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Kruste reißt auf

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Mi 9. Feb 2022, 22:01

Ich bin neu hier und auch habe ich das Brot backen neu entdeckt für mich. Leider reißt mein Sauerteig Brot trotz einschneiden auf. geschmacklich ist es top.
Vielleicht kann jemand mir weiter helfen.
vg
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Cerealix » Mi 9. Feb 2022, 22:27

Vielleicht hilft das Video weiter,
darin zeigt Marcel Paa sehr anschaulich

Einschnitt von Broten und Auswirkungen des Schwadens
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Mi 9. Feb 2022, 23:12

Danke für das Video.
Das mit dem Schweden und einschneiden mache ich auch.
Aber es hebt sich teils wie ein Deckel ab...
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon hansigü » Do 10. Feb 2022, 06:01

Herzlich Willkommen im Forum, und wie ich gerade gesehen habe ein Landsmann/frau aus der Landeshauptstadt! :D
Um dir helfen zu können, benötigen wir das Rezept und deine Vorgehensweise!
Gruß Hansi


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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Do 10. Feb 2022, 11:04

800g Dinkelmehl
200 vollkornmehl
160g Anstellgut
650 ml Wasser
15g Salz
etwas brotgewürz selbst gemacht.

habe ein Drittelteig, Vorteig gemacht. 3h stehen lassen. Dann daraus den Hauptteig gezogen. Wieder 3h stehen gelassen. Dann mit der Hand geknetet und ca 16 bis 20h kühl gestellt. Danach nochmals mit der Hand geknetet. Dann 1h ins Gärkörbchen. Dann auf Backblech gestülpt und eingeschnitten. (wie eine Ähre) im vorgeheizten Backofen 250 Grad ca 10 min backen. Mit Schälchen Wasser, dann Temperatur zurück auf 180 Grad, Wasser bzw Wasserdampf raus und weiter 40 min fertig ausbacken.
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Cerealix » Do 10. Feb 2022, 16:32

Ein Bild sagt mehr wie tausend Worte. ;)
Mein Bauchgefühl tendiert nach deiner Beschreibung des Problems zu einer Untergare des Brotes, d.h. das Brot wurde möglicherweise zu früh in dem Ofen geschoben.

Vielleicht entdeckst du bei den Brotmustern eine Ähnlichkeit zu deinem.
Stückgare
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Do 10. Feb 2022, 21:02

Ich suche mal Bilder raus und lade sie hoch.
vg
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon hansigü » Do 10. Feb 2022, 21:23

Liebe(r) vom Roten Hof,
leider kannst du erst nach 10 Beiträgen Bilder hochladen, unser Spamschutz! Auch in der Nettiquette nachzulesen!
Leider ist deine Rezeptangabe zu ungenau! Das Vollkornmehl ist welche Getreidesorte?
Ist das mit dem Deckel abheben so ähnlich wiehier bei Dietmar unter der Überschrift "Krumenfehler" gezeigtes Bild?
Gruß Hansi


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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Do 10. Feb 2022, 21:42

Es war ein Dinkelvollkornmehl

Es kommt den Bilder der knappen Gare nahe!
glaube ich habe ein Fehler gefunden.
habe das Wasser/ schwaden die ganze Backzeit im Ofen.
Das ist bestimnt nicht richtig....??
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon hansigü » Do 10. Feb 2022, 23:43

Das kann natürlich gut möglich sein! Also beim nächsten Brot ausprobieren, Schwaden nach 10 min ablassen und dann schauen, ob´s das wirklich war!
Gruß Hansi


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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Cerealix » Fr 11. Feb 2022, 01:05

@hansigü
Dein Vorschlag klingt schon mal nach einem guten Plan.
Versuch macht klug! :mrgreen: …kommt mir bekannt vor. ;)

@ Vom Roten Hof
Schwaden beim Brotbacken gehört zu den komplexen Themen.
Hier gibt’s ausführliche Informationen dazu.
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Fr 11. Feb 2022, 20:48

Dann werde ich am Wochenende den nächsten Versuch starten und das Schwaden mal abändern.
Hoffe auf ein besseres Ergebnis.
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon hansigü » Sa 12. Feb 2022, 09:05

Evtl. etwas tiefer einschneiden! Hoffen wir mal, dass es gelingt! .adA ;)
Gruß Hansi


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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon Vom Roten Hof » Sa 12. Feb 2022, 22:32

......aber reißt es dann nicht erst recht tiefer auf????

[b]edit:[/b] Ich werde berichten.......!!!
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 12. Feb 2022, 22:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Beiträge zusammengeführt, bitte editieren.
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Re: Kruste reißt auf

Beitragvon hansigü » Sa 12. Feb 2022, 23:37

Nun, ich habe deine Eingangsfrage so verstanden, dass dein Brot trotz Einschneiden woanders, unkontrolliert aufreißt und nicht nur an den Schnitten. Wenn die nicht tief genug sind, dann kann es schon passieren, dass die Schnitte verhauten und das entstehende Gas sich dann seinen Weg sucht und das Brot eben irgendwo Risse bekommt.
Woher hast du eigentlich das Rezept? Falls es im Netz zu finden ist, kannst du es ja mal verlinken!
Gruß Hansi


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