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Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Fr 23. Dez 2011, 20:32

Zum Thema Mürbteige, süß oder herzhaft

So unterschiedlich die Mürbteige sind oder sein können, so unterschiedlich sind auch die Meinungen dazu, folgende Grundsätze habe ich gelernt:
In Deutschland wird zuckerhaltiger Teig meist als Mürbteig verstanden, Frankreich und die Schweiz hingegen bezeichnen den zuckerfreien Teig ebenfalls als Mürbteig, den süßen Mürbteig als Zuckerteig, dort gilt
das ideale Butter-Zuckerverhältnis zum Mehl:
Mürbteig 60:40
Mailänderliteig 50:50
Zuckerteig 40:60

In Deutschland ist der klassische oder Dessert-Mürbteig ein 1-2-3 Teig
1 Teil Zucker-fein, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl.
Der Tortenmürbteig besteht aus 1 Teil Zucker, 1 Teil Fett, bis zu 1,5 Teile Mehl, auf 500 g Mehl 1 Ei, als Lockerungsmittel Ammonium.
Die Zuabe von Ei bzw Eigelb gegenüber Wasser ergibt einen zarteren Mürbteig.

Die Zutaten sollen Raumtemperatur haben, Butter und Zucker, Aroma, Prise Salz, ggf. Ei werden glatt gerührt, danach wird das Mehl untergearbeitet, warme Zutaten führen zum "brandig" werden.

Zur besseren Verarbeitung den Teig vorher oder über Nacht kühl lagern.
Für den geriebenen Teig, wie von Brötchentante geschrieben, mit kalter Butter arbeiten.

Zum Eiweiß: hier müssen die Geräte fettfrei sein, den Zucker nur Zug um Zug während des Aufschlagens zugeben, damit das Eiweiß sich zu einer stabilen Masse aufbaut, ein zu frühes zugeben der gesamten Zuckermenge ergibt eine schmierige Eiweißmasse,
gutes Gelingen wünscht Euch

Külles
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Do 26. Jan 2012, 21:10

Vorteige
Weizenvorteige werden meist zwischen 10 - 20 % zugesetzt, 33 % richten aber keinesfalls Unheil an.


Zuckermenge bei Hefeteigen
die Hefe liebt Zucker bis zu einem Anteil von ca 15 % der Gesamtmehlmenge, über 15 % und mit weiterer Erhöhung sinken die Hefezellen langsam in ein Koma.
Zucker konserviert bekanntlich, die MO werden gebremst oder werden fast untätig

der Zuckergehalt einer Banane liegt ja nach Reife zwischen 14 - 20 %.


Salzzugabe bei Hefeteigen
Die empfohlene Salzzugabe für Hefeteig liegt zwischen 1,5 - 1,8 %
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Katinka » Fr 9. Mär 2012, 10:10

Vorteile eines Gärkörbchens

Külles hat geschrieben:@epona,
die Rezeptur des Kreuzerbrotes habe ich mir bei Ketex angesehen, die Rezeptur hat Gerd von conny übernommen , ihn reizte dabei die Herstellung ohne Gärkörbchen, d.h man kann aber muß nicht ohne Gärkörchen den Teigling zur Gare stellen.
Den Einsatz von Gärkörbchenich empfehle grundsätzlich, es hat folgende Vorteile:
Verwendung einer höheren TA und eine damit verbesserte Frischaltung,
kein breitlaufen der Teiglinge,
ein gleichmäßigeres Porenbild.
Einziger Nachteil, eine längere Stückgare, was ich persönlich nicht als Nachteil sehe.

FBG Külles
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Sa 10. Mär 2012, 18:36

Einfrieren von Backwaren

Die Brot- und Gebäckfrischhaltung über die Frosterlagerung hängt von einigen Faktoren ab:
a) Temperatur des Gefriergutes
b) Gefriergeschwindigkeit
c) Verpackung
d) Lagertemperatur
f) Auftauen

a) die Rückbildung der verkleisterten Stärke verläuft zwischen +70°C und -7°C, am schnellsten in der Nähe des Gefrierpunktes, d.h. Brot und Gebäcke nicht ganz auskühlen lassen
b) je leistungsfähiger der Froster und somit die Gefriergeschwindigkeit, je besser wird die Rückbildung der Stärke vermieden
c) die Verpackung spielt eine große Rolle, es sollte eine Dampfdichte Verpackung verwendet werden. Im Froster entstehen durch die Entnahme bzw. das Befüllen erhebliche Temperaturschwankungen, vor allem im Randbereich der Verpackung kommt es zu einer Wasserwanderung und Verdunstung, sichtbar durch die Eiskristallbildung, der Frostbrand ist eine Austrocknung der Oberfläche, deutlich sichtbar durch die kristalline Stärke
d) die Lagertemperatur sollte bei -18 bis -20° liegen um u.a. eine Austrocknung weitgehend zu vermeiden, im gewerblichen Bereich sind mindestens -18°C vorgeschrieben, um auch enzymatische und mikrobiologische Veränderungen (z.B. bei Fleisch & Fisch) zu vermeiden.
f) das Auftauen sollte zügig geschehen, um den kritischen Punkt von -7 °C bis in den Plusbereich schnell zu durchlaufen.
Für Brot und Brötchen nehme ich die Mikrowelle, bei Brötchen nur ganz kurz um anschließend auf dem Toaster noch eine rösche Kruste zu erzielen.
Dies zum Frosten von Backware.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Katinka » Di 13. Mär 2012, 09:49

Gare - Umgebungstemperatur

Külles hat geschrieben:Hallo ixi,
es gilt zwischen der Teig- und Gärraum-Temperatur bzw Umgebungs-Temperatur zu unterscheiden, bei den von _xmas bzw Marla aufgeführten Temperaturen handelt es sich um die optimalen Teigtemperaturen, die abhängig sind von der Mehlmischung Weizen/Roggen, Teige mit höhern Roggenanteil benötigen eine höhere Teigtemperatur.
Die Gärraum- bzw Umgebungstemperatur ist zweitrangig, sie sollte von Zimmertemperatur ca. 22°C bis 32°C gehen.
Viele Grüße

Külles



Külles hat geschrieben:Hallo ixi,

Teiglinge sind sehr tolerant, vor allem nach einer kühlen Gare, höhere Umgebungstemperatur fördern eine flottere Gare. Empfehlungen in Rezepturen zur Gärtemperatur sind nur eine Empfehlung, aber kein muß.
Weizengebäcke wie Semmel, Schnittbrötchen und Baquette garen ideal bei 22 - 26°C, die Teiglinge entwickeln einen guten Ofentrieb (Ausbund!) und kondensieren den Dampf besser auf der Teiglingsoberfläche wie wärmer gegarte Teiglinge (Glanz & Gebäckfarbe).
Mehrkorn- Misch- und Roggenbrote lieben es wärmer, bis ca 32°C, die Teiglinge sollen nur nicht vehauten.
Gruß

Külles
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Mo 26. Mär 2012, 20:45

Entgasen

Es gibt regional unterschiedliche Begriffe für das Entgasen wie:
Ausstoßen, Durchstoßen, Zusammenstoßen oder Falten.
Das Ausstoßen der Gärgase wendet man vor allem bei Weizenteige an, um die Kohlensäure aus dem Teig zu vertreiben, die Kohlensäure hemmt die Gärleistung.
Die Kleberbildung wird verbessert, die Teige bekommen einen besseren Stand, das Gebäckvolumen wird verbessert.
Größere Poren oder Luftblasen werden meist in kleinere Poren geteilt,
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Katinka » Fr 20. Apr 2012, 18:24

Zum Thema Baguette/Ausbund

Külles hat geschrieben:@Little Muffin, Baguette nur einritzen bzw unter der Haut ganz wenig schräg einschneiden
Wie Du richtig beobachtet hast, treibt der Teigling mit einem tieferen Schnitt auseinander.
Das leichte Einschneiden ist die Soll-Bruchstelle, die Ausbundbildung übernimmt dann der Ofentrieb.




Külles hat geschrieben:Baguettes auf Backpapier backen be- oder verhindert sogar einen optimalen Ausbund der Baguettes, vor allem wenn nicht auf einem Lochblech gebacken wird, die Unterhitze wird in den ersten Backminuten zu stark abgeschirmt.
Handhabe es vorerst wie die rheinische Schnittbrötchentechnik d.h. die Baguette früher schneiden und auf dem Schnitt garen, bei 3/4 Gare wenden und auf das Backblech legen und Backen.

Unter Anfängerfragen - Profitips - findest Du die Tips zum besseren Gelingen von Brötchen und Ausbund optimieren

Einfach einmal diese Technik versuchen, sie ist für Hobbybäcker wesenlich einfacher bis man sich die übliche Baguette-Technik erarbeitet hat.
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Do 26. Apr 2012, 13:39

Grahammehl

Spelt oder Spelz , Triticum spelta ist eine Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen, dem Dinkel.
Das Grahambrot ist ein Weizenvollkornbrot, es wurde von dem amerikanischen Arzt Graham zur Diät empfohlen, die Lockerung erfolgte ursprünglich durch spontane Gärung ohne Hefe.
Es gibt eine Vielzahl von Rezepturen für dieses Brot, bei der Verwendung der Type 1700 ergibt sich ein herber und ggf ein leicht bitterer Geschmack, da diese Type meist ein Nachmehl ist
Der Urweizen Dinkel eignet sich sehr gut zur Herstellung von Grahambrot, einen speziellen "Graham-Dinkel" gibt es nicht, es ist eine reine Werbeaussage.


Wopa:
Der Unterschied zwischen Weizenvollkorn und Graham ist die Weizenart. Das Weizenvollkornmehl wie hier die meisten verwenden ist aus Speiseweizen, Graham ist aus Spelzweizen der zu 100% keimfähig ist. Spelzweizen ist im Geschmack rauer wie der Speiseweizen und wird deshalb überwiegend ungern gegessen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Greeny » Mi 20. Jun 2012, 08:26

Tostbrot in einer Form ohne Deckel backen

Külles hat geschrieben:Toastbrotbacken geht sehr gut ohne Deckel, bewährte Praxis in Betriebe mit Ausziehherde ist, den Backkasten auf den Deckel zu Backen, d.h, bei erreichter Gare wird der Kasten gedreht und mit Deckel als Unterseite auf den Herd gelegt, damit war auch bei starkem Ofentrieb eine gleichbleibende Brotform gewährleistet.
Bei Deinem nächsten Backen deine Kästen natürlich ohne Deckel auf das Backblech drehen und mit vollem Schwaden backen (schnellere Wärmeübertragung).


Rustikaler Ausbund bei Broten

Külles hat geschrieben:@Toby, wie schon angeregt wurde, eine Schüssel oder Sieb anstelle eines Gärkörchen verwenden, vorher mit einem Küchentuch auslegen und mit Roggenmehl bestauben, der Teig sollte eine ausreichende Teigruhe haben, in wenig Roggenmehl rundwirken, der Wirkschluß sollte etwas mehlig sein, mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen, bei knapper 3/4 Gare auf das Backblech wenden, mit viel Schwaden in den ersten 6 - 8 Minuten mit O-/Unterhitze backen, dann erst auf Umluft umschalten.
Bis dann
Thomas


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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Katinka » Do 8. Nov 2012, 18:21

Berechnung Sauerteig

_xmas hat geschrieben:...für den Hauptteig.
Erforderlich sind 750 g Sauerteig (100% Hydration), mit dem morgen der Hauptteig hergestellt werden soll.
Passen 50 g Ansatz + 350g lauw. Wasser + 350 RM 1050?


Külles hat geschrieben:Es darf ruhig etwas mehr sein, bei diesen Kleinmengen die versäuert werden liegt man mit 15 % Anstellgut nicht falsch.
Die Versäuerung von Kleinmengen verläuft langsamer gegenüber den üblichen Sauerteigmengen die in der Bäckerei bereitet werden, die Stehzeit kann ebenfalls großzügiger bemessen werden.
Menge des Anstellgutes, Stehzeiten und Temperaturen sind Empfehlungen, letztendlich endscheidet das Bauchgefühl und die Erfahrung über die optimale Reife des Sauerteiges, es sein denn, man kann über den Säuregrad und pH-Wert die Reife bestimmen.
Die Versäuerung der Rezeptur von 42,8 % des Roggenmehles aus dem CK ist ok, als Faustregel gilt eine Versäuerung von 40 - 50 %.
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » So 16. Feb 2014, 20:31

Zum Thema Enzymaktivität von Roggen und den strukturellen und geschmacklichen Änderungen bei Roggenbrot.

Külles hat geschrieben:Die Qualität des Roggens beginnt bei dem Saatgut, in der Entwicklung besser backfähiger Sorten gibt es kein Stillstand.
In den 50er und 60er Jahren war der Auswuchs je nach Witterungsablauf in den Erntewochen sehr häufig, durch die Züchtung besser backfähiger Sorten, hat der Auswuchs für den Praktiker seinen Schrecken verloren, man kann es schon auf den Feldern beobachten, der Roggen ist wesentlich kurzhalmiger und stabiler geworden.
Junge Bäckermeister haben im Gegensatz zu ihren Vätern oder Großvätern noch kein richtiges Auswuchs-Jahr erlebt.
In den 50er und 60ern war es üblich das Roggenbrot erst am nächsten Tag zu Schneiden und zu Verzehren, die Krume ballte im frischen Zustand zu stark, während der Lagerung der Brote festigte sich der Stärkekörper der Krume durch den Verlust von Feuchtigkeit und Rückbildung der Stärke in die kristalline Form, bei einer optimalen Versäuerung des Teiges, läßt sich ein Roggenbrot frisch schneiden.
Durch die Lagerung des Brotes gehen ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verloren, die Säure tritt dann stärker hervor, über den Geschmack kann man trefflich Streiten.
Enzyme überleben den Backprozeßes nicht, können also nicht mehr wirksam werden.
Die optimale Versäuerung und Teigführung läßt sich nach dem Auskühlen des Roggenbrotes einfach feststellen, zeigt sich auf der Messerklinge nach dem Schneiden keinen Schmierfilm von der Brotkrume, dann hat alles gepaßt.
Optimales Roggenmehl ist die Type 1150, die Type 1370 und Vollkorn sind deutlich enzymatischer.



Klitsch in einem Roggenbrot entsteht durch den enzymatischen Abbau der Roggenstärke, das Brot kann keine stabile Brotkrume bilden, die Enzyme können nur durch den Sauerteig und den anschließenden Backprozeß gebremst werden.
50 - 60% des Roggenvollkorns sollten versäuert werden, um ein gutes Backergebnis zu erzielen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Greeny » Mo 31. Mär 2014, 10:25

Kerntemperaturen bei Gebäcken

Külles hat geschrieben:Bild

der Anschnitt Deines Stollen zeigt eine starke Krustenbildung und weist auf eine zu lange Backzeit hin, das ist natürlich nachteilig für die Frischaltung, meine Empfehlung nach 3/4 der Backzeit mit einem digitalen Einstichthermometer die Kerntemperatur messen, bei einer Temperatur in der Krumenmitte von 92 - 94 °C ist der Stollen gebacken, im Internet sind die Einstichthermometer für ca 20 € erhältlich, damit bist Du auf der sicheren Seite, auch für andere empfindliche Gebäcke wie Sandkuchen oder Käsekuchen, oder zur Ermittlung der optimalen Teigtemperatur.

folgende Kerntemperaturen werden empfohlen:

85 - 87°C Käsekuchen
92 - 94 Wiener Boden
94 - 95 Sandkuchen
94 - 95 Mürbestuten - Hefeteig mit Fett / Zucker
92 - 94 Stollen
96 - 97 Mohn- Nußstollen
97 - 98 Brot - Weizenmisch- Roggenmisch- Roggen- Vollkornbrot
Der Messpunkt befindet sich in der Krumenmitte

Gruß

Külles
Bis dann
Thomas


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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon _xmas » Do 25. Dez 2014, 10:14

Külles hat geschrieben:Die Porung und Krustenbildung gefällt mir, Ursache für den Krustenriß ist die Kältebrücke zwischen Blech und Brotlaib.
Abhilfe schafft das Backen auf dem aufgeheizter Keramikstein und die ausreichende Beschwadung, ein leichtes einsprühen des Teiglings vor der Ofenbelegung, die Teighaut muss in den ersten Backminuten noch dehnbar sein, ggf. den Ofen nur auf 240° C vorheizen.
Im Gegensatz zu Roggenmischbrot ist es häufig nicht notwendig, nach den ersten Backminuten zu entschwaden.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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