigü]

Matthias, wirklich absolut spitzenmäßig!

[matthes]

Danke euch für die Blumen und glaubt ihr es, das Brot geht am Freitag wieder in den HBO, diesmal rundgewirkt. Extrem selten dass ich hintereinander das gleiche Rezept backe, wobei ich diesmal andere Flocken nehmen möchte, ein Favorit ist Gelbweizen, ich muss schauen…

[Durchhaltebemmchen]

ich vermute mal, das HBO der HOLZbackofen ist und nicht der HaushaltsBO...

[cremecaramelle]

Ich bin ja gar nicht mehr so ein Freund von Dinkel (weil es schnell austrocknet) aber dieses Brot mit dem Rotkorn-Milch Kochstück ist sensationell. Kommt auf jeden Fall unter die Top 10 für alltagstaugliche Brote ohne viel Aufwand mit super Geschmack.

Ein dickes Dankeschön, Irmgard, tolles Rezept

sehr gerne, freut mich, dass es Dir so gefällt. Und nein, Dinkel muss nicht schnell austrocknen...