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Kruste am Boden zu dick

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Kruste am Boden zu dick

Beitragvon thkn777 » Do 7. Nov 2019, 07:20

Moin,
ich backe seit einer Weile Brot und orientiere mich dabei am "Plötz-Prinzip" ;) Bin soweit zufrieden, habe aber ein Problem, zu dem ich Lösungsideen suche:

Die Kruste am Boden des Brotes wird zu dick und zu hart.

Weitere Infos:
- ich backe mit Hefe, aktuell z.B. Weizenmischbrote (550er Weizen + 1150er Roggen) mit Dinkel-Vorteig.
- 24h Teigruhe bei 13-18°C
- Backen im gusseisernen Topf, 15-30min mit Deckel, danach weiter ohne
- Backtemperatur 240°C
- Backzeit 45min+
- ich messe ab ca. 30min Backzeit die Kerntemperatur (KT) und versuche insgesamt auf 10Minuten 98°C oder mehr zu kommen. Ich mag halt lieber die „ausgebackenen" Brote.

Je weiter das Brot aufgeht, desto langsamer steigt die KT und erreicht erst sehr spät 98 Grad oder mehr. Die Kruste ist super, nicht verbrannt, nur am Boden des Brotes sehr dick und hart. Das Brot lasse ich die ganze Zeit im Topf.

Mein Ziel: die Kruste auch am Boden dünner bekommen (ich mag eher die dünnen Krusten).

Das geht, wenn ich das Brot nicht so stark aufgehen lasse, z.B. das Brot offen im Topf backe. Dann wird es insgesamt flacher, erreicht 99 Grad KT nach etwa 35min und ich kann es nach 45min aus dem Ofen nehmen.

Wie schaffe ich es, das Brot weiter aufgehen zu lassen (das kann ich schon) und trotzdem die Brotkruste am Boden dünn zu halten?

Ich werde demnächst mal das Brot ohne Topf fertigbacken - habt Ihr noch andere Ideen für mich?

viele Grüße
Th.
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon hansigü » Do 7. Nov 2019, 14:24

Hallo und herzlich Willkommen Th.,

in welcher Einschubhöhe hast du denn deinen Topf stehen?
Und vielleicht ist auch die Unterhitze deines Ofens zu stark!?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Little Muffin » Do 7. Nov 2019, 15:28

Klingt für mich auch nach zu viel Hitze von unten.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon thkn777 » Do 7. Nov 2019, 16:51

[quote="hansigü"]Hallo und herzlich Willkommen Th.,

in welcher Einschubhöhe hast du denn deinen Topf stehen?
Und vielleicht ist auch die Unterhitze deines Ofens zu stark!?[/quote]

Danke :)

- Ich nehme den untersten Einschub, sonst passt der Deckel nicht auf den Topf.
- Ich kann Ober- und Unterhitze nicht getrennt regeln und nachgemessen habe ich nur die Backraumtemperatur in der Mitte - die wird recht genau geregelt und stimmt auch mit der Anzeige am Ofen selbst überein.
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon thkn777 » Do 7. Nov 2019, 17:07

[quote="Little Muffin"]Klingt für mich auch nach zu viel Hitze von unten.[/quote]

Hm, wenn das jetzt sofort auf Anhieb zwei Leute sagen... dann ist da bestimmt was dran.

Ich denke einfach mal laut. Aktuell heize ich den Topf im Ofen vor, daran kann ich kaum was ändern. Im Topf anbacken möchte ich auf alle Fälle, auch mit Deckel. Dadurch, dass das Brot auf dem Topfboden aufliegt, wird es ja quasi wie in einer Pfanne "gebraten". Nehme ich die Temperatur runter, bäckt das Brot länger und die Kruste wird noch dicker. Eine sehr hohe Temperatur über die ganze Backzeit verbrennt das Brot. 260°C für 45min geben eine angebrannt und bitter schmeckende, fast schwarze Kruste.

Ich sehe 2 Varianten. Brot im Topf anbacken und ohne Topf ausbacken. Dabei würde ich Euren Rat berücksichtigen und das Gitter im Ofen in die Mitte legen. Temperatur lasse ich erst mal bei 240°C.

Oder ich backe sehr viel heißer an - mein Ofen macht max. 275°C - und regle dann herunter auf 240°C. Damit pumpe ich mehr Energie ins Brot und verkürze die Backzeit.Oder ist das ein Denkfehler und der Boden wird verbrennen? Versuch macht klug ist meine Devise...
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Mikado » Do 7. Nov 2019, 18:13

thkn777 hat geschrieben:... nachgemessen habe ich nur die Backraumtemperatur in der Mitte

Das ist nicht unwichtig: Womit hast du nachgemessen? Mit welchem Thermometer?
Beste Grüße
Mika

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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon thkn777 » Do 7. Nov 2019, 19:05

[quote="Mikado"][quote="thkn777"]... nachgemessen habe ich nur die Backraumtemperatur in der Mitte [/quote]
Das ist nicht unwichtig: [b][i]Womit[/i][/b] hast du nachgemessen? Mit [b][i]welchem[/i][/b] Thermometer?[/quote]

Mit einem Inkbird IBT-6X, dass ich sonst zum Smoken verwende. Das sollte schon belastbare Messergebnisse bringen. ;)
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Mikado » Do 7. Nov 2019, 20:10

thkn777 hat geschrieben:Das sollte schon belastbare Messergebnisse bringen. ;)

Na gut, das war vorher ja nicht offensichtlich ;) ; wer das Inkbird oder vergleichbares nicht hat:
Ansonsten sind für relativ genaue und ausreichend schnelle Messungen der Backofentemperatur auch Infrarot-Thermometer gut geeignet.
Beste Grüße
Mika

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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon EvaM » Sa 9. Nov 2019, 08:18

Welches würdest Du denn empfehlen , Mika?
Lieben Gruß Eva
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon UlliD » Sa 9. Nov 2019, 09:06

EvaM hat geschrieben:Welches würdest Du denn empfehlen , Mika?

Such dir eins aus, sowas hab ich auch.. https://www.amazon.de/Infrarot-Thermome ... 6589190031
Ein "Preiswertes" ist völlig ausreichend. :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon EvaM » Sa 9. Nov 2019, 09:16

Danke ,Ulli, werde ich besorgen.
Um aber den Thread nicht zu entfremden: m.E. Ist der Herd „schuld“ . Du wirst zuviel Unterhitze haben. Die gleich gleichmäßige Erhitzung ist wohl ein technisches Qualitätsmerkmal. Ob da Bleche helfen, würde ich bezweifeln, Du kannst die Hitze trotzdem nicht gut steuern. Wie alt ist Dein Herd?
Ich würde mal das Brot freischieben und nicht gleich bei 275 Grad anfangen. 250 sollte doch auch reichen für einen Versuch.
Lieben Gruß Eva
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 9. Nov 2019, 09:44

Nur sicherheitshalber bemerkt: ich geh' davon aus, dass beim Aufheizen auch der Deckel drauf ist.

LG
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Mikado » Sa 9. Nov 2019, 11:33

EvaM hat geschrieben:Welches würdest Du denn empfehlen , Mika?

Moin Eva

Ich habe dieses Infrarot-Thermometer. Für den Haushaltsgebrauch ist dieses völlig ausreichend.

Ein High-Tech Thermometer ist nicht nötig. Ein billigst Gerät würde ich aber auch nicht nehmen. denn wer zu billig kauft, kauft zweimal und dann würde es insgesamt wieder teurer. Preisklasse und Qualität des eingangs verlinkten sind in Ordnung. :)
Beste Grüße
Mika

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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 9. Nov 2019, 15:30

So was Ähnliches habe ich auch. Damit lässt sich schnell und einfach die Temperatur des Backsteines kontrollieren.Letztendlich sind es alle dieselben wenn sie in der gleichen Preiskategorie liegen. Nur mit anderer Hülle und Namen.
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon thkn777 » Sa 9. Nov 2019, 18:57

Danke für die ganzen Tips!

@Eva
Der Herd ist 16 Jahre alt und tut eigentlich gut, was er soll... aber auf unterster Schiene ist der Topfboden schon sehr nah an der Hitzequelle. Die tatsächliche Backtemperatur ist für mich nicht in Stein gemeißelt. Hab schon alles zwischen 220 und 260°C probiert und Erfahrungen gesammelt.

@Hobbybäcker14
Hab Aufheizen mit und ohne Deckel probiert. Gab keinen signifikanten Unterschied im Backergebnis. Hat mich auch erstaunt, aber seit diesem Test heize ich nur den Topf auf und tu dann den Raumtemperatur-Deckel drauf.

UPDATE: 275°C - Test
Alles wie gehabt, Topf auf unterster Schiene. Aufheizen und Backen 275°C.
- Anbacken 20min Deckel zu
- Ausbacken 25min Deckel ab
- nach 29min 99°C KT —> Ofen aus, Brot aus dem Topf raus und zurück in den Ofen
- nach 45min Brot raus aus dem Ofen

Ergebnis sieht so aus. 1050er Weizenbrot, 21h Teigruhe.
Bild

Nachdem ich gestern noch eine ganze Weile hier im Forum gestöbert habe und jede Menge Brotbilder angesehen habe, glaube ich, dass ich nur ein gefühltes Problem habe. Die Krusten anderer selbstgebackener Brote sind auch nicht dünner. :lala

Nächster Test: Backen auf mittlerer Schiene. Muss mir nur noch überlegen, wie ich den Deckel ersetze :?

Gruß,
Th
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 9. Nov 2019, 19:04

thkn777 hat geschrieben:... heize ich nur den Topf auf und tu dann den Raumtemperatur-Deckel drauf.

Natürlich nimmt Dir ein kalter Deckel die Oberhitze weg - der Deckel benötigt ja auch eine Weile (bzw. viel zu lange), bis er die 240 Grad hat. Und auf Deinem Foto sieht man deutlich, dass Dein Brot oben viel heller und die Kruste dünner ist.

LG
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Mikado » Sa 9. Nov 2019, 20:38

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Natürlich nimmt Dir ein kalter Deckel die Oberhitze weg - der Deckel benötigt ja auch eine Weile (bzw. viel zu lange), bis er die 240 Grad hat.

:top Das unterschreibe ich sofort!
Es macht keinen Sinn, den Deckel nicht gleichzeitig mit aufzuheizen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 9. Nov 2019, 20:45

Du musst schauen, dass Du mehr Oberhitze kriegst - die ganze Geschichte eine Etage höher. Und natürlich den Deckel mit vorheizen. Ich hab' auch schon gelesen, dass manche den Dopf umdrehen, d.h. den Deckel unten, Teig drauf und (vorgeheizten) Dopf drüber stülpen - soll angeblich leichter gehen (ich hab's nicht probiert - ich mach Variante Backstein & Schwadomat).

Damit sollte sich dann die Backzeit auch um ein paar Minuten verringern - und damit der Boden nicht zu dick werden.

LG
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon _xmas » So 10. Nov 2019, 14:55

Du solltest einfach den Deckel mit aufheizen, wie von den Backfreunden bereits geschrieben. Die Kruste am Boden ist nicht zu dick, die Oberfläche allerdings zu hell. Das ist einfach nur ein Ungleichgewicht. Der erste Schritt bei weiteren Versuchen: Keine Höhenänderung im Backofen, sondern Deckel mit aufheizen. Wenn alles knallheiß ist, muss der Topf mit Teigling ohne große Verzögerung wieder zurück in den BO. Etwa 15 - 20 Min. mit Deckel, dann ohne Deckel weiter backen, dann ist das Brot oben und unten etwa gleich gut gebräunt und knusprig.
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 11. Nov 2019, 23:01, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Text korrigiert
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kruste am Boden zu dick

Beitragvon thkn777 » So 10. Nov 2019, 16:59

Versuch macht klug. :top Morgen Abend wird gebacken mit heißem Deckel. Ich werde berichten!
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