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Kruste.... zum verzweifeln

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon MMartin » Mo 13. Mär 2017, 18:05

Hallo @all, bin schon länger stiller Mitleser, jetzt habe ich auch mal ne Frage / ein Problem.
Egal welches Brotrezept (eigenes oder Plötzblog) werden super von Krume und gutem Geschmack, aber wie ich meine katastrophal was die Kruste angeht. Rel. dünn, evtl. sogar als zäh oder ledrig zu bezeichnen.
Ich Schwade mit Spritze in Schraubengefülltes Gefäß, lasse nach ca. 10min Dampf raus, habe höhere Temperaturen versucht, mehrmals während dem Backen Türe öffnen um Restfeuchte raus zu lassen, bei geöffneter Türe fertig backen, mit Umluft fertig backen...... usw. usw. alles ausprobiert....
Wirklich unterschiedlich werden die Ergebnisse nicht.
Der Ofen ist ein Haushaltsofen von Bosch.
Hat noch jemand ne Idee was ich machen kann?
Grüße und herzlichen Dank
Martin
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon hansigü » Mo 13. Mär 2017, 21:36

Hallo Martin,
erstmal noch ein herzliches Willkommen!
Hast du die Möglichkeit mit einem externen Thermometer die Temp. im Ofen zu messen? Bäckst du mit einem Backstein? Dünne Kruste deutet auf zu wenig Temperatur hin.
Vllt. hat ja noch jemand anderes eine Idee!
Gruß Hansi


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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon sun42 » Mo 13. Mär 2017, 22:14

Hallo Martin

Herzlich Willkommen im BBF.

Ein Photo und Anschnitt einer Backware würde helfen. Zwei Anmerkungen vorab:

Krustenfarbe: Sie gibt schon mal Auskunft über die Temperatur. Goldbraun entspricht 220C. Richtig dunkel wird es ab 250C.

Schwaden: Fast immer nur kurz einwirken lassen. Schwaden macht nur ganz zu Anfang des Backvorganges Sinn und nur so lange bis der Dampf auf dem Teigling auskondensiert ist. Die Kondensationsenergie des Dampfes ist dann auf den Teigling übergegangen. Dieser Effekt ist idR nach 1 Minute erreicht und der Dampf kann abgelassen werden.

VG Michael
grüsse michael
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon MMartin » Mo 13. Mär 2017, 22:54

Hallo,
ich glaube eigentlich nicht dass es an der Temperatur liegt, die Brote sind wie gesagt eigentlich fast "perfekt" was die Krume angeht. Anschnitt habe ich leider kein Bild.....Bild
Leider habe ich nur ein Thermometer zum "einstechen"
Auch der rel.dunkle Bereich der Kruste ist rel. dünn und schnell nach dem Abkühlen auch weich....
Martin
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon hansigü » Di 14. Mär 2017, 06:17

Martin, ja mag sein, was die Krume angeht, aber die Kruste ist doch dein Problem und die ist absolut abhängig von der Temperatur. Man kann zwar auch mit 220° eine goldbraune Kruste erreichen, aber für den Anfang sind 250° oder mehr, zur Bildung einer guten Kruste besser. Michael kann dir das sicher auch im Detail besser erklären.
Je öfter du den Ofen auf und zu machst verliert der Ofen die Temperatur. Mit einem Backstein im Ofen hält die Temperatur auch etwas besser!
Die Frage mit dem Nachmessen der Ofentemperatur, war eigentlich so gemeint, ob der Ofen auch wirklich die eingestellte Temperatur erreicht. Deshalb leg dir am besten ein Infrarotthermometer zu, damit kann man unkompliziert nicht nur die Ofentemperatur messen!
Gruß Hansi


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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon MMartin » Di 14. Mär 2017, 07:20

Hallo Hansi,
ich hatte gedacht wenn die Temp. nicht ausreicht dass dann auch das Brot irgendwie "kätschig" würde. Daher der Einwand die Krume sei gut. Ich habe vergessen zu sagen dass ich einen Backstein verwende, ca. 1h einheize (laut Backofen 250Grad) und dann einschieße. Würde beim abgebildeten Brot dann nicht die Kruste zu dunkel wenn ich höhere Temperaturen wählen würde? Ich bin leider Anfänger daher die vielleicht "doofen" Fragen... :-)
Martin
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon StSDijle » Di 14. Mär 2017, 12:48

Hallo,

Einige Fragen: Wie sieht dein Rezept aus? Aus meiner Erfahrung neigen Roggenlastige Teige zu weniger schöner Kruste. Auch Teigausbeute und ausknetgrad hat Einfluß auf die Kruste. Außerdem backst du das Brot bei der gleichen Temperatur zuende wie du es einschießt? Normalerweise Bäckt man es bei fallender Temperatur aus. Wie lange bäckst du dein Brot? Wenn dir die Kruste zu zu dünn ist backe einfach länger bei niedriger Temperatur. Wie läßt du dein Brot auskühlen? Wenn die Umgebung zu feucht ist, dann wird die Kruste labbrig. Das Brot muss auf einem Gitter auskühlen.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Fussel » Di 14. Mär 2017, 13:12

Bei der Kruste spielt auch eine Rolle, wie lange der Teig gereift ist. Wenn das zu lange war, könnte da auch zuviel abgebaut sein, so daß die Kruste nicht mehr so dick wird.
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Little Muffin » Di 14. Mär 2017, 15:07

Edit: Zitat berichtigt.... :lala

Bei der Kruste spielt auch eine Rolle, wie lange der Teig gereift ist. Wenn das zu lange war, könnte da auch zuviel abgebaut sein, so daß die Kruste nicht mehr so dick wird..


Stimme ich zu, zu reifer Sauerteig oder die Versäuerung im Teig durch Hefe kann zu einer ledrig/zähen Kruste führen.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Di 14. Mär 2017, 22:56, insgesamt 4-mal geändert.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon hansigü » Di 14. Mär 2017, 15:21

Daniela, woher hast du den das Zitat gezaubert :?

Bei den meisten Rezepten, auch von Lutz, wird ja fallend gebacken. 10-15 min bei 250° dann je nachdem wie dunkel man es haben möchte, reduziert auf 225/230 ca. 20 min backen und dann noch weiter runter auf 200/180°. Wie lange bäckt den dein Brot in der Regel?
Doofe Fragen sind das nun ja nicht, keine Angst du bekommst keine .ph wenn du fragst! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Fussel » Di 14. Mär 2017, 15:33

hansigü hat geschrieben:Daniela, woher hast du den das Zitat gezaubert :?

Da wird wohl noch was anderes in der Zwischenablage gewesen sein *kicher* :lol:
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Brotstern » Di 14. Mär 2017, 16:27

Wir wissen jetzt, dass Daniela 80 kg wiegt!
Grüße von mir! Bild
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Espresso-Miez » Di 14. Mär 2017, 17:42

... oder das war ein Zitat einer/s anderen Teilnehmers, den Daniela zitieren wollte ???
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon MMartin » Di 14. Mär 2017, 18:07

StSDijle hat geschrieben:Hallo,

Einige Fragen: Wie sieht dein Rezept aus? Aus meiner Erfahrung neigen Roggenlastige Teige zu weniger schöner Kruste. Auch Teigausbeute und ausknetgrad hat Einfluß auf die Kruste. Außerdem backst du das Brot bei der gleichen Temperatur zuende wie du es einschießt? Normalerweise Bäckt man es bei fallender Temperatur aus. Wie lange bäckst du dein Brot? Wenn dir die Kruste zu zu dünn ist backe einfach länger bei niedriger Temperatur. Wie läßt du dein Brot auskühlen? Wenn die Umgebung zu feucht ist, dann wird die Kruste labbrig. Das Brot muss auf einem Gitter auskühlen.

Viele Grüße
Stefan


Danke erst mal für die vielen Ideen, also das ist bei allen Broten so, gestern eines mit 100% 1050er Weizen, auch meiner Ansicht nach nicht zu lange "gegangen" (2h nach 1hfalten/dann nochmals und ab in den Korb, dort ca45min bei ca. 23Grad) Ich schieße bei 250Grad ein und reduziere nach ca. 10min auf 200 Grad. Auskühlen auf Gitter das ganze 45min, am Schluss 7-10min bei geöffneter Türe .... soll wohl gut sein für die Kruste. Was ich nochmals versuchen muss einfach über nacht in ein Tuch eingewickelt aufbewahren. (Backe meist NAchmittags/Abends. Evtl. ist doch noch tief im inneren Restwärme die im Tontopf für Feuchtigkeit sorgt. Wobei ich meien dass es ebenso bei den Broten vom Vormittag war....
Danke für Eure Gedanken zum Problem!!
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon klari » Di 14. Mär 2017, 19:19

Hallo Martin,

das Bild von dem oben eingestellten Brot sieht doch fantastisch aus, ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass die Kruste nicht so ist wie sie sein soll...
Ein Bild vom Anschnitt wäre aber hilfreich.
Vielleicht meinst du auch die Kusprigkeit, Brote, auch Baguette und Brötchen bleiben nicht wirklich lange knusprig, schon wenige Zeit nach dem sie aus dem Ofen kommen wird die Kruste ein wenig weich und pappig, so auch meine Erfahrung. Knusprige Brötchen und Brote gibt es beim Bäcker ja auch nicht wirklich.
Da ich es auch sehr knusprig mag, versuche ich entgegen zu wirken durch "doppelt" Backen und Einfrieren und wieder Aufbacken.
Hast du es schon mal mit Umluft probiert? Wird allgemein für nicht so gut geheißen aber meine Erfahrungen mit Umluft vor allem bei Weissbrot, Baguette, Brötchen und co. sind gerade in Punkto Kruste sehr gut.
Zur Aufbewahrung kommt das Brot bei mir frühestens 12 Stunden nach dem Backen in die Brotkiste bzw. Tontopf, einwickeln in Tücher würde ich es auch nicht.


Grüße Alex.
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon MMartin » Di 14. Mär 2017, 20:13

Läßt Du einfach das Brot offen liegen für die 12h oder wie machst Du das?
Martin
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Little Muffin » Di 14. Mär 2017, 22:54

:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Mercedes Aktien kaufen für 400 M, sofort! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Oh man ist das peinlich, ich habe es nicht gemerkt...Mega peinlich und nein, ich wiege keine 80kg. :p

Manchmal funzt bei mir das Kürzel zum Kopieren nicht und somit bleibt ein älteres zurück. Und ich habe es diesmal nicht kontrolliert.

Ich hoffe ihr verzeiht, dass ich das Zitat berichtigt habe. Mega peinlich....
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon klari » Di 14. Mär 2017, 23:31

MMartin hat geschrieben:Läßt Du einfach das Brot offen liegen für die 12h oder wie machst Du das?
Martin


Ja, Mischbrote, Roggenbrote, Kasten ect., also Brote mit langer Frischhaltung bleiben bei mir einfach erst mal ne Weile offen liegen auf jeden Fall. Auch manchmal über Nacht, die werden ja nicht gleich hart oder trocknen aus. (Wenn du beim Bäcker kaufst, liegt das Brot ja auch schon manchmal etliche Stunden.)
Weizenbrote, Baguetts etc. schmecken ja eh nur frisch, werden verzehrt oder gleich eingefroren.
So mach ich das...probier es für dich aus...Grüße Alex.
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Little Muffin » Mi 15. Mär 2017, 10:15

(Wenn du beim Bäcker kaufst, liegt das Brot ja auch schon manchmal etliche Stunden.)


Das kann man aber nicht vergleichen, der Bäcker schmeißt haufenweise Chemie in den Teig damit das Brot "frisch" bleibt.

Meine Brote werden öfter am Vormittag gebacken und liegen dann auch bis abends zum Anschnitt rum. Und das völlig unabhängig davon welches Mehl ich verwendet habe. Semmeln liegen vielleicht 2-4 Std. Aber am besten ist es, die Sachen noch minimal warm einzufrieren, dann sind sie beim Auftauen auch noch richtig schön.
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Re: Kruste.... zum verzweifeln

Beitragvon Fussel » Mi 15. Mär 2017, 11:33

MMartin hat geschrieben: Was ich nochmals versuchen muss einfach über nacht in ein Tuch eingewickelt aufbewahren. (Backe meist NAchmittags/Abends. Evtl. ist doch noch tief im inneren Restwärme die im Tontopf für Feuchtigkeit sorgt. Wobei ich meien dass es ebenso bei den Broten vom Vormittag war....

Also dass ein paar Stunden nach dem Backen die Kruste wieder weicher und feuchter wird, ist normal. Die Feuchtigkeit aus der Krume wandert dabei allmählich nach außen.
Am deutlichsten merke ich das bei meinen glutenfreien Broten, die haben ja eine noch viel höhere Teigausbeute als normale (mehr als 200%!). Da ist die Kruste unmittelbar nach dem Backen knüppelhart, eher zu hart zum Kauen. Nach ein paar Stunden ist das Brot nicht nur abgekühlt, sondern auch genügend Feuchtigkeit nach außen gewandert, dass die Kruste nun eine passende Konsistenz hat.

Du sagst, Deine Kruste sei auch zu dünn (wobei es mir schwerfällt, das bei dem obne abgebildeten Brot zu glauben). Deine Teigreifezeiten (recht kurz) deuten mir auf eher hohe Hefegabe hin - hast Du noch mal das ganze Rezept für uns?
Sonst fällt mir dazu echt nichts mehr ein...
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