Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[havefun1704]

Hallo,
ich esse gerne Roggenvollkornbrot, am liebst 100%.
Ich habe folgendes Rezept probiert:
20 g Hefe - 200 g Sauerteig - 300 g Roggenvollkornmehl - 200 g Roggenvollkornschrot - 2 TL Salz
(ist zwar einfach, aber ich fange ja auch gerade erst an ).
Das Brot schmeckt mir aber die Kruste ist sehr hart.
Rezeptempfehlung: Das Brot mit Wasser bepinseln, bevor ich es in den Ofen schiebe. Temperatur 200 Grad - 55 Minuten.
ZUSÄTZLICH habe ich dem Brot nach dem Einschieben einen Dampfstoß gegönnt (automatisch), einen weiteren nach 45 Minuten, nach weiteren 5 Minuten die Backofentür für 30 sek geöffnet und dann das Brot weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür fertig backen lassen (Ziel: "tolle Kruste".). Ergebnis: ein bisschen zu hart (muß ganz schön kauen
Ich vermute, dass war etwas zuviel "Wasser". Bevor ich jetzt anfange alleine zu experimentieren, kann mir von Euch eine oder einer mit Tipps helfen?
Herzlichen Dank
Harry

[hansigü]

Hallo Harry,
leider hast du vergessen das Wasser anzugeben! Zuviel Wasser ergibt keine harte Kruste, eher eine zu feuchte Krume. Deine Vorgehensweise und die Temperatur ist das Problem. Das Brot würde ich wenigstens bei 250° anbacken und dann fallend auf 200° ausbacken. Vorm Backen mit Wasser abstreichen ist ok. Schwaden bei 100% Roggenbroten nicht zwingend notwendig. Und wenn man genug heiß anbäckt und ausbäckt, braucht auch keine Ofentür aufgelassen zu werden. Da wird die Kruste schon gut.
Das Rezept ist an sich nicht stimmig. Vom Mehl sollten wenigsten 40 % versäuert sein. Dann macht es sich gut, den Schrot in ein Quell-oder Brühstück zu packen.
Probiere doch einfach mal dieses von Björn aus! Björn empfiehlt es kurz vor Ende nochmal mit Wasser abzustreichen.

[havefun1704]

Sorry HansiGü,

Wasser: 200 ml

Ich hatte das Brot schon einmal mit der Hälfte der Zutaten gebacken (wie im Rezept vorgegeben:
(10 g Hefe, 100 g Sauerteig, 150 Roggenvollkornmehl, 100 g Roggenvollkornschrot, 1 TL Salz), da
war das Brot OK aber leider ein wenig "klein und da habe ich, aus versehen mit 180 Grad angefangen und als ich nach 10 Minuten meinen Fehler bemerkt habe auf 200 Grad hochgestellt.
Wasser 100ml, 45 Minuten gebacken, Einpinsel vor dem Einschob hatte ich auch vergessen, aber das Resultat war OK, wenn auch klein.

[hansigü]

Also 200 g Wasser sind für ein Vollkornbrot zu wenig! Ergibt eine TA von 150!
Wie gesagt, die Temperatur ist zu niedrig! Würde dir wirklich empfehlen mal das verlinkte Rezept auszuprobieren.

[havefun1704]

OK, dann mach ich mich mal dran mit dem Brühstück.
Einige Rezepte sind für mich noch Neuland und ohne Maschine wird 20 Minuten kneten zur sportlichen Übung.
Danke für die Unterstützung
Harry

[UlrikeM]

Wenn du das Schrot gebrüht hast, brauchst du Roggenteig nicht 20 Minuten verkneten. Roggenteig werden eigentlich nur gemischt, so um die 10 Minuten. Hast du auch keinen Handrührer? So ein Roggenschrotteig, wie du dir vorstellst, muss eigentlich weich sein, das schafft ein Handrührer leicht.

[klari]

Hallo Harry,

da ich auch gerne Roggenvollkornbrot esse, bzw. die Family, habe ich mich, damals als Backanfänger gleich an dieses Rezept gewagt. Hat gleich funktioniert.
Es ist wirklich sehr leicht, der Teig muss auch fast nicht geknetet werden, brauchst auch kein Brühstück... Etwas Übung erfordert das Verfrachten des Teiges ins Gärkörbchen, da der Wassergehalt schon recht hoch ist und auch sein muß.
Der Teig hat ungefähr die Konsitenz von Mörtel.
Machmal wird es etwas flach, das macht aber nix, schmecken tut es immer.
Die Kruste war noch nie hart.

Das Brot gehört mittlerweile zu meinen Standarts.
Falls du es ausprobierst solltest du die angegebene Wassermenge erst mal halbieren.

Habe es gerade gestern erst wieder gebacken:




PS. Hefe und reines Roggenvollkorn(mehl) gehören für micht nicht zusammen.

[hansigü]

Die sogenannte Quellknetung ist daür da, damit sich das Wasser gut mit dem Schrot/Mehl verbindet und der Teig eines bessere Bindigkeit erreicht. Das muss man nicht unbedingt machen, sondern einfach den Teig diese Zeit quellen lassen, das reicht auch zu!

[havefun1704]

[quote="UlrikeM" Hast du auch keinen Handrührer?
Ja, habe ich und damit habe ich auch meine bisherigen Brotteige bearbeitet. Ging auch irgendwie, aber für Deinen Hinweis bin ich trotzdem dankbar, bestätigt er doch, das es auch ohne Maschine gehen kann
Danke und

[havefun1704]

Alex, das sieht ja super aus.
Könnte sofort in das Brot beissen. Schade das ich mein Roggenbrot fast alleine esse, dann dauert es immer so lange bis ich mich wieder mit einm neuen Vorschlag in der Praxis beschäftigen kann.

[klari]

Danke...
War bei mir auch anfangs so, mittlerweile habe ich aber viele Abnehmer, Familie, Nachbarn,etc.
Das freut mich natürlich und ich bleibe im Training.
Mit dem immer besseren Gelingen wird man nach und nach offener für neue Sachen und findet seine Lieblingsrezepte manchmal ganz unverhofft... also

[UlrikeM]

Ging auch irgendwie, aber für Deinen Hinweis bin ich trotzdem dankbar, bestätigt er doch, das es auch ohne Maschine gehen kann

Sagen wir mal so, eine Weile geht das, aber besonders bei festeren Vollkornteigen, die du frei schieben willst, ist so ein Maschinchen schnell überfordert. Natürlich kannst du praktisch alles mit der Hand kneten, die Bäcker früher haben das ja nicht anders gemacht Der körperliche Einsatz spart dir zuweilen aber die Muckibude.

Wenn du erkennst, dass dir das Brot backen so gut gefällt, dass du dabei bleiben willst, musst du dann schon nach einer stärkeren Maschine umsehen.

[havefun1704]

Hallo,
ich lerne ja nach jedem Brot das ich gebacken habe was dazu und ich dachte jetzt hätte ich es, mit Eurer Hilfe - ich brauche aber nochmal Unterstützung:
Roggenbrot
Sauerteig 30 gr ASG, 150 gr. Mehl, 150 ml Wasser
Brühstück: 200 gr Roggenvollkornschrot, 220 ml heißes Wasser
300 gr Roggenvollkornmehl
2 TL Salz
200 ml Wasser
10 gr. Hefe
2 x je 1 Std. in der warmen Thermokisten gehen lassen
Backzeit: 55 Min.
Temperatur: 250 Grad nach Einschub auf 220 runter
Brot vor dem Einschub mit Wasser eingepinselt + 1 Dampfstoß nach dem Einschub
Ergebnis: Die Kruste ist sehr dunkel und stellenweise verbrannt

Frage: wieso? -- Was solle ich beim nächsten Mal besser machen?
Bin für jeden Tipp dankbar.

LG Harry

[hansigü]

Hallo Harry,
wenn die Kruste zu dunkel und stellenweise verbrannt ist, dann ist die Temperatur einfach zu hoch! Dann heizt dein Ofen wahrscheinlich heißer als die Einstellung. Da hilft nur nachmessen oder einfach eher die Temperatur runterstellen bzw. vielleicht in einer zweiten Absenkung auf 180° oder so!
Ach so, backst du auf einem Backstein, bei O/U Hitze? Welche Einschubhöhe?

[havefun1704]

Hallo Hansi,
ist ja irgendwie logisch....
Also beim nächsten Mal 250 und dann auf 180 runter. Mal sehen was passiert.
Es ist immer wieder spannend, wenn man die Ofentür öffnet und dann sieht was es denn geworden ist
Gruß
Harry

[hansigü]

Harry, ich drehe nach 15 min 250° meistens für 20 min auf 220° und dann die restliche Zeit auf 180°, da werden bei mir die Brote nach meinem Geschmack, die Kruste nicht zu dunkel und zu hart!

[havefun1704]

Hansi, vielen Dank!
Es hat geklappt!!! 250 Grad Einschub, dann auf 200 runter. Nichts ist verbrannt. Kruste ist knusprig, Brot schmeckt. Ich bin begeistert.
Es gibt dann wirklich nichts leckeres als frische Brotkante, frische Butter und Salz mmmmmmmh

Ich versuche trotzdem nochmal die 250-220-180 Grad Version.

Das Einzige mit dem ich jetzt noch zu kämpfen habe, ist das Kneten mit den Händen. Der Teig ist so was von klebrig und ich habe das Gefühl, immer mehr Teig bleibt an meinen Händen, auf dem Tisch oder sonst wo kleben, aber dann bekomme ich den "Rest" doch noch irgenwie in das Gärkörbchen und dann gibt es auch keine Probleme mehr.

Frohe Ostern

Harry

[klari]

Glückwunsch Harry!

Zum Thema Handling des klebrigen Teiges,
bei mir geht es geht sehr gut mit klatschnassen Händen, immer wieder nassmachen, formen und dann mit solch einem großen Spachtel (den auch nass machen) die Masse in den wirklich gut ausgemehlten Gärkorb lupfen/pappen.
Auch die Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen. Warten bis es einigermaßen getrocknet ist, dann Mehl drüber stäuben. Zur Gare offen stehen lassen, bei mir immer ca. 1 Stunde auf der Heizung, es bilden sich deutlich sichtbare Risse.

[hansigü]

Harry, da freue ich mich, dass ich dir helfen konnte.
Also mit der Hand den Roggenteig kneten ist schon sehr gewöhnungsbedürftig. Ich mag das Geklebe an den Händen überhaupt nicht. Das was Alex schreibt wollte ich dir auch empfehlen!
Ich machs dann doch lieber mit der Maschine

[klari]

Hansi, ich mische den Teig auch erst mit der Kenwood, mit dem Paddel, meinte aber dann das Handling auf der Arbeitsfläche....zum Gärkörbchen...