Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Alles dreht sich darum, zu erkennen, wann der Ofentrieb beendet ist. Denn erst dann solle man die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Man müsste also ständig den OT beobachten, was bei einem Sauerteig-Roggen/Mischbrot nicht ganz einfach ist, im Vergleich zu einem Hefe Weizenbrot.

Ihr werdet es drauf haben, ich noch lange nicht. Im Gegenteil, auch was das Schwadenwasser betrifft, lasse ich Fünfe gerade sein. Dafür gibt es zwar Tabellen, aber jemand auch schon geantwortet, dass ein Roggen Mischbrot eigentlich kein Schwadenwasser benötige.

Und wieder mal um 180° gegensätzliche Empfehlungen. Wie soll ich da jemals dem Anfängermodus entrinnen?

Die Frage aus der Betreffzeile könnte ich im Grunde anhand des nächsten Brotes selbst beantworten, aber ich hätte ganz gerne ein paar Vorab Informationen von euch.

Im Idealfall erkennt man das Ende des Ofentriebs und öffnet kurz darauf die Tür. Aber für wie lange? Und zu welchem Zeitpunkt, wenn man das Ende des Ofentriebs nicht erkennt? Ich habe mich schon lange auf 7 Minuten eingeschossen. Wie klingt was für euch, so ganz pauschal? Zu früh, zu spät?

Auch was die Öffnungsdauer der Backofentür betrifft. Oh je, was ich da schon alles gelesen habe. Von nur wenigen Sekunden bis zu "Ich lasse die Tür auf, geh` mal mit dem Hund eine Runde um den Block und wenn ich wieder komme, schließe ich die Tür"

Was er in Wirklichkeit geschrieben hat, entzieht sich meinen Erinnerungen, aber 5 Minuten waren es definitiv. Nun, ich habe sie vorgestern ca. 20 bis 30 Sekunden offen gelassen. Mit dem Ergebnis ??? Die Kruste ist rund herum hart wie ein Butterkeks und ab und zu in den vergangen Jahren hat sich die Oberkruste auch von der Krume verabschiedet.

Natürlich gibt es speziell zum letzten Punkt etliche Blogs, aber die sind mir alle zu kompliziert. Ich denke eher, das hat mit der zu langen Öffnung der Backofentür zu tun, was meint ihr?

[Little Muffin]

Jürgen, entspannen. Die Ofentür zum Dampfablassen, da schau ich nicht punktgenau auf den Ofentrieb. Ich mach es einfach nach 15 min. und dann schalte ich auch den Ofen runter. Da passiert nichts. Dein Brot wird nicht in sich zusammen sacken, nur weil du früher oder später die Ofentür öffnest.
Der Dampf soll einmal aus dem Ofenraum. Du machst die Tür einfach auf und dann kommt ein Schwall Dampf raus. Bis der raus ist läßt Du die Tür auf. Das dauert ja nur ein paar Sek.

Und nochmals, Du mußt nicht den genauen Zeitpunkt erwischen, du läßt den Dampf einfach 15 min. drin und gut ist. Und wenn es Dir zeitlich besser passt, machst du das nach 10 min. Der Ofentrieb ist dann in der Regel beendet.

Zur harten Kruste...Ich habe früher immer ganz brav bei meinen Semmeln nach 10 min. den Dampf raus gelassen und dann nochmals die letzten 2 min. der Backzeit (beim Brot 10 min.) die Ofentür einen Spalt offen gelassen. Das Ergebnis waren jedesmal eine zu hart ausgebackene Kruste bei den Semmeln. Bei Broten passierte mir das nicht. Aber mittlerweile backe ich die Brote bei höreren Temperaturen, gehe ich da den Anweisungen mit dem Spalt der Tür in den letzten min. nach, wird auch hier die Kruste zu hart.

Wie dickt ist denn Deine Kruste in der Regel ausgebacken? Eigentlich wird die Kruste nicht hart, nur weil du den Dampf abläßt.

[lucopa]

Jürgen, mach es genau so wie Dani sagt.
Was vielleicht noch eine Rolle spielen könnte, das wäre evtl. eher zu wenig Schwaden. Falls nach dem Einschießen noch eine deutliche Volumenszunahme zu erwarten ist, rate ich zu mindestens 70-80ml heißem Wasser.

Manfred

[Hobbybäcker14]

... Die Ofentür zum Dampfablassen, da schau ich nicht punktgenau auf den Ofentrieb. Ich mach es einfach nach 15 min. ...

Den Zeitpunkt fürs Ablassen der Schwaden am Ofentrieb festzumachen oder stur nach 15 Minuten den Dampf abzulassen ... widerspricht den Empfehlungen unserer Gurus.

Hier ein paar Links:

• Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1 + Der Ofenschwaden – Teil 2 (Dietmar Kappl)
• Infos rund um das Thema Schwaden (Marla).

Und ja - ein frisches Brot direkt aus dem Ofen hat eine harte Kruste. Deshalb auch gelegentnlich die Empfehlung es vor dem Anschneiden erst mal ein paar Stunden oder einen halben Tag abliegen zu lassen. Ich wickle es gerne zum Abkühlen in Tücher ein.

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Reinhard, ich habe keine 'Gurus' und backe seit 20 Jahren erfolgreich mein Brot. Jürgen ist sehr schnell zu verunsichern, je komplizierter es wird. Daher gab ich den ganz normalen einfachen Tip, welcher seinem Brot auch nicht schaden wird.

[Hobbybäcker14]

Mag sein. Man kann das aber IMHO nicht unkommentiert so stehen lassen - hier lesen ja auch noch andere mit und die nehmen das vielleicht als bare Münze...

LG
Reinhard

[lucopa]

Reinhard, Die 3 Links sind doch eher verwirrend, vor allem wenn man noch nicht so backerfahren ist.
Da würde ich schon eher diesen Thread empfehlen.
Unter anderem habe ich in diesem Thread geschrieben:

Wann soll der Schwaden aus dem Ofen entlassen werden?

Wenn der Ofentrieb beendet ist. Also frühesten nach 10 bis 15 Minuten. Nach dieser Regel zu verfahren, ist für Anfänger aller meistens das richtige Vorgehen.
Die Ausnahmen sind dann ein Thema der höhere Backschule.

In 90% der Fälle ist dieses die "Bare Münze". Jürgen fragt als Anfänger und seiner speziellen Problematik rechnung tragend würde ich die Antwort einfacher halten.
Jürgen, nicht in die Ferne schweifen, hier im Forum gibt es zu diesem Thema gute Infos.

Manfred

[tessy]

Jürgen ist sehr schnell zu verunsichern, je komplizierter es wird.

Super Tipps dabei und auch neue, die ich anwenden werde. Ich will jetzt auch nicht trotzig sein oder aufmüpfig, aber du hast ein entscheidendes Detail vergessen. Du hast deine OT Baustelle, über die du das eine oder andere Mal gesprochen hast und ich habe meine. Sie geht in eine völlig andere Richtung und selbst in Computerforen, in denen ich schon seit über 15 Jahren bin, sieht es nicht besser aus, als hier.

Zurück zum Tagesgeschäft. Wisst ihr, was noch ein Grund für die harte Kruste sein könnte? Ich habe es mindestens 30 Minuten länger backen lassen als sonst. Ich beginne mit 250°, dann runter auf 225° und als vorerst letzte Temperatur 200°. jeweils für 10 Minuten. Dann nehme ich die Form aus dem Ofen, hole das Brot heraus und sprühe es rundherum ein wenig mit Wasser ein. Jetzt könnte man vermuten, dass das Wasser für die harte Kruste verantwortlich ist, aber meine Frau hat mir diesen Zwischenschritt vor einem Jahr oder so gezeigt und seit dem mache ich das, ohne Probleme.

Und von jetzt an habe ich den Zeitfaden in die Vergangenheit verloren (@Little Muffin: mein OT) ,denn die Ausbackphase begann nach dem einsprühen sofort mit 175°. Und seit einiger Zeit lasse ich es nach dem einsprühen noch weitere 20 Minuten bei 200° backen, stecke das Thermometer ins Brot und erst dann stelle ich den Ofen runter auf 175°.

Am Sonntag musste ich sage und schreibe nach den 20 Minuten bei 200°, noch mal ca. 40 Minuten bei 175° backen. Da stimmt doch was nicht. Vielleicht falsch und nach Augenmaß geschwadet, versehentlich zu viel Wasser in den Teig gekommen? Er kam mir beim verrühren mit der MUM 6 sowieso ein wenig zu cremig vor. Erkennt man immer an der Schüsselwandung, wenn der Teigabstreifer zu viel stehen lässt.

Ich vermute, diese lange Backzeit, auch bzgl eurer Antworten dürfte der Hauptgrund für die rund herum harte Kruste sein. Und......jetzt löst sich die Oberkruste tatsächlich von der Krume, wie vor langer Zeit schon einmal. Die Kruste rund herum ist übrigens ca. 5 bis 7 mm dick.

[Little Muffin]

Little Muffin hat geschrieben:
Jürgen ist sehr schnell zu verunsichern, je komplizierter es wird.

Super Tipps dabei und auch neue, die ich anwenden werde. Ich will jetzt auch nicht trotzig sein oder aufmüpfig, aber du hast ein entscheidendes Detail vergessen. Du hast deine OT Baustelle, über die du das eine oder andere Mal gesprochen hast und ich habe meine. Sie geht in eine völlig andere Richtung und selbst in Computerforen, in denen ich schon seit über 15 Jahren bin, sieht es nicht besser aus, als hier.

Mit dem Hinweis stehe ich gerade auf dem Schlauch. Es waren Deine Worte mit dem Verunsichertsein und es passt zu Deinen Reaktionen und Antworten. Mit meiner Geschichte, hat das NULL zu tun.

5-7 mm dicke Kruste ist schon ordentlich (hmn oder verschätze ich mich gerade?). Wie schwer ist denn Dein Brot?

Wenn Du sonst alles wie gewohnt machst beim Brot dann kann es gut sein, dass sich die Kruste löst weil das Mehl zu enzymatisch ist oder es liegt an einer zu heißen und langen Anbackphase. Es gibt auch noch ein paar mehr Dinge die das bewirken können. Aber vom Erzählen her würde ich erstmal beide oberen Dinge versuchen zu überprüfen. D.h. die Anbackzeit verkürzen, also früher runterschalten und wenn es das nicht war, mit einer anderen Tüte/Packung Mehl backen.

Edit: Um was für ein Brot handelt es sich eigentlich? Das ist jetzt nicht das Kastenbrot von dem Du mal eine Scheibe gepostet hast, als es um das Erreichen der Höhe des Formrandes ging (hoffentlich warst Du das jetzt)? Hab noch in Erinnerung, dass Du meinst immer ein und dasselbe Brot zu backen, weil Du kein anderes kannst. (?)

[matthes]

...
Da würde ich schon eher diesen Thread empfehlen.

Manfred, vielen Dank hierfür

[Little Muffin]

Hab's gefunden, lieber Jürgen wir sprechen hier nicht von diesem Brot, oder?

[Hobbybäcker14]

Am Sonntag musste ich sage und schreibe nach den 20 Minuten bei 200°, noch mal ca. 40 Minuten bei 175° backen. Da stimmt doch was nicht.

Reden wir von diesem Brot?

Es sieht mir so aus, als würdest Du von einer ca. 750g-Backform reden ... 60 Minuten Backzeit sind für die kleine Backform zu viel! D.h. ich seh' da weniger ein Problem beim Schwaden, eher bei der Backzeit.

Ein Kastenbrot in der 750g Blaublechform (Teigeinwaage bei Roggenteigen eher 850g) schieße ich bei 240 Grad ein, backe bei fallender Temperatur, sodass am Ende der Backzeit von ca. 47 Minuten ungefähr 190 Grad im Backrohr sind.

Reinhard

[tessy]

Hab's gefunden, lieber Jürgen wir sprechen hier nicht von diesem Brot, oder?

Verdammt, dein "lieber Jürgen" hat mich weich geklopft, hatte nämlich vor, deinen Kopf zurecht zu rücken, natürlich sachte. Dass ich es mir verbitte, dass man über mich in der dritten Person spricht und dann auch noch in dieser unflätigen Art und Weise. Wenn ich das über mich schreibe, oder jemand spricht mich direkt an, dann ist das kein Problem, aber nicht so. Was das andere OT betrifft, da lege ich mal den Mantel des schweigens drüber, sonst endet das nie.

Ganz vergessen, das Gewicht. Tja, es ist nun angeschnitten, aber ich meine mich noch zu erinnern so um die 1,60 Kg. Liegt an den Quellstücksaaten, die man zur Trockenmasse hinzu addieren muss.

Und ja es stimmt, von dem Brot ist immer die Rede, wenn ich sage, nur dieses zu können. Ist ja auch im nach hinein nicht schwierig. Ein Roggen/Dinkel Mischbrot 75:25 mit einem Quellstück, bestehend aus Saaten und einem Detmolder. Trotzdem habe ich 7 Jahre dafür gebraucht, um damit zufrieden zu sein.

Es sieht mir so aus, als würdest Du von einer ca. 750g-Backform reden ... 60 Minuten Backzeit sind für die kleine Backform zu viel! D.h. ich seh' da weniger ein Problem beim Schwaden, eher bei der Backzeit.

Es sind sogar insgesamt 90 Minuten gewesen. Die fallenden 3 x 10 Minuten Temperaturen von 250 bis auf 200° kommen ja noch dazu.

Wie hoch sollte denn die Kerntemperatur mindestens sein, 95° ? Ich strebe immer 98° an, weil der Junge das irgendwo wieder mal gelesen hat, auch den Hinweis, dass man die 100° nicht überschreiten solle.

Da würde ich schon eher diesen Thread empfehlen.

In der Tat ein hilfreicher Link

[Caröle]

Vermutlich waren dien 30 Minuten längere Backzeit das Problem.

Um herauszufinden, wann ein Brot fertig gebacken ist, solltest Du mit einem Einstichthermometer die Innentemperatur den Laibes messen. Herrschen darin 96-98°C, ist das Brot durchgebacken.
Auch ein Klopfen mit den Fingern auf den Brotboden ist aufschlussreich, es sollte einen hohlen Klang geben.

(ich sehe gerade, hat sich überschnitten mit Deinem letzten Beitrag, also sagt Dir die Sache mit der Kerntemperatur ja schon etwas)

[Little Muffin]

Verdammt, dein "lieber Jürgen" hat mich weich geklopft, hatte nämlich vor, deinen Kopf zurecht zu rücken, natürlich sachte. Dass ich es mir verbitte, dass man über mich in der dritten Person spricht und dann auch noch in dieser unflätigen Art und Weise. Wenn ich das über mich schreibe, oder jemand spricht mich direkt an, dann ist das kein Problem, aber nicht so. Was das andere OT betrifft, da lege ich mal den Mantel des schweigens drüber, sonst endet das nie.

Ganz ehrlich, ich hab keinen blassen Schimmer was Du meinst. Merke aber schon, dass Du gerne mal ausholst. Dann muß ich sagen, wenn Du mit meiner Art nichr klar kommst, ist es halt so. Brauch ich ja keine Zeit mehr investieren.

Und ja es stimmt, von dem Brot ist immer die Rede, wenn ich sage, nur dieses zu können. Ist ja auch im nach hinein nicht schwierig.

Also, wenn ich mir alles merken könnte, was ich hier mal gelesen habe. Ich hab ja auch noch andere Dinge zu tun.

Dass ich es mir verbitte, dass man über mich in der dritten Person spricht

Das 'wir' ist doch nicht die dritte Person! Das ist das Kollektiv, dass sich hier meldet. 'Wir' im Sinne von 'wir alle' die hier gerade posten, weil wir nunmal über Dein Thema sprechen und nicht nur du und ich.

[Hobbybäcker14]

Es sind sogar insgesamt 90 Minuten gewesen. Die fallenden 3 x 10 Minuten Temperaturen von 250 bis auf 200° kommen ja noch dazu. ...

... dann wundert mich nix. Zu den Backzeiten ein Link zu Marla - >hier< - und Einstichthermometer brauch' ich weder beim Steak noch beim Brot.

Reinhard

[Keufje]

Hallo Jürgen!
(Ich spreche dich mal direkt an…)
Mich wundert schon länger mit welcher Geduld und Ausführlichkeit dir viele und vor allem Daniela auf deine Fragen antworten.
Auch wenn die Antworten für dich nicht immer hilfreich waren, hoffe ich dass, bei dir angekommen ist, wie viele hier versuchen dich zu unterstützen.
Deine Antwort an Daniela finde ich wirklich heftig und verletzend.
Ich wünsche mir hier im Forum einen wertschätzenden Umgang mit denen, die Fragen beantworten und unterstützen wollen

Viele Grüße
Christine

[matthes]

Mich wundert schon länger mit welcher Geduld und Ausführlichkeit dir viele und vor allem Daniela auf deine Fragen antworten.

Das ist richtig, wir geben uns hier sehr für Mühe und haben i.d.R. auch Geduld.
Das ist in einem Forum nicht selbstverständlich.

Deine Antwort an Daniela finde ich wirklich heftig und verletzend.

Vollste Zustimmung
(bitte nun nicht hier ausdiskutieren, es geht ums Backen )

[Hobbybäcker14]

Das ist richtig, wir geben uns hier sehr für Mühe und haben i.d.R. auch Geduld.

... vielleicht auch zu viel.

Jürgen hat sich da im Dezember 2013 angemeldet ... in diesem Thread aus 2013 hat er schon mal angedeutet, dass er mit diversen Anleitungen überfordert ist und nach einem Anfängerbuch gefragt - er bekam ausreichend Input und diverse Links ... und die letzen Tage verrät er, dass er noch immer überfordert ist, die richtigen Backzeiten / das Schwaden nach ca. 9 Jahren noch nicht im Griff hat bzw. fragt er dasselbe nochmal...

... dazu sag' ich jetzt besser nix.

Reinhard

[Little Muffin]

Damit bin ich jetzt nicht so hart ins Gericht gegangen, denn ich selbst habe einen Defizit, den es mir teils schwer macht Dinge zu behalten. Das mag was ganz anderes sein als bei Jürgen, aber wenn ich immer wieder mal so eine ruppige Antwort bekomme, die den Bogen mehr als überspannt, tja dann vergeht mir auch die Lust auf's Helfen.

Als ob ich nicht besseres zu tun habe eine Antwort im Kopf parat zuhaben, die hier irgend jemand mal vor einem halben Jahr getippt hat...
Edit: Wie missverständlich....Ich meine das bezogen auf die Scheibe Brot....