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Lange kalte Führung - wie verlängern?

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Lange kalte Führung - wie verlängern?

Beitragvon Lilli » Mi 27. Mär 2013, 13:47

Hallo liebe Bäcker,
ich bin noch neu im "Brötchenbackclub" und mit neu meine ich wirlich neu. :sp Seit gerade mal 4 Wochen backe ich unsere Frühstücksbrötchen für's Wochenende selbst. Was ich schon mal herausgefunden habe ist, dass uns die Brötchen mit Vorteig und langer kalter Führung am besten schmecken. Leider klappt das aber zeitlich manchmal nicht so ganz, weshalb ich gerne die Standzeiten etwas verlängern würde. Momentan sind die http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-langer-kalter-fuehrung-f24/baguette-broetchen-mit-biga-und-langer-kalter-fuehrung-t2386.html mein Favorit, allerdings klappt es bei mir nicht mit dem 2x12Stunden-Rhythmus, ich bräuchte irgendwoher 8 Stunden mehr, so dass ich donnerstags abends anfangen könnte und samstags morgens dann backen. Was ist günstiger? Die Zeit vom Biga zu verlängern (evtl. dann in den Kühlschrank?) oder die Zeit vom Hauptteig? Wie wirkt sich eine längere Standzeit generell aus? :?

Schon mal im Voraus vielen lieben Dank.
Lilli
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Re: Lange kalte Führung - wie verlängern?

Beitragvon Typ 1150 » Mi 27. Mär 2013, 14:05

Gib die 8 Stunden mehr beim Vorteig dazu mit etwas weniger Hefe sollte keinen allzu großen Unterschied machen. Der besondere Geschmack ensteht vor allem durch die lange Fermentierung des Vorteigs, den würde ich deshalb nicht in den Kühlschrank stellen um zu verlängern und am Hauptteig würdfe ich auch nichts ändern, denn das beinflusst Geschmack und Trieb viel mehr, beim Vorteig kann aufs Endergebnis gesehen nicht viel kaputt gehen wenn der etwas länger steht. Einfach mal probieren.
Tschüß
Chris


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Re: Lange kalte Führung - wie verlängern?

Beitragvon Lilli » Mi 27. Mär 2013, 14:32

Herzlichen Dank für die schnelle Antwort, dann werd' ich das mal testen. Hatte Angst, dass der Vorteig vielleicht sauer wird, wenn er so lange ungekühlt steht. :)
Lilli
 
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Re: Lange kalte Führung - wie verlängern?

Beitragvon Typ 1150 » Mi 27. Mär 2013, 14:51

Wenn da Sauerteig drin wäre dann würds saurer werden (aber erst recht im Kühlschrank weil dann nur noch die sauren Essigbakterien aktiv sind). Aber in dem Vorteig ist ja nur Hefe.
Tschüß
Chris


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Re: Lange kalte Führung - wie verlängern?

Beitragvon BrotDoc » Mi 27. Mär 2013, 15:22

Hallo Lilli,
eine andere Möglichkeit wäre, den Vorteig bereits kalt zu führen. Dazu läßt Du ihn 2 Stunden warm stehen und stellst ihn dann in den Kühlschrank. Dort kannst Du ihn bis zu 48 Stunden lassen.
Möglichkeit 3 ist, den Hauptteig einfach länger im Kühlschrank zu lassen. Das geht bis zu 24 Stunden in der rezeptgemäßen Zusammensetzung. Sollte er dort länger gehen, würde ich mindestens 2-4 g Hefe weniger nehmen.
Probiere es doch mal aus, würde mich auch interessieren, wie es geklappt hat. Ich kriege es bei meinem Tagesablauf am besten mit 2 x 12 Stunden hin.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lange kalte Führung - wie verlängern?

Beitragvon Lilli » Sa 6. Apr 2013, 06:13

Hallo,
herzlichen Dank für eure Antworten. Ich habe mich für Björns Vorschlag, den Vorteig länger stehen zu lassen, entschieden. Mittwochs so gegen 17:30 den Vorteig angesetzt und um 20:30 in den Kühlschrank verfrachtet (in meiner Küche ist es nicht so arg warm, daher hab' ich ihm ein Stündchen länger gegönnt). Donnerstags dann um 20:00 den Hauptteig zubereitet und am nächsten Morgen um 08:00 gebacken. Brötchen sind schön aufgegangen, schöner Ausbund, bisher meine schönsten :kl
Am nächsten Tag wollte ich dann die Variante, den Hauptteig einfach länger stehen zu lassen ausprobieren, aber ich glaub meine Hefe hatte keine Lust mehr. Ich hatte die doppelte Teigmenge gemacht und die erste Hälfte am nächsten und die zweite am übernächsten Tag gebacken. Die Brötchen am ersten Tag waren zwar geschmacklich lecker aber sind fast gar nicht aufgegangen. Die vom zweiten Tag waren etwas größer geworden, aber auch nicht so wirklich schön. Aber wie gesagt, ich glaube den Versuch kann man zählen, ich vermute die Hefe war nicht mehr so triebfreudig (hatte sie eingefroren - mach' ich nicht mehr :cry: )
Danke nochmal und viele Grüße
Lilli
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