Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[overo]

Ich habe dieses Vintschger Rezept gefunden und wundere mich dass es so einfach geht . Kann mir wer sagen ob das auch hinhaut ?
Für den Teig:
500g Roggenmehl Type 1150
250g Sauerteig
1 1/2 Tl Salz
etwa 350ml lauwarmes Wasser
1/2 Tl gestoßene Koriandersamen
1/2 Tl gestoßene Fenchelsamen
1/2 Tl gestoßene Kümmelsamen
aus dem Buch " Die 100 besten Rezepte aus aller Welt , Brot und pikantes Gebäck " von Christian Teubner

[Gast]

Hallo Overo,
bei dem angegebenen Rezept erscheint mir der Sauerteig etwas wenig.
Im Rezept stecken 500 g Roggenmehl und noch einmal 125 g Roggenmehl, wenn man den Sauerteig mit TA 200 annimmt.
Das ergibt 625 g Roggenmehl.
Nimmt man jetzt eine Versäuerung von 30 % so ergibt sich bei TA 200 188 g Roggenmehl und 188 g Wasser macht zusammen 376 g Sauerteig.
Bei einer Versäuerung von 40 % ergibt sich bei TA 200 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser macht zusammen 500 g Sauerteig.
Bei einer Versäuerung von 50 % ergibt sich bei TA 200 312 g Roggenmehl und 312g Wasser macht zusammen 624g Sauerteig.

Da Vinschgerl ein eher kräftiges Gebäck sind, gehe ich mal von einer Versäuerung von 50 % aus. Das Rezept sehe dann so aus:

312 g Roggenmehl 1150
624 g Sauerteig
13 g Salz
die Gewürze würde ich mal so lassen, da hat jeder einen anderen Geschmack
163 g Wasser
Dieses Rezept müsste nach meiner Berechnung eine TA von 176 haben.

[Lenta]

Hier gibts doch schon ein erprobtes Rezept meine ich. Warte mal, ich suche es dir raus, vielleicht hilft es dir weiter.

Schau mal hier, das hat der eibauer schon oft gebacken, das ist gelingsicher.

[overo]

Hallo Overo,
bei dem angegebenen Rezept erscheint mir der Sauerteig etwas wenig.
Im Rezept stecken 500 g Roggenmehl und noch einmal 125 g Roggenmehl, wenn man den Sauerteig mit TA 200 annimmt.
Das ergibt 625 g Roggenmehl.
Nimmt man jetzt eine Versäuerung von 30 % so ergibt sich bei TA 200 188 g Roggenmehl und 188 g Wasser macht zusammen 376 g Sauerteig.
Bei einer Versäuerung von 40 % ergibt sich bei TA 200 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser macht zusammen 500 g Sauerteig.
Bei einer Versäuerung von 50 % ergibt sich bei TA 200 312 g Roggenmehl und 312g Wasser macht zusammen 624g Sauerteig.

Da Vinschgerl ein eher kräftiges Gebäck sind, gehe ich mal von einer Versäuerung von 50 % aus. Das Rezept sehe dann so aus:

312 g Roggenmehl 1150
624 g Sauerteig
13 g Salz
die Gewürze würde ich mal so lassen, da hat jeder einen anderen Geschmack
163 g Wasser

Vielen dank , Gerd !
Doppelt soviel Sauerteig wie Mehl ist aber schon irre , das kann ich mir nicht vorstellen dass das geht . Aber ein Versuch ist es wert .

@Lenta , ich danke auch dir für das Rezept , interessant sind aber meine Vintschger weil keine Hefe dabei ist .
Dieses Rezept müsste nach meiner Berechnung eine TA von 176 haben.

[Gast]

Hallo Overo,
schau mal in meinen Blog, da gibt es jede Menge Rezepte wo der Sauerteig mehr ist, als das zu zu gebende Mehl.

[overo]

@ Gerd , in deinem Blog war ich schon des öfteren , tolle Seiten !
Ja , dann muß ich mich speziell mal bei dir rumtriben um beim Sauerteig zu stöbern , danke .

[Trifolata]

Hallo Heike,
ich habe dieses Rezept gebacken, allerdings mit erhöhter Wassermenge, leider hatte Sieglinde nicht geantwortet. Ich weiß aber, daß der Teig sehr weich sein soll. Was Dein Rezept betrifft, muß die ST-Menge sicher höher sein. Ich werde das auch mal probieren, weil es nur Roggen ist; meist wird ja ein Teil Weizen verwendet und dazu einen Anteil Hefe. Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis!
Schönes Wochenende