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Kühlschrank- Temperatur

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Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Kläuschen » Fr 12. Mär 2021, 19:40

Hallo!
Ich finde im Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz öfter die Angabe, dass man den Sauerteig im Kühlschrank bei 1 - 5 Grad aufbewahren oder reifen lassen soll. Um diese Temperatur zu kriegen, muss ich den Regler bis zum Anschlag drehen. Das dürfte sehr viel Strom kosten. Ist das auch eure Erfahrung, oder geht's auch mit höheren Temperaturen?
Viele Grüße
Klaus
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon matthes » Fr 12. Mär 2021, 19:49

Hallo Klaus,

das wäre mir definitiv auch zu tief, denn manche Lebensmittel will ich nicht steinhart aus der Kühle rausholen, ganz abgesehen von den höheren Stromkosten, gebe ich dir recht.

Tiefer als 5°C gehe ich nicht.

Mein Sauerteig steht im Keller-Kühlschrank, den man nicht so gut regeln kann, aber das pendelt sich so zwischen 5-7°C ein (Thermometer drin aufgestellt) und mein Sauerteig lebt hier sehr gut seit März 2020.

Lieben Gruß
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Tim_backt » Fr 12. Mär 2021, 20:22

Mein ASG wohnt auch im Gemüsefach - und ich meine, dass es mal 5 °C auf der mittleren Ebene waren. Bisher geht's ihm gut. ;)
Außerdem stehen die verschiedensten Sauerteig in der Bibliothek eines großen belgischen Backmittelkonzerns auch bei 4 °C zur Konservierung (Video), es muss also nicht ganz kalt sein.

Mit kalten Kühlschränken habe ich schon so manches erlebt: Auf Arbeit hat mal jemand Schnaps mitgebracht und voll aufgedreht - am nächsten Morgen war alles gefroren. Oder der Gemeinschaftskühlschrank der WG wurde hochgedreht, dann war die Milch nur noch Eis... .ph
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 12. Mär 2021, 21:06

Mein ASG steht bei eingestellten 6°C im Kühlschrank. Ich glaube, wenn man es regelmäßig auffrischt und ein Auge drauf hat, dürfte auch eine höhere Temp wie 4 Grad nix ausmachen.
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Mugerli » Fr 12. Mär 2021, 21:11

Hast du die Temperatur mal auf den verschiedenen Ebenen kontrolliert? Auch über Nacht?

Ich hatte den Kühlschrank - nach vorheriger Kontrolle tagsüber - mal für einen Teig extra tiefer gestellt. Leider zeigte das Thermometer am Morgen dann nochmals weniger an als gedacht :-| . Klar, nachts wird der Kühlschrank üblicherweise ja nicht geöffnet und Wärme eingetragen ;) .

Ich würde jetzt eher das passende kühlste Fach im Kühli wählen und allenfalls das, was da bleiben soll, weniger lang drin parken :)

Und das mit dem "reifen lassen" klappt IMHO unter einer gewissen Temparatur ohnehin eher schlecht als recht ;) (ich hatte da letztens so ein Bierbrot mit kalter Gare, dem das zu viel "kalt" eher nicht gut getan hat :mz)
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon littlefrog » Fr 12. Mär 2021, 22:31

Mein ST steht bei 6 Grad auch mal 3 Wochen, ohne daß ich backe, ohne Probleme.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon tomkyle » Sa 13. Mär 2021, 08:08

Bei mir sinds auch 4 bis 7 Grad, meistens 5,5, und dem ST gehts prima. Es ist sicherlich so, dass irgendwelche chemischen/fermentativen Prozesse bei 7 Grad schneller vonstatten gehen als als bei 4 Grad, aber das spielt keine Rolle, wenn man idR einmal die Woche füttert.

Bei mir ist das kühlste Fach übrigens das oberste Fach. Ich kanns mir nicht erklären, und ich habs auch nicht glauben wollen, aber isso. Deswegen noch mein Tipp, guck dir deinen Kühli mit einem Thermometer genau an. Vielleich findet sich ja eine kalte Ecke, wodurch du deine Stromrechnung nicht strapazieren musst.

Beste Grüße
Carsten.
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Kläuschen » Sa 13. Mär 2021, 15:05

Vielen Dank für eure Antworten!
Mein Kühlschrank hat 5 Stufen zur Temperaturregelung. ich hatte ihn die ganze Zeit auf 1 stehen, weil ich dann die Butter noch gut streichen konnte. Nun habe ich ihn auf zwei gestellt und mal gemessen. Oben sinds 9 - 10, unten ca 7 Grad. Weiter runter möchte ich auch nicht gehn. Wenn ich einen Teig über Nacht reinstelle, kann ich die Temperatur ja kurzfristig senken. Ich hätte halt gern mal gewusst, inwieweit eine höherer Temperatur als die im Rezept angegenen 5 Grad die Reife und das Aroma negativ beeinflusst. Weiß darüber jemand was Konkretes?
Viele Grüße
Klaus
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 13. Mär 2021, 17:59

Machs nicht so kompliziert. Stell rein, füttere einmal die Woche und gut is` ;)
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon littlefrog » Sa 13. Mär 2021, 20:18

tomkyle hat geschrieben:Bei mir ist das kühlste Fach übrigens das oberste Fach. Ich kanns mir nicht erklären, und ich habs auch nicht glauben wollen, aber isso.

Dann ist der Verdampfer Deines Kühlschrankes unten (bei mir auch). Das sollte aber in der Gebrauchsanweisung drin stehen, wo welche Temperatur im KS ist, bzw. wo am kältesten und am wärmsten.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 08:00

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Machs nicht so kompliziert. Stell rein, füttere einmal die Woche und gut is` ;)


Im Grunde richtig...
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon StSDijle » So 14. Mär 2021, 13:53

Hallo Kläuschen,

Also mein Kühlschrank steht auf 3°C und habe damit generell gute Erfahrung, das Fleischfach ist auch nochmal 1-2° kälter. Zugegeben, das geht nur mit modernen recht großen Kühlschränken, die dann auch weniger brauchen als manch alter kleiner. Für mich reduziert das auch Lebensmittel Verschwendung. Natürlich würde der Kühlschrank wenn er wärmer eingestellt wäre noch weniger verbrauchen. Aber zumindest finanziell ginge die Rechnung nicht auf. Ich spare an Lebensmittel kosten viel mehr als ich an Strom sparen könnte und die Herstellung von Lebensmitteln kostet ja auch Energie. Ist also komplexer.

Was aber den Sauerteig betrifft. Der hält sich auch bei 7°C recht gut. Echte Garunterbrechung geht natürlich nicht über 3-4°C

LG
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Kläuschen » So 14. Mär 2021, 20:11

Hallo, liebe Backfreunde,
ich weiß, mein Thema ist jetzt kein wirkliches Problem, und ich nehme das auch ganz entspannt, aber ich hatte halt eine Frage, auf die mir keiner eine Antwort geben konnte: Inwieweit verändern sich Reife, Aroma, Backqualität, wenn ich statt der im Rezept geforderten 1 - 5 Grad 7 Grad habe. Ich werde es mal mit unterschiedlichen Temperaturen ausprobieren, und wenn ich einen Unterschied feststelle, werde ich euch das mittteilen.
Viele Grüße
Klaus
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Mikado » So 14. Mär 2021, 20:20

Kläuschen hat geschrieben:Inwieweit verändern sich Reife, Aroma, Backqualität, wenn ich statt der im Rezept geforderten 1 - 5 Grad 7 Grad habe.

Jetzt nur die Reifung betreffend: Wenn z.B. nicht 4°C sondern 7 oder 8°C (oder noch mehr) im Kühlschrank sind, dann ändert sich die Reifedauer deutlich. Um wieviel sie sich ändert, habe ich nie notiert, aber ich erinnere mich, dass es auffiel.
Beste Grüße
Mika

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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon Felicitas » So 14. Mär 2021, 20:30

pro 5°C verlängert sich bzw. verkürzt sich die Reifezeit
Gruß Felicitas
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon heimbaecker » So 14. Mär 2021, 22:00

Felicitas hat geschrieben:pro 5°C verlängert sich bzw. verkürzt sich die Reifezeit


Ich denke Du meinst die Reifezeit halbiert ( +10 °) bzw. verdoppelt (-10°) sich. Das ist zumindest die Daumenregel wenn es um mikrobielle Aktivität geht, ob dies in diesem Temperaturbereich auch noch gilt weiß ich ehrlich gesagt nicht. Geht auf die sog. RGT Regel zurück.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon StSDijle » Di 16. Mär 2021, 00:45

Hallo,

Also nach meiner Erfahrung sind es eher 5° die Faktor 2 ausmachen. Also 5° wärmer halbe Garzeit. Das funktioniert im Grenzbereich um die 1-5°C aber nicht. In diesem Bereich kommt die gare fast vollständig zum erliegen. Wenn ich Brötchen mit kalter Stückgare über Nacht mache, dann kommen die fast unverändert aus dem Kühlschrank.

Wichtig ist, dass man nicht vergessen darf, dass immer die Teigtemperatur zählt. Also wenn man seinen frisch gekneteten Teig mit 25°C in einen noch so kalten Kühlschrank stellt, wird noch sehr lang relativ viel gäraktivität zu beobachten sein. Das macht die Sache nochmal komplexer. Ein kleines Teilstück in einem großen Kühlschrank wird viel schneller durchgekühlt als ein großes in einem überfüllten kleinen Kühlschrank.
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Re: Kühlschrank- Temperatur

Beitragvon padrem » Sa 20. Mär 2021, 00:59

Unser Kühlschrank steht auf 7 Grad. Ich frische unseren Roggen-Sauerteig einmal die Woche auf. Dem Geruch nach zu urteilen ist das immer ein wenig zu spät. Die Dauer bis zur Reife nach dem Auffrischen ist dadurch etwas länger, aber der nach dem Auffrischen angesetzte Sauerteig funktioniert trotzdem einwandfrei.

Was die Energierechnung unter Einbezug etwaiger Lebensmittelverschwendung betrifft, hängt das ja auch davon ab, was im Kühlschrank lagert, auf wie viel Vorrat man kauft und was für einen Durchsatz man hat - das ist halt sehr individuell. Ohne Fleisch und Fleischerzeugnisse im Kühlschrank hat man da leichteres Spiel.
Grüße, padrem
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