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Kruste bei Baguettes und Brötchen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Nov 2011, 14:39

Hallo Ihr Lieben, ich brauche mal ganz dringend Rat und sämtliche Tipps, die Ihr so zu bieten habt!

Eben hab ich Björns Brötchen nachgebacken und ich habe schon wieder dasselbe Problem gehabt, welches ich immer wieder bei Weißmehlbrötchen und auch Baguettes habe. Ich bekomme einfach keine anständige Kruste hin.

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Gebacken habe ich sie im Manz, der auf 230° aufgeheizt war. MIt Tipp von der Firma Manz beim Einschieben auf 260° hochgeschlaltet (da ging das Thermostat wieder an). Nach ca 10 min. habe ich auf 240° runter geschaltet. Gebacken insgesamt 35min.! die letzten 15 min. mit offener Tür. Eine Kruste habe ich so gut wie gar nicht. Ich versteh das einfach nicht, bei Laugengebäck oder süßen Brötchen klapt alles wunderbar. Optimale Bräunung und wenn ich nicht aufpasse auch beide knusprig (wobei ich bei den süßen Brötchen 2 mal den Dampf ablasse und den rest der Zeit mit geschlossener Tür backe).

Übrigens ist mir aufgefallen, dass ich nur bei den Weizenbrötchen und Baguettes den Ofen heizen kann wie ich will, keine Kruste, keine Bräunung. Ich habe meine Baguettes sogar schon mal 40 min. gebacken. nix....

Jetzt hoffe ich auf Tipps von Euch.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Katinka » Mi 16. Nov 2011, 14:52

Daniela, verstehe ich gar nicht. Habe bei Weizenbrötchen immere eine Kruste. Heute morgen knisterten die Baguettes sogar.



Ich schwade kurz an, schneide die Baguettes ein, schiebe rein, schwade noch mal, lasse nach ca. 15 Min. den Dampf ab. Kenne aber den Manz nicht.Bild
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon torb » Mi 16. Nov 2011, 15:55

Kann das vielleicht am Mehl liegen? Sehr proteinreiches oder auch enzymreiches Mehl gibt ja eher Gummikrusten.

Schoene Gruesse,
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » Mi 16. Nov 2011, 16:15

Hallo Little Muffin,

ich habe mir gerade einmal Björns Brötchenrezept angesehen. Leider habe ich es noch nicht
gebacken.
Auf den ersten Blick fällt mir auf, dass Du die Brötchen sehr heiss backst.
Im Backkurs von Manz wurde gesagt: Die Backzeiten generell 20° niedriger einstellen als bei
Ober/Unterhitze (Heißluft)
Meine Frage: Sind die Brötchen sehr gut durchgebacken oder sind sie innendrin noch klebrig?

Ich persönlich würde Dir raten: Manz auf 220° vorheizen, Brötchen ohne Schwaden auf dem
Lochblech einschieben und sofort auf 240° hochschalten, nach 10 Minuten Schwaden ablassen
und auf Sicht fertig backen. Die letzten 5 Minuten bei geöffneter Türe fertigbacken.

Anmerkung: Ich backe fast nur auf der Backfolie von Manz (kein Blech) und würde deshalb nur auf
200° vorheizen und beim Einschießen auf 220° hochschalten. Die Brötchen werden unten
sonst zu dunkel.

Bin jetzt selbst gespannt, wie die Brötchen von Björn schmecken und werde gleich mal in
die Küche verschwinden und den Vorteig ansetzen. .adA Ich berichte Dir dann.

LG
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Nov 2011, 16:26

Hallo Babara, auf dem Foto von dem angeschnittenen Brötchen oben zeigt, dass sie fertig gebacken sind, nur eben ohne Kurste. Stelle ich den Ofen niedriger, backen sie noch weniger. Mein Problem ist, dass sie zu hell sind und einfach nicht bräunen wollen.
Der Tipp von Manz war für mein Problem 210° und dann auf 230° hochschalten.Damit dann das Thermostat und die Heizstäbe anspringen, dass funktioniert aber schon mal gar nicht. Zum einen muß ich den Ofen dann schon auf 240 oder 250° stellen, weil er sonst die Stäbe und der Thermostat überhaupt nicht anspringen und sie backen einfach zu kühl. :?

Am Mehl sollte es nicht liegen, dass es auch dasselbe ist (aus der gleichen Packung) dass ich auch für meine Hörnchen letzte Woche genommen habe.

Es ist immer nur bei den Weizenbrötchen/Baguettes der Fall. :wue
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Katinka » Mi 16. Nov 2011, 16:52

Torb, dieses Baguette oben ist ein mediterranes Mehl, auch beim T65 habe ich keine Gummikruste, daran kann es nicht liegen.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Nov 2011, 17:13

Ich habe die Gummikrute auch nur bei den Semmeln. Verwende ich das Mehl z.b. für meine süßen Hörnchen und lasse die letzten 10 min. die Ofentür offen, werden die knusprigr als das. :so brauch ich Gewalt
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » Mi 16. Nov 2011, 19:49

Hallo Little Muffin,

wie wird bei deinem Ofen der Dampf ausgeleitet? Über eine Dampfflöte, übers Kochfeld oder
direkt ins Freie?
Hörst Du Geräusche beim Backen(knistern, zischen oä.), dann stimmt etwas mit dem Dampfab-
zug nicht und dann kannst Du nur den Kundendienst anrufen.
Hast Du schon einmal die Themperatur gemessen?
Sie wird in der Mitte der Backplatte mit einem Thermometer mit langem Fühler gemessen (beim Heizungsbauer leihen). Du legst den Fühler auf die Platte und stellst ein Backblech darauf und schaltest den Ofen und misst in 50°-Schritten bis auf 270°, das Abschirmblech bleibt im Ofen.
Hast Du mehrere Backebenen, must Du dort ebenso messen.

Das sind die Fehler, die ich mir denken könnte. Bei mir war es der Dampfabzug. Meine Brötchen
wurden am Anfang auch nichts besonderes. In meinem alten Miele waren sie besser. Seit das
repariert wurde, kann ich Super-Brötchen backen.

Mir sind gerade noch zwei Dinge eingefallen, die Du auch probieren kannst:
1. backe die Brötchen ohne Abschirmblech.
2. kontrolliere das Themostat. Meines springt z.B. schon an, wenn ich ein Blech mit Brötchen
in den Ofen schiebe.

Wenn, das alles nichts hilft, musst Du wohl oder übel den Kundendiest anrufen.

LG
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Nov 2011, 20:17

Hallo Babara, danke für Dein Mühen!

Das Thermostat ist schon ausgewechselt worden, vorher ist mir alles verbrannt, bis auf die Brötchen.

Alle andere funktioniert ja auch, die Hörnchen, Laugenbrötchen etc. Nur eben die Semmel nicht. Ich überlege deshalb, was ich da beim Backen grundlegend falsch mache.

Mein Thermostat springt immer erst zeitverzögert nach Bestücken des Ofens an. Egal was rein kommt.

Mein Dampfabzug geht über die Ofentür. Hören tu ich gar nichts, wenn der Ofen an ist und wenn was drin ist, merke ich nur, dass ein Teil des Dampfs unterhalb der Tür abgelassen wird (da ist mein Dampfablass). Ich denke auch, dass er so wohl normal funktioniert. Vielleicht muß ich einfach was testen. Ich hab einfach keine Ahnung. Ich hab auch schon mal richtig schöne Baguettes aus dem Manz geholt. Aber das höchstens 2 mal.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Tosca » Mi 16. Nov 2011, 21:48

Hallo Daniela,
ich glaube, bei Dir liegt es am Dampfabzug. Es geht nicht schnell genug Dampf aus dem Ofen. Bei mir wird der Dampf über das Kochfeld abgeleitet. Probiere doch mal nach ca. 10 - 12 Min. die Ofentür aufmachen und den Dampf rauslassen. Tür schließen und dann die letzten 5 Min. der Backzeit mit angelehnter Tür fertigbacken.
Wenn das alles nichts bringt, dann musst Du leider nochmals den Kundendienst kontaktieren.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Do 17. Nov 2011, 09:36

Hallo Daniela,
was für ein Mehl hast Du für die Brötchen genommen? Der Anschnitt sieht ein wenig so aus, als wäre ein Vollkornanteil dabei. Die Krume ist toll geworden!
Aber das kann es eigentlich nicht sein. Ich glaube auch, daß irgend ein Problem mit dem Feuchtigkeitsgehalt im Ofen besteht. Als ich bei Ketex im Backkurs war, hat er bei Brötchen u. Baguettes die Ofentür seines Manz nach ca. 10 Minuten einmal weit geöffnet hat, wo sichtbar heftig viel Dampf herauskam. Machst Du das auch so?
Wenn keine richtige Kruste entsteht, kann es eigentlich fast nur am Dampf liegen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Nov 2011, 16:28

Hallo Ute, Hallo Björn!

Ja, ich mache den Ofen bei Brötchen nach 10 min. auf und lasse den Dampf ab, ich schließe ihn auch nicht direkt sondern warte bis alles raus ist. Die letzten 10 min. backe ich mit offener Tür.

Das Problem habe ich auch wirklich nur bei den hellen Weizenmehlbrötchen und den Baguettes. Beim hellen Brot wie z.b. Schwarzwälder Kruste klappt es prima. Im Verhältnis wird da nach 1/4 der Backzeit die Tür geöffnet. Ich werde beim nächsten mal bei den Brötchen die Tür also bereits nach 6 min. öffnen.

Der Firma Manz ist das Problem bekannt, ich habe damals sogar Fotos von den Ergebnissen geschickt. Daraufhin bekam ich auch den Hinweiß, dass die Heizspiralen bei Brötchen schlecht reagieren, weil sie so klein sind. Und dass ich hochschalten muß.

Da anscheinend sämtliche Gebäcke bräunen und auch ne Kurste kriegen (Brot, Kekse, Kuchen, Hörnchen etc) denke ich mir, dass ich backtechnisch irgendwas falsch mache. Sonst hätte ich das Problem doch auch bei den anderen Sachen.

Im Übrigen ist mir gestern Abend noch eingefallen, dass ich völligen Blödsinn erzählt habe. Meine Hörnchen sowie die Brezeln mache ich mit 405er und das hier ist das 550er von der Mühle. Kann es vielleicht doch am Mehl liegen, die 550er hier aus den Supermärkten sind nämlich totaler Schrott und das hier ist mal ein Test. Meine STollen habe ich damit gebacken und die haben auch länger gebraucht, wobei mich das nicht gewundert hat und im Endeffekt sind sie schön braun geworden.

Ich werd wohl noch was testen müssen. Die Brötchen sind mit 550er und den Vorteig habe ich 812er genommen.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » Do 17. Nov 2011, 17:29

Hallo Daniela,
ich kann mich nur der Meinung von Björn und Ute anschließen. Es liegt am Dampfabzug.
Dein Ofen entlüftet nur über die untere Kante der Türe (oder, wenn Du die Türe öffnest)
Dieses Problem bekommst Du langfristig nur über eine "richtige" Entlüftung in Griff, d.h, Dampfflöte, Kondensierer oder ähnliches.

Als Soforthilfe rate ich Dir, deine Teige trockener zuführen und viel Dampf über die Türe entweichen zulassen.
Ich glaube nicht, dass das Mehl solch einen starken Einfluß auf die Kruste hat.

LG
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Nov 2011, 17:37

Gut, das Rezept hat eine TA von ca 160, ich denke, trockener sollte er nicht sein.

Eine andere Möglichkeit der Dampfabführung habe ich leider nicht. Wir sind hier letztes Jahr im Dezember eingezogen und die Küche wurde um den Manz herumgebaut, bwz. standen Küchenzenter und Manz in Verbindung auch wegen des Dampfabzugs und des Einbaus, wurde so von Manz dann empfohlen und geplant.

Ich hatte schon befürchtet, dass es an ihm liegen könnte. Ich denke, da werd ich öfter mal die Tür aufreißen und dann wird das schon. Zudem backe ich sowas ja auch recht selten. Wir bevorzugen eher kräftige Brötchen und beim Brot gibts ja keine Beschwerden.

Danke für Eure Hilfen!

Ich zeig grad mal ein Beispiel für rustikale Brötchen (Roggenmischbrötchen),hier funktioniert es tadellos:
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon babsie » Do 17. Nov 2011, 18:28

also ich finde kein Rezept von Björn's Brötchen, hilf mir mal ...

Ich habe auch einen Manz und versuchsweise mit 405er-Mehl aus dem Supermarkt gebacken, gab ein hervorragendes Brötchen. Ich nehme seit dem 20% 550er und den Rest 405er, mit Zusatz von LM und Poolish. Mein Manz hat den Dampfabzug vorne unter der Tür, und ich öffne einmal nach ca. 10 min, um den Dampf der zusätzlichen Schwaden abzulassen.

Deine beschriebene weiche Kruste kommt bei mir nur vor wenn ich zuviel Backmalz einsetze. Dabei spielt es keine Rolle ob Pulver oder flüssig, die empfohlene Maximalmenge von 1% nehme ich deshalb nie. Es reichen 0,25-0,5% völlig aus. Wenn Du lange führen solltest, kann es ein enzymaktives Malz sein, und davon noch zuviel? Rezept = ??? s.o.

Ich würde es einmal ohne jegliches Backmalz probieren, TA 158-160 ist ok, ich setze 50% als Poolish 1-2 Tage vorher an (500 g Wasser, 500 g Mehl) und gebe dann das restliche Mehl aus einer Kilotüte (500 g) dazu, den LM, 3g Backmalz, die Hefe (1%) und 80-100 g Milch und alles 10 min kneten, dann übernacht draußen (jetzt) oder im Kühlschrank. Anbacken mit 240 Grad ca. 10 min, dann auf 230 Grad herunter, ohne Abschirmblech (oben). Unten, wegen der geringeren Höhe, immer mit Abschirmblech, oder Bleche nach 10-12 min tauschen. Das muß so ein knuspriges Brötchen ergeben.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Backbine » Do 17. Nov 2011, 19:21

Hallo Daniela,
kann dir bei den Problemen leider nicht helfen.
Aber deine Brötchen sehen sagenhaft aus. .dst .dst
Hast du vielleicht das Rezept für mich?
Gruß Sabine
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Nov 2011, 19:50

Hallo Sabine, es sind Gerds Roggenbrötchen nur lasse ich sie gerne mit dem Schluss nach oben aufplatzen.

Ich verwende kein Backmalz!

Mir kam grad doch der Gedanke, ob es vielleicht doch an der zu heißen Temperatur liegt. Ich habe mir eben eine Laugenstange aus dem Tk gefrischt und gedacht, dass die so schön aufgeplatzt ist und so. Und da fiel mir ein, dass ich die sowie die Hörnchen ja viel niedriger backe. Ich mache morgen noch einen Test. Mit ner ganz kleinen Menge Baguette. Mal sehen was passiert.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Katinka » Do 17. Nov 2011, 21:59

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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon babsie » Fr 18. Nov 2011, 08:29

danke für den Link

stimmt, da ist kein Backmalz dran, daran kann es also nicht liegen

laß doch mal den Zucker und das Fett weg, und gib einen Teil des Wasser in Form von Milch (da ist Zucker drinnen)

eigentlich kann es an wenig Zucker und Fett nicht liegen, die Sonntagsbrötchen aus den Kühlregal werden z.B. mit einem Anteil Kondensmilch verarbeitet, diese gezuckerte Milch verhilft zur entsprechenden Bräunung und Rösche.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Fr 18. Nov 2011, 10:02

Danke für Deine vielen Vorschläge Babsie, es liegt nicht an den Zutaten. Andernfalls würden mir andere Gebäcke dieser Art ja nicht gelingen.

Ich tste heute Mittag, ich habe das Rezept jetzt für 4 Brötchen, einmal mit 405er Mehl, einmal mit dem 550er. Dann noch die Backzeit und ich werde die Zeiten fürs Dampfablassen ändern. Mal sehen was wird.

Ich frag mich allerdings immer noch warum andere Semmeln wie die Roggenbrötchen funktionieren obwohl ich bei Brötchen immer dieselbe Vorgehensweise beim Backen habe. Und die Milchhörnchen z.b. werden bei mir auch nur 2 mal entdampft. Einmal nach 10 min. und dann die letzten 5 min. Wobei mir da auch aufgefallen ist, dass sie schonmal nach 20 min. backen immer noch recht hell sind. Wenn ich dann aber die Temperatur hochstelle (von 180 auf 200 oder 210) werden sie schnell braun. Beim Backen von Björns Brötchen hatte ich nicht das Glück.

Sollte es nicht klappen ist es mir auch egal, ich backe so selten diese hellen Weizensachen, höchstens mal ein Baguette oder ein Ciabatta. Und wenn das 5 mal im Jahr passiert ist das schon viel.
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