Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[oschii]

Hallo zusammen,
zuerst möchte ich bei allen Mitgliedern des Forums für die guten Tipps und Tricks im Jahr 2012 beim Brotbacken bedanken. Ohne Euch und dieses tolle Forum hätte ich schon aufgegeben.
Allen auch ein gutes, glückliches und vor allem gesundes Jahr 2013.

Trotz aller Tipps und Tricks entstehen immer wieder kleine Fragen.
Ich habe das Buttermilchbrot von Ketex jetzt schon einige Male gebacken.
Das erste war das Beste. Danach habe ich es nie wieder in dieser Qualität hinbekommen. (Es war das Bild im Buch)
Aktuell hat das Brot eine etwas zu feuchte Krume. Form, Trieb des Brotes fand ich ganz gut. Backzeit: Start bei 250°, nach 15 Min runter auf 180°, dann weiter 40 Min, die letzten 15 Min. schalte ich die Temperatur aus und backe mit der Hitze (Umluft) des Backsteins (Granitplatte). Ich halte mich von der Zeit , den Mengenangaben und Temperaturen exakt an Ketex`s Rezepte. Kurz vor dem Ofenschub behält der Teig den (Test-) Daumenabdruck, der erst nach ca. 5 Min fast nicht mehr zu sehen ist. So ganz verschwindet der Druckpunkt bisher noch nie.

Woran kann das liegen? Das Quellstück bekommt 250 ml Buttermilch und der Teig ebenfalls.
Von der Farbe des Brotes will ich es nicht länger im Ofen lassen, es klingt super hohl, schmeckt gut ist aber eindeutig zu feucht. Im ausgebackenen Zustand hat das Brot ein Gewicht von 1220 gr.
Also im alten Jahr noch einmal die Bitte an alle : HELFT MIR !!
Danke im Voraus, da ich weiß dass ihr mich nicht alleine lasst mit meinem feuchten Brot
Grüße an alle oschi

[Lenta]

Morgen oschii,

Schwadest du?
Du backst mit Umluft, wieso?

[Tosca]

Hallo Oschii,
eine etwas zu feuchte Krume trotz genauer Beachtung des Rezeptes kann vorkommen, wenn man ein anderes Mehl nimmt. Mehl ist ein Naturprodukt und selbst vom gleichen Hersteller (Mühle) können von Charge zu Charge Abweichungen in der Quellfähigkeit und Wasseraufnahme vorkommen. Von daher nie die Anschüttflüssigkeit auf einmal zugeben, sondern immer nach und nach.
Der Druckpunkt nach dem Fingertest bleibt teilweise erhalten, wenn der Teig bereits leichte Übergare hat. Dann hat der Teig nicht mehr die Spannung, um die Delle wieder auszugleichen. Beim nächsten Mal mit knapper Vollgare das Brot in den Backofen einschießen. Außerdem backe ich das Brot immer bis zum Schluss mit Ober- und Unterhitze. In ruhender Hitze kann m.E. mehr Feuchtigkeit entweichen und wird nicht durch den Umluftbetrieb umhergewirbelt. Nach der regulären Backzeit das Brot noch 5 - 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür ruhen lassen. Dann hast Du auch eine knusprige Kruste.

[Lenta]

Hallo, ich nochmal, wir reden schon vondiesem Brot, richtig? Nur um sicher zu sein.

Habe ich gerade in Fachbegriffe und Abkürzungen gefunden:

Enzymaktives Backmalz (diastatisches), neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, fördert die Endgare und den Ofentrieb.
Zu hohe Zugabemenge führt zu eine klebrigen und feuchten Krume, da die Stärke durch die Enzymen zu stark umgesetzt bzw. abgebaut wird.
Zugabemenge muss genau dosiert werden 0,5 - 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, je nach Aktivität der Enzyme.

Vielleicht ist das eine mögliche Fehlerquelle?

[oschii]

Hallo und guten Morgen,
wie immer vielen Dank für eure Tipps,
wenn ich alles richtig verstehe ,dann muss ich folgende Dinge beachten.
- Buttermilch nicht auf einmal dazugeben
- keine Umluft sondern Ober und Unterhitze nehmen
- das Brot früher schieben (Garzeitpunkt)
- mehr schwaden ( Ich schwade mit einer Alubox, gefüllt mit Edelstahlschrauben, wenn ich dann das warme Wasser dazugebe gibt es tollen wasserdampf nach 10 Min. lasse ich den Dampf ab , zu früh?)
- Lenta , ja ich backe genau dieses Brot
Wenn ich die Buttermilch dosiert dazugebe soll der Teig "trockener" sein? Er lässt sich momentan recht gut bearbeiten. So ganz trocken wie ein Hefeteig wird er sicherlich nicht werden wegen dem Roggenmehl.
Mit den Feinheiten der unterschiedlichen Reaktionen des gleichen Mehls fehlt es mir noch an der nötigen Erfahrung. Ich backe momentan immer das gleiche Brot um mich mit dem Teig anzufreunden. Leider wechselt unsere Freundschaft momentan etwas häufig
Die Einschnitte im Brot sind dieses Mal auch nicht so recht aufgegangen, hängt sicherlich mit der leichten Übergare zusammen oder?
Ich setzte die Tipps in die Tat um und werde euch berichten. Ob ich dieses Jahr noch einmal zum Brot backen komme weiß ich allerdings noch nicht. Wenn nicht melde ich mich "nächstes Jahr"
Allen ein gutes neues Jahr.
lg oschii

[Külles]

Hallo Oschii,

das Buttermilchbrot (Roggenmischbrot) ist untersäuert (starke enzymatik !), 40 - 50 % der Roggenmahlerzeugnisse sollten versäuert sein, in der Rezeptur sind 505 g Roggenmahlerzeugnisse, empfehle 40 % zu versäuern d.h den Roggenmehlanteil in der Sauerstufe auf 200 g verdoppeln, entsprechend auch die Wassermenge,
Roggenmehl & Flüssigkeit für den Hauptteig natürlich entsprechend reduzieren.
Viel Erfolg

lg Külles

[Tosca]

Hallo Külles,
in dem diskutierten Rezept werden insgesamt 735 g Buttermilch verwendet. Aus diesem Grunde wurde wohl, um eine Übersäuerung zu vermeiden, der Sauerteiganteil verringert.