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Kruste bei Baguettes und Brötchen

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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Fr 18. Nov 2011, 14:04

Mein Test ist abgeschlossen. Ich habe also gestern den Vorteig für Björns Brötchen angesetzt für 4 Stück a 120g (sonst habe ich immer mini Brötchen). Und heute morgen eine hälfte mit 00 Pizzamehl gemacht und die andere mit dem 550er aus der Mühle hier. Beide Teigen waren sehr schön geschmeidig und samtig und verhielten sich wunderbar.

Beim Backen habe ich dann bei 210° gestartet und auf 230° hochgeschaltet, alle 5 min. die Tür geöffnet und in den letzten ca 12 min. mit offener Tür und noch mal richtig eingeheizt. Zu beobachten gab es, dass die Brötchen mit dem 550er Mehl viel langsamer bräunten und auch etwas heller im Ganzen sind als die anderen. 550er ist also von meiner Einkaufsliste gestrichen. Ich hatte ja schon schlechte Erfahrungen mit den 550er aus den Supermärkten hier, anscheinend ist das hier einfach nix.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon torb » Fr 18. Nov 2011, 14:25

Hatten die Broetchen mit Pizzamehl denn eine anstaendige Kruste?

torb, neugierig :shock:
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » Fr 18. Nov 2011, 15:02

Hallo Daniela,
wie versprochen habe ich gestern Björns Brötchen gebacken.
Auf der oberen Backebene wurden sie auf dem Lochblech (= 2. Bild) gebacken (Manz 220° vorheizen, beim Einschießen auf 240° hochstellen, Backzeit 20 Minuten, nach 10 Minuten Dampf ablassen und die letzten 5 Minuten bei offener Türe backen)
Auf der unteren Backebene habe ich sie nur auf der Backfolie (1. Bild) gebacken (200° vorheizen,
beim Einschießen auf 220° hochstellen ,sonst wie oben)
Das Ergebnis zeigt, sie sind auf dem Lochblech und auf der Backfolie gleich gut gebacken.
Die Krume ist bei beiden Brötchen gleich.



Bild
Bild

Ich habe gerade gelesen, dass Du den Test abgeschlossen hast, schade.
Wollte Dir gerade vorschlagen, dass Du das Mehl von Teeträume ausprobieren könntest.
Mit diesem Mehl habe ich schon viele tolle Brötchen gebacken.

LG
Barbara
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Sa 19. Nov 2011, 08:45

Danke Babara, ich bin mittlerweile zum Schluss gekommen, dass es zum einen am Mehl liegt (man sieht ja, dass es bei dunkleren und Roggenmehlen klappt) und zum anderen am Dampfablass vorne. In solchen Momenten ärger ich mich immer ein klein wenig, dass ich mich nicht für den Miele entschieden habe und ehrlich gesagt, wenn ich jetzt umziehen würde und einen neuen Herd bräucht, würde ich mir auch einen holen.

Hallo Torb, ja es hat besser geklapt. Knacken auch schön und schmecken auch ganz anders, aber so schön wie die von Babsie sind sie von der Farbe her leider nicht.

Ich habe auch schon überlegt, mir beim nächsten Einkauf bei Teeträume mal das Mehl mitzubestellen, ich reizt mich leider gar nicht, für 2,5kg Mehl mit Versandkosten soviel Geld auszugeben. Da unterstütz ich lieber die Mühle hier in der Nähe. Also helle Weizenmehlbrötchen sind eh nicht unser Ding und so ein Ciabatte passt ja dann von der Kruste her schon. Nur die Baguettes, ich werde mal versuchen die komplett mit 812er Mehl zubacken. aber jetzt erstmal nicht. Vielleicht finde ich auch was geeignetes zum Bestreichen, die anderen hellen Gebäcke wie Hörnchen und Brezeln werden ja auch braun, obwohl die zum Großteil 405er haben. :l

Ok, nächstesmal vielleicht mal als Test. Wir werden sehen. Mit meinen Keksen komme ich bestens klar, da öffne ich auch alle 5 min. den Ofen und die letzten 3 min. lasse ich bei angelehnter Tür. Beim Brot klappts auch ganz gut, obwohl mir auch grad in den Sinn kommt, dass ich vorher ohne Manz hier auch keine rösche Kruste beim Brot hingebekommen habe. Wer weiß was da noch alles so mit spielt. Die Region, das Mehl die Ernte. Wenn ich bei meiner Mutter (650km entfernt) die Hörnchen backe, ist der Teig mit dem Mehl dort immer total weich, während er hier etwas fester und besser knetbar ist.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Sa 19. Nov 2011, 08:50

Mensch Leute, mir fällt da grad was ein. Ich habe früher immer meine Baguettes mit 405er gebacken, bis ich mir irgendwie komisch vor kam, weil alle immer sagen das Mehl ist Mist. Und ich meine aus der Zeit stammt auch folgendes Foto:
Bild

Es ist also nicht Hoffungslos! :hx Auch wenn ich da schon leichte Probleme mit der Kruste hatte. Auch im Manz gebacken, noch vor der Reklamation bei Manz also ganz früh in diesem Jahr.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon esli » Di 22. Nov 2011, 10:40

Hallo,
nach euren Brötchenbackversuchen bekam ich Lust, auch mal wieder welche zu backen. Ich bin auch mit der Oberseite der Brötchen nicht so zufrieden, oben oft etwas blass. Backe ich länger besteht die Gefahr, dass die Unterseite zu dunkel wird, deshalb backe ich meistens Baguette, macht weniger Arbeit, da ich immer 2500g Teig auf einmal mache.

Ich hab die eineinhalbfache Menge Teig nach Björns Rezept hergestellt, ergab 3 Bleche.
1.Lochblechblech oben ohne Abschirmblech 210°C vorgeheizt, beim Einschießen auf 230°C gestellt, Dampf weg nach 10 Minuten, Backzeit 18 Minuten(4Minuten offene Tür):Ergebnis gut

2.Backfolie unten mit Abschirmblech 200°C, auf 220°C hochgestellt, Backzeit 22 Minuten: Brötchenunterseite dunkler, oben etwas blass.

3.Blech oben: Ähnlich von der Farbe wie erstes, aber keinen so schönen Ausbund.

Eine so gleichmäßige kräftige Färbung wie Katzenfan schaffe ich bei Brötchen leider nicht, mit meinen Broten und Baguette bin ich dagegen sehr zufrieden.
Beim nächsten mal werde ich unten auch das Abschirmblech rausnehmen.
Besprüht ihr eure Brötchen?

Viele Grüße
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » Di 22. Nov 2011, 11:48

Hallo esli,
das Problem mit der dunklen Unterseite hatte ich auch immer. Seit ich aber meine
Brötchen, wie oben in den beiden Bildern backe, sind sie ganz lecker
Beschwaden tue ich überhaupt nicht mehr, weder Brote noch Kleingebäck.

2.Backfolie: ich würde die Abschirmbleche heraus nehmen, damit es oben mehr bräunt
3.Blech oben: das könnte leichte Übergare gewesen sein. Ich stelle immer die "2. Ladung"
vorher kalt(z.B Brötchen Backdauer 20 Minuten. Diese Bleche stelle ich
40 Minuten vorher kalt. Nach 20 Minuten wieder warm. Sie standen dann
genauso lange warm, wie die ersten)
1. Blech würde ich genauso lassen, eventuell 2-3 Minuten länger, damit sie oben noch
etwas mehr Farbe bekommen.

Wichtig ist beim Brötchen backen, dass man die Feuchtigkeit aus dem Ofen bringt(Türe auf) und
gleichzeitig die Balance zwischen Ober- und Unterhitze findet (Abschirmbleche). Diese beiden
Probleme sind bei jedem Manz etwas anders zu lösen, da wir z.B. unterschiedliche "Abluftsysteme"
haben.
Als kleinen Trost, ich habe etliche Ofenladungen in den Sand gesetzt, bis meine Männer zufrieden
waren und nicht nur "na ja" antworteten bei der Frage wie sie schmecken.

LG
Barbara
Viele Grüße

Barbara
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Nov 2011, 14:50

Ich bin jetzt mal ganz froh, dass ich nicht alleine bin mit den Bräunungsschwierigkeiten. :nts

Ich backe übrigens nur meine Aufläufe, Kekse, Stollen und Kuchen mit Abschirmblech. Bei allem anderen, vorallem auch bei Brötchen, ist das Blech nicht im Ofen.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon esli » Di 22. Nov 2011, 21:43

Hallo Barbara,
werde werde deine Tipps beim nächsten mal probieren, danke!
Meinen Männern ist wichtig, daß die Brote und Brötchen schmecken.
Wie leitest du den Dampf ab?
@ Daniela
als ich beim Manzseminar war, gab es auch einige Brötchen die unten dunkel und oben hell waren.
Bei Kuchen, Plätzchen und Braten lasse ich auch die Abschirmbleche drin.
Viele Grüße
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Külles » Di 22. Nov 2011, 21:47

etwas zur Bräunung und Rösche der Brötchen, die Bräunung der Oberfläche wird bestimmt von dem Gehalt der Zuckerstoffe die nach der Gare noch vorhanden ist und nicht von der Hefe vergärt wurde, da die hellen Mehltypen für Brötchen nicht genügend Zuckerstoffe mitbringen werden zum Teig Backmittel mit Malz zugesetzt in Form von aktiven und inaktiven Malz.
Der nächste Punkt ist der Backprozeß, der läuft bei den Profis ganz anders ab wie hier teilweise empfohlen wird,
Der Schwaden zu Beginn des Backprozeßes ist entscheident für die Verkleisterung der Stärke a.d Gebäckoberfläche, die folgende Dextrinbildung ist wichtig für die Bräunung und die Rösche des Gebäckes.
1. reichlich Schwaden geben,
die Teiglingoberfläche muß den Schwaden kondensieren, d.h die Oberfläche muß in den
ersten Backminuten glänzen.
2.die Brötchen müssen in den nächsten 15 Minuten im Dampf backen, damit Dextrine gebildet
werden und somit die optimale Bräunung stattfindet, für die restliche Backzeit zur
Verbesserung der Rösche den Schwaden entweichen lassen.
Ein dunkler Gebäckoden ist bekanntlich durch eine zu hohe Unterhitze bedingt, zu hohe Unterhitze hindert wiederum den Schwaden daran ggf. auf der Gebäckoberfläche zu kondensieren.

Hefeteige mit Fett / Zuckerzusatz hat ja ein mehr an Zuckerstoffe und bräunt wie Laugengebäcke mit der Laugenoberfläche ohne Probleme.

Fazit: ein Brötchen / Semmelteig benötigt Zuckerstoffe zur Bräunung, es empfiehlt sich Malz zuzugeben, die optimal Mehltype ist für mich das 550er Mehl, die Qualität kann natürlich wie bei allen anderen Mehlen schwangen.

Külles
Zuletzt geändert von Külles am Di 22. Nov 2011, 23:53, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Nov 2011, 22:59

Danke Külles! Das erklärt endlich warum meine süßen Brötchen sowie Croissants schneller und gut bräunen als die Semmel. Wieviel Malz gibt man denn hinzu? Ich hätte hier nur Malzextrakt (flüssig, nicht Backmalz mit Enzymchen oder so).

Meine Hörnchen werden mit nur 2 mal Ofentür öffen oder nur einmal, sind knuspriger als die Brötchen letzter Woche. Das ging mir auch nicht aus den Kopf. Aber da wir hier eher auf Roggen oder Dinkle- Körnerbrötchen stehen, werde ich wohl so schnell nicht das richtige Entschwaden bzw. Backen mit meinem Manz für die hellen Brötchen/Baguettes lernen. Dafür fehlt dann die Zeit für eine Testreihe.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Külles » Di 22. Nov 2011, 23:44

Hallo Daniela,

empfehle die Zugabe von 2 % Malzextrakt, auch für Körner- und Dinkelbrötchen, Baguette 1 %.
Für helle Brötchen die Kombination 2 % Malz/Lecithin + 2 % Flüssigmalz.
Für alle Brötchensorten 3/4 der Backzeit im "eigenen Saft" d.h mit Schwaden, im letzten 4tel ohne Schwaden.

LG Külles
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon babsie » Mi 23. Nov 2011, 07:38

ja, das erklärt auch die Zugabe der Kondensmilch bei den Sonntagsbrötchen (die ist ja stark gezuckert), wer also Kondensmilch übrig hat oder gezielt einsetzen will, ei TL auf 1 kg Mehl hilft bei der Bräunung.

Ich führe meine Brötchen mit der Plastikabdeckung (Folie, innen gitterbeschichtet) recht feucht, schiebe sie ohne Abschirmblech in den Manz und besprühe den Backraum und die Brötchen recht heftig mit einer feinen Blumenspritze. Lochblech mit Lochbackfolie und etwas Abstand zum nächsten Teigling, damit die Luft besser zirkulieren kann.
Nach 12-15 min wird der Dampf abgelassen, der Ofen dampft dann schon recht beachtlich (bei mir erfolgt die Ableitung unter der Tür auf ein Tropfblech). Bei Doppelbelegung (Normalfall) tausche ich jetzt die oberen mit den unteren Blechen, bei dieser Prozedur entweicht auch noch feuchte Luft. Normalerweise ist die untere Belegung etwas mehr gebräunt bzw. schon weiter gebacken, das gleicht sich jetzt wieder aus (unten ist der Backraum kleiner). Die restlichen 8-12 min beobachte ich dann die Brötchen um die optimale Bräunung zu erzielen. Zu lange ist zwar optisch hübscher aber die kleinen Teigstücke werden leicht zu trocken. Temperatur 230-240°C für den gesamten Backvorgang, ein Runterschalten bringt bei der Wärmespeicherung vom Manz nichts, habe ich festgestellt.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 23. Nov 2011, 09:42

Hallo Babsi! Da stehen mir dann doch einige Test noch bevor. Das Runterschalten, bzw. auch ausschalten bringt bei mir auch nur bei den Broten was. Die werden zu dunkel wenn ich runterschalte, bzw. verbrennen, daher schalte ich den Ofen da immer nach 15min. aus. Für die letzten 15 min. schalte ich ihn wieder an, damit bei offerner Tür noch mal so richtig Gas gegeben werden kann und erhalte so eine schöne Krute. Mit dem Brötchenbacken stehe ich noch etwas auf Kriegsfuß.

Ich wende das Blech immer in de letzten 10 min. da die Brötchen an der Tür, bei geöffneter Tür, heller backen als die hinteren.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon babsie » Mi 23. Nov 2011, 13:29

mach Dir da mal keine Gedanken, bei mir hat es über ein Jahr gedauert bis ich alles ausprobiert und selbst mit den Brötchen zufrieden war (zwischendrin der Wechsel zum Manz kam auch noch dazu)
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 23. Nov 2011, 19:24

Ich habe heute Baguettes gemacht und wollte mal berichten.

Zum einen habe ich nach Külles Tipp mehr Malz reingetan, zum anderen wollte ich sehen wie es mit dem Dampf in meinem Manz so ist. Weil ja einige vermutet haben es könnte am Dampf liegen. Und dann habe ich ein kleines Gefäß mit Wasser mit reingestellt und die Baguettes mit Wasser bestrichen. Nach 15 min. den Ofen geöffnet und die letzten 10 min. offen gelassen

Jetzt habe ich 2 sehr schön gebräunte Stücke hier, die eine schöne rösche Kruste haben. Nicht im Sinne von dick oder so was ich auch schön öfter hatte. So hatte ich sie jedenfalls noch nie und sie gefällt mir. Ich hatte auch einen Großteil an 405er Haushaltsmehl mit drin, aber das wirds wohl nicht sein.

Was hat mir die zusätzliche Feuchtigkeit im Ofen gebracht?! Die 2 Baguettes sind zwar gut das Doppelte im Ofen aufgegangen, sind aber bei den Einschnitten kaum aufgerissen. Erst dachte ich nur, ich hätte die Einschnitte mal wieder falsch gesetzt, aber dem ist nicht so. Die Kruste ist auch an den Stellen braun, an denen das Wasser nicht war. Jetzt müßte ich mal einen Test machen ohne die Schälchen. Habe aber keine Lust dazu.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Elena » Sa 19. Sep 2015, 11:36

sag mal Daniela, wie klappt es bei dir inzwischen mit der Bräunung der Brötchen im Manz? Hast du eine Möglichkeit gefunden, um diese zu verbessern? Ich schlage mich nämlich mit dem selben Problem herum, weswegen ich eigentlich nicht gerne Brötchen und Baguettes backe, weil die immer so "käsig-weiß" bleiben. Ich habe auch schon einiges ausprobiert um das zu verbessern ... hin und wieder bekommen sie mal ein klein wenig Farbe, aber meistens eben nicht. Ich habe auch keine Ahnung woran das liegen könnte. Mit den Temperaturen und Backzeiten habe ich auch schon gespielt, Schwaden/ Schwaden unterschiedlich früh/spät ablassen, Türe nur anlehnen die letzten 10 - 5 Minuten etc. brachte im Großen und Ganzen alles nicht wirklich was, jedenfalls nicht so, das ich sagen könnte, genau da liegt der Fehler. Auch verschiedene Mehle habe ich schon ausprobiert (Typen/Hersteller), Backmalz/Zucker/Traubenzucker zu dem Teig gegeben ... Ich backe auf einem Lochblech mit Backfolie und habe mir zusätzlich zwei Alu-U-Profile auf Ofenlänge geschnitten, die ich unter das Blech als Abstandhalter schiebe, weil die Brötchen sonst nicht nur oben ungebräunt sind, sondern unten zusätzlich noch halb verbrannt. Direkt auf der Backplatte des Ofens zu backen, geht deshalb eigentlich gar nicht. Ach ja, der Dampfabzug meines Manz ist hinten oben - also nicht unter der Türe ... hat damit wohl also vermutlich nichts zu tun.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon katzenfan » So 20. Sep 2015, 16:21

Elena, hast du einen Dampfabzug direkt nach draußen oder nur eine Dampfflöte oder ähnliches?
Seit ich einen Dampfabzug direkt nach draußen habe, ist dieses Problem verschwunden. Ich backe mit Folie direkt auf der Platte bei ca. 220°C. Die Brötchen werden unten nicht zu dunkel und oben haben sie eine gute Bräunung. Das klappt bei glutenhaltigen und glutenfreien Brötchen gleichermaßen, dafür bringen mich manche Brote zur Verzweiflung. :lala
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » So 20. Sep 2015, 17:52

Hallo Elena, bei mir klappt das mit der Bräunung nur durch Zucker im Teig. Also 10g Zucker auf 500g Mehl. Sonst bleiben Brötchen und Baguettes weiß. Diese backe ich auch weiterhin auf dem Alulochblech mit der Dauerbackfolie, in der Regel bei 210-220°, so macht mir nicht immer der Ausbund Probleme. Bei den Joghurtbrötchen (Rezept siehe Index), die ich in letzter Zeit gerne backe sind die Semmeln nach 15 min. immer noch gerne ganz weiß. Dann schalte ich den Ofen in den letzten 10 min. auf 240° hoch. Ein Verbrennen der Teiglinge von unten hab ich lange nicht mehr gehabt. Sie verbrennen gerne von unten, wenn die Gare zu lange war und sie im Ofen nicht viel aufgehen. Dann schaue ich nach 10 min. mal drunter. Sind sie zu dunkel, schiebe ich einfach ein Rost unter das Blech. Das hab ich schon öfter gemacht, auch bei Broten. Einfach nach 10 oder 15 min, wenn man merkt sie werden arg braun, ein Rost drunter schieben.

Dennoch sind meine Brötchen und Baguetten von unten immer dunkler. Man könnte auch eine 2. Dauerfolie drunter tun. Also, das Lochblech und dann 2 Dauerfolie oder 2-3 Backpapiere. Das drosselt auch ein wenig die Unterhitze.
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Re: Kruste bei Baguettes und Brötchen

Beitragvon Elena » Mo 21. Sep 2015, 12:46

Danke für eure Antworten. :-)

@ Barbara

Der Dampfabzug erfolgt einfach nur durch das ofeneigene Abzugsröhrchen rechts-hinten-oben. Ich habe den 10/1, also das freistehende Modell. Der Ofen steht aber an einer Innenwand, daher ist das mit dem Dampfabzug nach außen nur schlecht realisierbar. Barbara, hast du den Eindruck, das durch die Ableitung des Dampfes nach draußen ins Freie, mehr davon aus dem Ofen abgeführt wird, als wenn er nur quasi in die Raumluft entweicht?

@ Daniela

Ich habe mir deine Vorgehensweise notiert und werde mich beim nächsten Backen von Brötchen/Baguette mal danach richten. Dazu noch eine Frage, wie lange backst du dabei im Durchschnitt die Brötchen? Wenn ich es richtig verstanden habe so ca. 25 min?

Ach ja, noch was … heizt du dabei auf 210 °C vor und schießt du die Brötchen dann direkt ein, oder wartest du anschließend noch so lange bis der Ofen bei 210 °C wieder mit dem aufheizen beginnt? Weil wenn ich auf 210 °C vorheize hat der Ofen nach ein paar Minuten nach ausgehen der Kontrollleuchte etwa 30 °C mehr, als mit dem Regler eingestellt ist.

Ich stelle den Regler zum Vorheizen (bei Brot, Brötchen, …) nämlich meist auf 210 °C ein. Wenn die Lampe aus geht, warte ich noch mal 5 bis 10 Minuten und drehe den Regler auf 240 °C (bei Brot) und 230 °C (bei Brötchen) hoch. Das ist dann meistens so die Schwelle, wo der Ofen wieder das aufheizen beginnt und währenddessen tue ich dann meistens die Sachen einschießen. Bei Brot bekomme ich auch halbwegs eine schöne Bräune der Kruste hin, aber Brötchen bleiben wie schon gesagt, immer fast weiß – selbst wenn ich sie eine halbe Stunde backen würde … der einzige Effekt ist dann nur, das die Kruste dadurch immer dicker wird. Auch ein starkes Schwaden gleich nach dem Einschießen (Gefäß mit Nägeln, das mit aufgeheizt wurde und anschließend mit kochendem Wasser befüllt wurde) brachte nichts in puncto Bräune.

Ich habe das Lochblech mit den Brötchen von Beginn der Backzeit an auf den Aluleisten stehen (von denen ich geschrieben habe), mich hatte dieses raus und rein und dieses umdisponieren während des Backens genervt … Die Höhe der Abstandhalter ist auch gerade so, das die Brötchen derzeit nicht mehr zu dunkel von unten werden, aber dennoch hellbraun. Brote packe ich nach der Anbackphase auf der Herdplatte - so nach ca. 15 min – derzeit auch auf das Lochblech mit den Leisten drunter. Weil ich mag das nicht, wenn die Sachen (von unten) zu dunkel werden. Anfangs habe ich das ähnlich wie du mit einem Rost – genauer gesagt dem Grillrost aus meinem alten Küchenofen gemacht, aber die Aluleisten sind finde ich leichter zu handhaben und zerkratzen auch die Backplatte nicht so.
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