Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[black-bear]

Hallo,

ich habe vor etwa 2 Wochen von einem Bekannten ein Glas mit Roggen-ASG bekommen. Das ASG wurde bis dahin immer mit Mehl Type 1150 geführt. Ich habe das ASG mittlerweile 3x aufgefrischt. Da ich mein gesamtes Mehl selber mahle, habe ich das ASG nun immer mit Roggen-Vollkornmehl aufgefrischt. Dabei habe ich jeweils 50g Roggen-Vollkornmehl + 50g Wasser + 10g ASG verwendet.
Die Konsistenz des ASG, das ich bekommen habe, ist etwas flüssiger als Zahnpasta. Die Konsistenz, die das ASG nun mit dem Vollkornmehl hat, ist viel fester und ähnelt Beton.

Ich weiß, dass Vollkornmehl immer mehr Wasser aufnimmt als normales Mehl, trotzdem habe ich mich gefragt, ob die Konsistenz meines ASG ok ist? Ich hänge ein paar Fotos an und würde mich freuen, wenn ihr mir eure Meinung dazu mitteilen könntet.

Auf den Fotos 1-2 sieht man das ASG, das ich bekommen habe (Type 1150). Auf den Fotos 3-5 sieht man mein mit Vollkornmehl aufgefrischtes ASG.

https://ibb.co/C0t458K
https://ibb.co/KVKj808
https://ibb.co/SPjp2py
https://ibb.co/YTgNgqN
https://ibb.co/6t1S6Ck

Schöne Grüße
Lena

[Espresso-Miez]

Hallo Lena,

Da hasst Du gutes Ausgangsmaterial bekommen, Dein ASG sieht richtig fit aus, und für Vollkorn ganz normal.
Foto 3 + 5 zeigen sehr schön die vielen Luftbläschen
Das für Vollkorn-Teig zusätzlich benötigte Wasser gebe ich immer erst im Hauptteig zu,

Grüße von der Miez

[Hobbybäcker14]

Dabei habe ich jeweils 50g Roggen-Vollkornmehl + 50g Wasser + 10g ASG verwendet.

Bedenke, dass R-Vollkornmehl 10-15% mehr Wasser als normales RM "säuft" - wenn ich RVKM zum Füttern nehme, berücksichtige ich den Wassermehrverbrauch.

Genauer: wenn ich meine 20 g Rest-ASG mit 40/40 g füttern und dabei zur Hälfte Vollkornmehl nehmen möchte (also 20 g RM + 20 g RVK) nehme ich 42-43 g Wasser, d.h. für den VK-Anteil gibt's eben 10-15% mehr Wasser.

Alles klar?

LG
Reinhard

[black-bear]

Espresso-Miez hat geschrieben:
> Da hasst Du gutes Ausgangsmaterial bekommen, Dein ASG sieht richtig fit aus, und
> für Vollkorn ganz normal.

Super, da bin ich echt beruhigt. Das ASG hat durch das Vollkornmehl einfach eine sehr andere Konsistenz bekommen, deshalb war ich verunsichert.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:
> Alles klar?

Alles klar!

Ich werde es ausprobieren und entweder schon um 10-15% mehr Wasser zum ASG oder dann im Hauptteig zugeben. Danke euch!!