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Körner in der Kruste sehr hart - normal?

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Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon BrotDoc » Do 11. Aug 2011, 08:32

Hallo,
habe nun schon mehrere "kernige" Brote gebacken mit ganzen Getreidekörnern als Kochstück. Sie werden auch immer sehr weich und saftig und bleiben es auch in der Krume. In der Kruste allerdings werden sie wieder steinhart beim Backen. Die Kruste ist dadurch teils schwer zu kauen. Bei den körnigen Broten von der Bäckerei ist das früher nie so gewesen.
Was kann man dagegen tun?
Grüße,
Björn
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon Maja » Do 11. Aug 2011, 09:08

Würde es was bringen, das Brot nach dem Backen noch mit Wasser zu betreichen? Oder während der Endbackphase mit Wasser einsprühen?
FBG Maja
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon Gast » Do 11. Aug 2011, 10:52

Ich koche die Körner so lange, bis alles Wasser verdampft ist. Auf 50 g Körner gebe ich 75 - 100 g Wasser.
Nach dem Backen habe ich keinerlei Probleme bisher festgestellt.
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon Tosca » Do 11. Aug 2011, 11:55

Hallo Björn,
ich backe ja auch viel kernige Brote und ich habe die Erfahrung gemacht, dass wenn man vor dem Einschießen die Oberfläche leicht mit Wasser abstreicht und auch nach dem Backen, dann bleibt die Kruste weicher. Die Körner koche ich mit reichlich Wasser und siebe sie dann lieber ab, nachdem ich letztlich beim Kosakenbrot mit der angegebenen Menge Wasser dann doch noch weiße Körner im Brot hatte. Offensichtlich spielt die Qualität bzw. Beschaffenheit des Getreides eine Rolle wie viel Wasser es aufnimmt.
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon Ebbi » Do 11. Aug 2011, 15:30

Hallo Björn,
das Problem hatte ich bisher nur mit Amaranth gehabt. Lösen konnte ich es dadurch, dass ich die gesamte Wassermenge die mir zur Vefügung steht zum Brühstück kochen nehme und dann noch über Nacht stehen lasse. Beim Backen hab ich noch folgendes verändert, anbacken bei 220 °C mit schwaden und fertigbacken bei nur 160°C. Vielleicht hilft das ja auch bei großen Körnern.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon Külles » Fr 12. Aug 2011, 11:16

Hallo Björn,

meine Empfehlung ist einen Test mit Quetschroggen zu machen (ähnlich wie Haferflocken), da reicht ein Quellstück über Nacht, oder ein warmes Quellstück ca 35°C mit einer Stehzeit von 3 - 4 Stunden. Weizen- oder Dinkelkörner backen in der Kruste härter.
Viel Erfolg

Külles
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon stefan » Fr 12. Aug 2011, 11:29

Hallo Björn,
das Problem kenne ich auch! Ich habe mir bei einem leckeren Brot mit ganzen Kamutkörnern einmal fast eine Zahnkrone kaputtgebissen, so hart waren die Körner in der Kruste. Wie bei Dir war in der Krume alles bestens. Ich löse das jetzt pragmatisch, indem ich meine Mühle auf supergrob stelle und für das Kochstück angeschlagene Körner verwende, dann ist es wesentlich besser, ohne die Optik zu verändern.
Viele Grüße! Stefan
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon Hesse » Fr 12. Aug 2011, 14:37

Hallo Björn,

ich kenne das Problem- wie bei Stefan- auch bei gekochten Kamutkörnern. Solche Brote bestreue ich mit reichlich Sonnenblumen oder Kürbiskernen- quasi als Isolierschicht. Geht bei mir ganz gut und mein Zahnarzt kann sich den Porsche immer noch nicht leisten... :lol: :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Körner in der Kruste sehr hart - normal?

Beitragvon BrotDoc » Sa 13. Aug 2011, 11:27

Hesse hat geschrieben:ich kenne das Problem- wie bei Stefan- auch bei gekochten Kamutkörnern. Solche Brote bestreue ich mit reichlich Sonnenblumen oder Kürbiskernen- quasi als Isolierschicht. Geht bei mir ganz gut und mein Zahnarzt kann sich den Porsche immer noch nicht leisten... :lol: :mrgreen:


Hallo,
danke für Eure Tips, ich werde die alle mal ausprobieren.
Habe woanders noch den Rat bekommen, solche Brote im Kasten mit Deckel zu backen. Im Falles des Roggenbrotes war mein Fehler auch, daß ich es ohne Form noch 10 Minuten weiter gebacken hatte.
Grüße,
Björn
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