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Lange Gehzeiten

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Lange Gehzeiten

Beitragvon magura » Fr 14. Feb 2020, 16:53

Hallo Zusammen,

ich habe nun schon ein wenig Erfahrung sammeln können mit verschiedenen Teigarten.

Ich finde den Ansatz der langen Gare mit möglichst wenig Hefe wie z.B. bei den Lutz Geißler Rezepten genial. Dazu habe ich mir mal das "Einsteigerbuch" "Rezepte für jeden Tag" von Lutz geholt. Auch darin werden Brühstücke, Quellstücke, etc verarbeitet. Jedoch kein Rezept ohne Körner...hm...schade.
Daher habe ich noch ein Buch von den "Wildbakers" dazu gekauft. Hier sind viele Rezepte mit Körnern drin, jedoch da immer mit relativ viel Hefe. Nur der Vorteig wird dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, der größte Teil Hefe kommt dann jedoch in den Hauptteig, der dann mit Stock und - Stückgare zusammen nur 1.5h reift.

Kann man diese Rezepte irgendwie auf längere Garzeiten "umschreiben" und weniger Hefe nehmen?
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon hansigü » Fr 14. Feb 2020, 17:08

Guck doch mal bei Dietmar, der hat einiges zu bieten an Info´s zu und Rezepten mit langer Teigreife!
z.B. dieses hier.
Gruß Hansi


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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon magura » Fr 14. Feb 2020, 17:10

ja danke...die Seite kenne ich natürlich auch :-)

Mich würde aber trotzdem interessieren, wie man ein bestehendes Rezept auf längere Teiggare umschreiben kann
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon _xmas » Fr 14. Feb 2020, 17:25

Wichtig ist zuerst, dass du dir einen Zeitplan erstellst. Wie lange soll der Teig bei Zimmertemperatur anspringen, wieviel Zeit ist für die kalte Gare eingeplant.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon magura » Fr 14. Feb 2020, 17:53

hm....und was mache ich dann, wenn ich den Plan habe ;-)

Ich dachte evtl. so an eine Faustregel, 1g weniger Hefe = 2h längere Stockgare oder so..
Aber dafür sind wahrscheinlich die Rezepte und auch Mehlsorten einfach zu verschieden.
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon _xmas » Fr 14. Feb 2020, 18:03

Genau, und trotzdem ist das machbar.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon hansigü » Fr 14. Feb 2020, 18:57

magura hat geschrieben:Mich würde aber trotzdem interessieren, wie man ein bestehendes Rezept auf längere Teiggare umschreiben kann


Lies dir doch die oben angeführten Info´s von Dietmar durch, da beschreibt er eigentlich sehr genau, wie die Parameter anzuwenden sind, gerade wenn bei den Rezepten Vorteige im Spiel sind.
Wenn du dir unsicher bist, dann poste doch das Rezept und deine Veränderungen, dann wird dir sicher jemand einen Rat geben!
Gruß Hansi


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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon thkn777 » Fr 14. Feb 2020, 20:01

Ich spring da kurz mal mit rein in die Diskussion... es ist doch nur wichtig, über 0°C zu bleiben, richtig? Mein Kühli hat 7-8°C, aber das BioFresh Fach hat knapp 2°C, das müsste doch auch gehen, oder ist das schon zu kalt? :?
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon Hollerbäck » Fr 14. Feb 2020, 22:49

Hallo,
ich mache sehr oft meine Brötchen mit Übernachtgare. Ich habe mich da rangerastet, die ersten hatten schon etwas Übergare :( Mittlerweile klappt das aber ganz gut. Lieber etwas weniger Hefe und falls noch etwas an Volumen fehlt kann man vor dem Einschießen etwas länger warten.
Ich denke es gehört auch dazu, daß etwas nicht gleich topp wird, aus solchen Dingen lernt man.

VG
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Re: Lange Gehzeiten

Beitragvon Hollerbäck » Sa 15. Feb 2020, 07:59

Hallo,
gestern Abend um 19 Uhr habe ich Dinkel Roggenbrötchen portioniert und in Kunststoffboxen in den Kühlschrank.Im Teig war 1 % Hefe. Heute um 6 Uhr aus dem KS genommen, bis der Ofen heiß war, war die erste Ration Brötchen soweit.
Bilder stelle ich dann später bei den Wochenergebnissen ein.
Walter
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