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Kruste wird beim Abkühlen weich

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Kruste wird beim Abkühlen weich

Beitragvon Rolidor » Mi 23. Jan 2013, 17:49

Hallo

Nach langer Zeit habe ich es wieder einmal geschafft, mich zum Baguette- und Brötchenbacken aufzuraffen. Also die Rezepte ausgepackt und losgelegt. Hat alles auch prima funktioniert. Form, Farbe, krume und Geschmack waren in den meisten Fällen annehmbar bis sehr gut. Allerdings hat sich ein neues Phänomen eingestellt: Obwohl das Gebäck mit einer ordentlichen und angemessen festen Kruste aus dem Ofen kommt, wird diese innerhalb der nächsten 10-15 Minuten weich. Auch wenn ich es im Ofen abkühlen lasse, ändert sich das nur wenig. Woran kann das liegen?

Weizenbrötchen schieße ich bei 220-240°C ein, Baguette bei 250-270°C. Anfangs schwade ich kräftig mit der Blumenspritze und lasse den Dampf im letzten 4tel der Backzeit ab. Alles so, wie ich es auch früher gemacht habe. Der Ofen ist auch immer noch der selbe. Ein Backofenthermometer benutze ich auch.

Für Hinweise bin ich sehr dankbar.

Grüße
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Re: Kruste wird beim Abkühlen weich

Beitragvon Maja » Mi 23. Jan 2013, 18:18

Hast Du das immer schon auf diese Weise gemacht?
Ansonsten würde ich Dir raten nach 10 Minuten bei Brötchen und nach 15 Minuen bei Brot, den Dampf heraus zu lassen.
FBG Maja
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Re: Kruste wird beim Abkühlen weich

Beitragvon babsie » Mi 23. Jan 2013, 18:21

Ein Rezept wäre gut ...

Die Kruste wird z.B. sehr schnell weich wenn zuviel Malz genommen wurde (max 1%), zu kurze Backzeit bei zu hoher TA (hier kommt schnell die Feuchtigkeit von innen nach außen und macht die Außenhaut unerwünscht weich), und und und ...
Zuletzt geändert von babsie am Do 24. Jan 2013, 07:20, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kruste wird beim Abkühlen weich

Beitragvon IKE777 » Mi 23. Jan 2013, 19:50

@Rolidor
das war auch eines meiner Probleme.
Inzwischen lasse ich den Dampf nach 10 bis höchsten 15 Minuten Backzeit ab.

Brötchen backe ich die letzten 5 Minuten mit angelehnter Ofentüre.

Bei Broten kann man das auch machen - und außerdem beherzige ich den Tipp von Ulla, die Brote gut auszubacken.

Ich weiß ja nicht welchen Ofen du hast, und wie das auf deinen umzusetzen ist. Ich backe mit einem Manz.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Kruste wird beim Abkühlen weich

Beitragvon Rolidor » Fr 25. Jan 2013, 01:39

Hallo und danke für die Tipps

Ich benutze einen steinalten Juno E-Herd, bei dem auch schon keine Dichtung mehr zwischen Tür und Backraum ist. Daher dachte ich bisher, dass das Ablassen des Dampfs nicht so kritisch wäre. Ich werde aber denmächst Versuche mit leicht geöffneter Tür zum Backende hin machen.

Beim Baguette bekomme ich unter einer TA von 165 keine befriedigende Porung. Das Brot wird fester und trockener. Wie bereits beschrieben: Krume, Geschmack, Porung und Farbe sind in Ordnung. Allerdings erinnere ich mich, dass ich bei meinen ersten Versuchen (bei denen die Kruste hielt) 405er Mehl verwendete. Inzwischen backe ich ausschließlich mit 550er. Ich habe mir jetzt mal Mehl bei der Mailänder Mühle bestellt. Kann nicht schlechter sein, als das No-Name-Supermarktzeugs.

Das beschriebene Phänomen tritt übrigens ausschließlich bei Hefegebäck mit hellem Mehl auf. Unser Alltagsroggensauerteigbrot bekommmt selbst in der Form gebacken eine dauerhafte knackige Kruste.

Grüße
Rolidor
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Re: Kruste wird beim Abkühlen weich

Beitragvon Werner33 » Fr 25. Jan 2013, 21:49

Hallo,

ich vermute auch das es am Schwadendampf liegt, bei einer längeren Backzeit wie bei Broten kann der Dampf besser über die fehlende Backofentemperatur entweichen.

Gruß Werner
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