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Kruste bei Baguette und Brötchen

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Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon muffin » Do 18. Nov 2010, 18:51

Hallo an alle,

ich möchte gern meine Backergebnisse für Brötchen und Baguettes optimieren.
Ich habe folgendes Problem:

Brötchen/Baguette kommen schön und knusprig anzuschauen aus dem Backofen, sie sehen "prall" aus. (weiß nicht genau,wie ich es sonst beschreiben sollte)
Nach einer Wartezeit fühlen sie sich nicht mehr rösch an und sehen auch nicht mehr so schön ausgefüllt aus, sondern ein bischen "wattig".
Hat jemand eine Idee, woran es liegen könnte und wie ich das abstellen kann?

liebe Grüße
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon muffin » Do 18. Nov 2010, 19:18

Hallo Heidi,

danke sehr für deine schnelle Antwort :) .
Backmalz mache ich auch mit rein.
Ich hatte mir mal so ein Glanzpulver bei einer Mehlbestellung mitliefern lassen, habe es 1x verwendet, es soll angeblich auch für eine schöne rösche Kruste sorgen...
Gefällt mir aber nicht, das Zeugs.

Mal sehen, ob noch einer Rat weiß, inzwischen lese ich mir das von dir angesprochene Thema durch ;)

liebe Grüße
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon Gast » Do 18. Nov 2010, 19:34

Hallo Muffin,
um eine knusprige Kruste bei Baguette oder Brötchen zu bekommen, solltest Du am Anfang sehr gut schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder aus dem Ofen ablassen. Die letzten 5 - 8 Minuten solltest Du mit offener Ofentür backen. (kochlöffel dazwischen klemmen). Dann sollte die Teile erheblich knuspriger sein.
Ebenfalls ist pulverisiertes oder flüssiges Backmalz ein gutes Mittel für eine rösche Kruste. Allerdings ein Zuviel davon ist kontraproduktiv. Probiere mal beim nächsten Mal mit der offenen Ofentür.
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 18. Nov 2010, 21:27

Auch wenn das komisch klingt, aber mir ist aufgefallen, seitdem ich mein Teige richtig gut knete (mit meiner KitchenAid je nach Teig fast 20 min. mein Panetonne sogar 30min ->Fenstertest) werden die Krusten besser und sind auch noch nach langer Abkühlphase knackig. Meine Kaisersemmeln heute morgen waren richtig super! Und ich hatte normalerweise nie so richtig schöne knusprige Brötchen, ok liegt auch am Rezept. Bei meinen Mischbroten ist das auch der Fall. Schwaden funktioniert bei meinen Ofen nicht. Der ist sowas von undicht, dass direkt alles an Dampf unten wieder rauszieht, da kann man richtig bei zuschaun. Ganz schön deprimierend wenn man versucht irgendwie im Ofen zu schwaden...
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 18. Nov 2010, 21:57

Hallo Heidi,
danke für den Tipp, aber in 2 Monaten kommt mein Manz bisdahin habe ich ab in 2 Wochen vermutlich gar keinen Ofen. Also ist das so auch ok. Der Ofen hier ist echt murks, da geht rein gar nix. Alles schon ausprobiert, auch das mit dem Wasser unten reinschütten. Der Ofen ist recht klein und bis ich da ausreichend Wasser drin hab, ist kein Dampf mehr da bwz. der Ofen um 100° kühler.
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon muffin » Fr 19. Nov 2010, 00:46

Hallo Zusammen,

dankeschön für die hilfreichen Hinweise! :D
Ich werde es das nächste mal mit dem offenen Türspalt versuchen.

Ich schwade mit einer Blumenspritze, der Dampf verfliegt schnell, also zumindest sehe ich davon nicht mehr viel, obwohl ich mich beeile, die Tür zu schließen.

Nun frage ich mal blöd, zu der Metallform.
Ich backe Brot und Brötchen NUR mit Ober- Unterhitze.
Wenn ich nun so eine Metallschüssel unten auf den Backofenboden stelle, auch wenn ich kochendes Wasser einfülle, wird dann nicht die Hitze vom Ofenbetrieb beeinträchtigt?
Und wenn nicht, wann muss denn dann das Dingens wieder raus aus dem Ofen?

liebe Grüße
muffin
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon zippel » Fr 19. Nov 2010, 01:00

Ich habe heute das erste mal eine Schale mit kochendem Wasser zu meinen Brötchen gestellt (meine Blumenspritze ist kaputt und ich habe noch immer keine neue :evil: ). Nach 10 Minuten habe ich sie rausgenommen. Das ging wirklich gut.
Liebe Grüße
Martina
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon Gast » Fr 19. Nov 2010, 08:37

Heidi spricht hier vom Manz-Backofen.
Diese Öfen sind so dampfdicht, dass man 1. nicht schwaden braucht und 2. aber sehen muss, dass wirklich auch aller Dampf aus dem Backraum geht.
Da hat sich die Methode mit offener Ofentür die letzten 5 - 10 Minuten zu backen, damit man eine rösche Kruste bekommt, sehr gut bewährt.
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon ixi » Fr 19. Nov 2010, 22:44

Bei mir ist das Schwaden schon immer ein Problem gewesen.
Zum einen backe ich mit Lavaton-Backstein - wohl keine Brötchen, aber die Baguettes habe ich drauf gebacken. Unter den will ich nun wirklich keine Wasserschüssel geben.
Und dann beobachte ich immer ein rasantes Abfallen der Temperatur, wenn ich vor dem Einschießen schwade und dann das Brot einschieße.
Irgendwie bin ich da ungeschickt.
Ich schwade mit Blumenspritze.

Gruß, ixi
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Re: Kruste bei Baguette und Brötchen

Beitragvon Peter » Sa 20. Nov 2010, 18:10

Heidi, die II. hat geschrieben: Hallo Daniela, dann versuche es doch mit einem Trick… wenn Du eine alte, metallene Auflaufform, Backform oder Ähnliches besitzt, dann stelle diese auf den Backofenboden und lasse das Gefäß mit aufheizen (flach und breit ist von Vorteil), wenn Du dann die Teiglinge einschiebst, dann gießt Du dort kochendes Wasser hinein - wirst sehen, wie das abgeht mit dem Dampf - und ausreichend lange auch - selbst wenn sich ein Teil vom Dampf "seitwärts verdrückt"… :lol:
So mache ich das immer, nachdem ich gemerkt habe, dass mein Backofen es so überhaupt nicht liebt, wenn ich mit der Blumenspritze auf das heiße Metall drauf halte. Das ist auf alle Fälle die bessere Variante gegenüber gar nicht… Zumindest kann man das ja mal in Erwägung ziehen…


Hallo Heidi,

Jean Pütz rät in seinem Hobbythek-Tipp 326 - Stichwort Pizzastein, zu einer Auflaufform mit Kieselsteinen und Wasser ... ähnlich wie Saunasteine ... was hälst Du davon? Oder eher unnötig?

Liebe Grüße
Peter
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