Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Ich weiß - es gibt so viel zu lesen, aber seid mir nitte nicht böse, ich bin da wohl etwas schwer von Begriff und bzgl. Sauerteig stehe ich am Anfang (meines doch schon langen Lebens, und da sitzt man manchmal auch auf dem sogenannten Schlauch Da mir bisher meine geschenkt bekommenen Sauerteige kaputt gingen, will ich es jetzt endlich richtig machen.
Ich frage jetzt, auch wenn manche von euch Könnern den Kopf schütteln mögen.

Ich bin gerade am Ansetzen eines Sauerteiges. Dieser ist in Zukunft mein Anstellgut, von dem ich nur wenig nehmen muss, um am Vorabend des Backens meinen Sauerteig anzusetzen - richtig?

Der Sauerteig den ich jetzt selbst herstelle wiegt nach den 3 Tagen der Führung 450 Gramm.

Wenn nun aufgefrischtes ASG verlangt wird, soll ich 10g davon nehmen, mit 50g Mehl 50g Wasser mischen und einige Stunden stehen lassen. Das was ich dann habe ist 110g aufgefrischtes ASG - richtig?

Im Berliner Roggenmischbrot brauche ich z.B. 40g aufgefrischtes ASG.
Was geschieht dann bei obiger Vorgehensweise mit den restlichen 70g?
Und was mache ich mit den 440g vom ursprünglichen Anstellgut?

Muss ich mich beim Auffrischen immer an diese Relationen halten (also 1:5)?

Was geschieht dann immer mit dem "ZUVIEL"

[hansigü]

Liebe Irene, ja am Anfang hat man dann soviel ST, den kannst Du doch am letzten Tag zu einem Brot verbacken! Und vorher nun Dein ASG abnehmen!!!
Da ich auch kein Freund von wegwerfen bin, halte ich mich nicht so an diese Auffrischungsformeln, backe aber ja auch relativ oft mit meinem ST. Wenn ich ST angesetzt habe, frische ich das ASG mit einem EL Mehl und entsprechend Wasser auf und lasse es über Nacht stehen, dann wieder in den Kühli.
Wird aufgfrischtes ASG verlangt, dann nehme ich es ein paar Stunden vorher aus dem Kühli und frische es in etwa so auch auf. Aber ehrlich meistens nehme ich es aus dem Kühli.
Inwieweit das nun geschmacklich sich auswirkt habe ich noch nie getestet. Vom Trieb her ist mein ASG top fit!
Manche sammeln auch das Übriggebliebene und verbacken es dann. Das können sie Dir ja erzählen!
Du kannst aber auch wenn Du zuviel hast einfach was in nen Brotteig mit reingeben. Das dürfte nicht das große Problem sein. So wie du es mit dem LM machst!

[BrotDoc]

Hallo Irene,

mit dem übrigen Sauerteig hast Du verschiedene Möglichkeiten:

1. Aufbewahren und als Aromageber zu anderen Brotteigen geben.
2. Trockensicherung machen.
3. Mit Wasser aufschlämmen und Deinen Garten damit düngen.
4. Wegwerfen.

Wenn Du ASG getrennt von Sauerteigen führst, entsteht immer ein Rest. Da muß die Logistik beim Backen schon sehr gut ausgeklügelt sein, damit Du den Rest immer einer sinnvollen Verwendung zuführen kannst. Ich gebe zu, daß mir das nur selten gelingt. Reste wandern bei mir oft in den Mülleimer.

[_xmas]

Herr Doktor, was ist mit Packungen bei Krampfadern, Fütterung von Goldfischen, Mückenabwehr durch Einreiben mit ST-Verdünnung, Füttern von an Durchfall erkrankten Regenwürmern, Rattenköder... irgendwie kriegen wir den Überschuss schon sinnvoll weg

[EvaM]

es gibt einige Brote, bei denen Du nur Asg verwendest. Ich verlinke Dir das mal in nächster Zeit. Erzeugt man mit dem Asg nicht Säure Erde und alle Blümelein werden krank?

[_xmas]

Wen die Blümelein davon krank werden, werden auch wir krank

[IKE777]

Seht ihr, das ist nun wirklich verständlich erklärt.
Ich bin halt kein Wegwerf-Typ - aber "wat mut dat mut"

Bei der Lösung mit dem Garten hätte ich die Befürchtung, dass wir damit so allerlei Getier anlocken.
DANKE vielmals!

[BrotDoc]

Lutz hat da mehr Ahnung von... er kippt häufiger aufgeschlämmten Sauerteig in seinen Garten und ich konnte mich davon überzeugen, daß er einen sehr schönen Naturgarten hat. Keine Spur von Welk durch Sauerteig-Säure.

[IKE777]

Probieren könnte man das ja mal an einer verborgenen Stelle.
Vielleicht wachsen da eines Tages Brötchen-Büsche

[hansigü]

Also ich schmeiße keine Reste weg und gieße sie nicht in den Garten, ne Trockensicherung braucht man ja nur einmal und sammeln tue ich ASG -Reste auch nicht. Meine Brote gelingen ohne Hefe wunderbar und sie schmecken auch. Irgend was mache ich falsch
Ach ne ich habe einfach so ne ausgeklügelte Logistik
Ich bin einfach stolz auf mich

[UlrikeM]

Na ja, ich weiß ja nicht, ob der ST als saures Medium für den Garten allgemein so gut ist. Über Rhododendron, Hortensien und Heide kann man ihn sicher kippen, die mögen´s ja sauer

Was ich aber zum ST an sich sagen wollte, nach meiner Erfahrung ist ein mit Vollkornmehl geführter ST stabiler und auch lebendiger als einer mit Typenmehl geführter. Meinen Roggensauer führe ich von Anfang an mit Vollkorn,ich hatte aber immer Probleme mit meinem Weizen-ST, den ich mit 1050er geführt hatte. Der schwächelte andauernd. Einmal ist er mir verschimmelt. Nachdem ich auf Vollkorn umgestellt habe, zickt der überhaupt nicht mehr.

[Kolame]

Ich möchte gerade bei den Bedenken etwas wegzuwerfen - die ich verstehen kann - noch einmal darauf hinweisen, dass es gerade am Anfang wichtig ist, die Sauerteigkultur oft aufzufrischen. Lutz spricht auf seiner Website davon, am Anfang täglich aufzufrischen, wenn mich nicht alles täuscht. Das ist zwar schmerzhaft, aber man muss auch sehen, dass man hier zwar gefühlt viel wegwirft, aber das noch verhältnismäßig kleine Mengen sind. Sowohl ethisch-moralisch, ökologisch und ökonomisch ist das alles nicht weltbewegend.

Und nun: toi, toi, toi!

[_xmas]

Ich werfe so gut wie nie (Ausnahmen gibt es immer mal) meinen Sauerteig weg.
Er wird restlos verbacken. Wenn sich zuviel angesammelt hat, backe ich gerne dieses Brot mit vielfältigen Variationsmöglichkeiten, wie schon mehrfach hier gezeigt.

[hermann235]

Hallo,

jeder hat so seinen Weg.

Ich habe von beiden (Weizen und Roggen) je ein Glas, so ca. 100 Gr., im Kühli stehen.
Allerdings nur Vollkorn.

Eine Auffrischung mache ich nur, wenn mal nicht in den letzten 2 Wochen damit gebacken wurde.
Das kommt bei mir eigentlich nur beim Weizen-ASG vor.
Ich kenne die Aufrischung so:
100% VK-Mehl + 100% Wasser (bei Weizen 90%) + ASG 50% der Mehlmenge

Wenn nun gebacken wird, entnehme ich die erforderliche Menge ASG für den ST-Ansatz, den Rest in den Kühli.
Bevor dann der Hauptteig gemacht wird, gebe den Rest des "alten ASG´s an den Rand in die Rührschüssel und fülle das gereinigte Glas kpl. wieder auf, mit dem frischen ST.
Bei dieser Vorgehensweise habe ich immer genug ASG da, auch wenn ich zwischendurch mal einen Teil für anderes Brot (Aroma) entnehme.
Man braucht nichts entsorgen, was mir schwer fällt.

Bezüglich der Triebkraft dürfte sich das in etwa ausgleichen, Ich entnehme zwar mehr vom frischen ST, als ich an ASG zugegeben habe, dafür kommt aber ja ein kleiner Teil des nicht so aktives ASG´s wieder dazu.
Theroretisch sind meine Brote durch diese Vorgehensweise etwas säuerlicher, was uns aber entgegen kommt. Wer das nicht möchte, kann das mit der Temperatur, für den ST-Ansatz, ausgleichen. Habe es nie ausprobiert aber ich glaube nicht, dass der Unterschied in der Praxis überhaupt schmeckbar ist.

Bevor ich ein nicht mehr so aktives, älteres ASG entsorge, gebe ich es lieber in das nächste beliebige Brot.
Den Geschmack meiner Brote kann ich mit den Original-Rezepten sowieso nicht vergleichen, da es schon einen Unterschied macht, ob man gekauftes VK-Mehl nimmt oder so wie ich selber mahle. Das ist dann eigentlich kein VK-Mehl sondern sehr feines Schrot.

LG Hermann

[moeppi]

Mit Wasser aufschlämmen und Deinen Garten damit düngen.

Die Idee finde ich sehr interessant. Erinnert mich an EM (effektive Mikroorganismen).
http://www.triaterra.de/Infoseiten-EM-u ... Vermehrung
Vereinfacht gesagt ist EM eine Art flüssiger Sauerteig. Es wurden dominante positive Mikroorganismen zusammengemischt. Die Mikroorganismen arbeiten auf Gegenseitigkeit und können in flüssiger Kultur miteinander leben. Diese Symbiose ermöglicht EM Leistungen die weit über die Wirkung einzelner Arten hinausgeht.
EM verhindert Fäulnis und übermäßige Oxidation (Schimmel usw.) und ersetzt es durch positive Fermentation (Sauerkrautprinzip). EM schafft eine für Tier, Mensch und Pflanze positive Mikrobiologie...
LG Birgit

[_xmas]

Das ist interessant (noch nie von gehört). Danke Birgit

[katzenfan]

Hallo moeppi,
ich arbeite seit einiger Zeit mit EM und bei mir geht die Post ab. Habe noch nie so eine gute Ernte gehabt, wie mit EM. Und das Aroma.... meine Erdbeeren waren noch nie so gut...
EM ist auch für meine Hündin ein sehr hilfreiches Mittel. Sie hatte einen extremen Juckreiz. Der Tierarzt konnte nur mit Cortison helfen. Seit ich sie täglich damit behandele sind die Beschwerden fast weg.
Übrigens mein Mann und ich nehmen es auch täglich. Erkältungen gibt es fast nicht mehr.
Zum Putzen, Waschen und Renovieren verwenden wir es auch. Die Ergebnisse sind wahnsinn. Wir kommen aus dem Stauen nicht mehr heraus.

Bei der Lösung mit dem Garten hätte ich die Befürchtung, dass wir damit so allerlei Getier anlocken.

Irene warum soll das nicht gehen? ST ist doch nur aus Pflanzen (Getreide) und einfaches EM. Auf einen Gießer Wasser würde ich etwa 100ml geben und dann gießen (alle 4 Wochen nicht bei voller Sonne). Regenwürmer sind ganz heiß auf die Brühe, besonders im Kompost. Blattläuse sind nicht erbaut davon und verschwinden mit der Zeit.

[sun42]

Zum ASG und Auffrischen von Sauerteig:

Beim Auffrischen von Sauerteig werden die Mikroorganismen des „alten ASG“ in ein Mehl Wassergemisch (TA200) im Verhältnis (typisch 1:5, es geht auch 1:3) gemischt. Das „alte ASG“ ist noch durchgesäuert und die Mikroorganismen brauchen zunächst einige Zeit um sich im jetzt warmen (27C) und weniger sauren Niveau zu vermehren. Diese erste Phase wird Anpassungsphase oder Lag-Phase genannt. Sie dauert durchaus 4-8 Stunden, je nach Länge der vorausgegangenen Lagerung.

In den folgenden, typischerweise zwei Auffrischungen werden die Sauerteig Mikroorganismen des ASG in einer stoffwechselaktiven Phase gehalten und zu vermehrt. Ähnlich zur Vollsauer-Stufe der Detmolder Sauerteigführung kann man das Zeitintervall durchaus kurz halten (3 Stunden). Die Zugabemenge von Mehl und Wasser wähle ich jetzt geringer.

Im Grunde spricht eigentlich nichts dagegen in der sich anschließenden Fermentation des eigentlichen Sauerteigs (ASG Anteil typ. 5%) auch höhere Anteile des aktivierten ASG zu verwenden. Die Fermentationszeit des Sauerteiges verkürzt sich dann entsprechend. Bei einem 10% ASG Anteil würde ich die Fermentationszeit um 2 Stunden verkürzen, bei 20% ASG Anteil um 4 Stunden.

Es gibt also viele Möglichkeiten das ASG zu verwenden. Ich bevorzuge Salzsauerteig. Da hier 20% ASG benötigt werden bleibt selten etwas übrig.

[moeppi]

Das ist interessant (noch nie von gehört). Danke Birgit

Da solltest du dich mal einlesen, Ulla.
Meine Freundin ist EM-Beraterin und durch sie bin ich vor Jahren darauf gekommen.
Ich glaube wir hatten hier schon mal einen Bericht über EM .
In anderen Ländern ist EM gut bekannt, wird in der Landwirtschaft und zur Geruchsbelästigung verwendet.

Hallo Barbara, ja, die Erfolge sind erstaunlich. Man mag es kaum glauben.
LG Birgit

[_xmas]

Einlesen ist gut
Das ist eine Wissenschaft für sich, die ich erst einmal verstehen muss.
Spannende Sache!