Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich lese in dem Rezept: "Nach einer weiteren Teigreife von 30 Min. (insgesamt 60 Min.) den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Danach 10 Minuten entspannen lassen, abermals zu runden Laiben formen. Danach länglich formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen."
Wie versteht ihr das: Den Teig nach der Entspannung nochmal von vorne wirken, d.h. einen Schluss falten und danach rundwirken? Oder nur noch einmal den Teig rund zusammenschieben?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, ich habe es so gemacht wie es da steht. Zweimal rundgewirkt und dann lang gestoßen!

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich habe gestern versucht, das Brot zum ersten Mal ohne Hefe zu backen. Zunächst war ich enttäuscht, dass das Brot in der Stückgare kaum an Volumen zugelegt hat.
Ich habe die Gare, die laut Rezept 50 - 60 Minuten dauern soll , dann auf 100 Minuten ausgedehnt. Aber auch da hat das Volumen nicht mehr viel zugenommen, wenn überhaupt. Trotzdem bin ich überrascht über das Backergebnis. Es gab zwar kaum Ofentrieb und das Brot ist flach geblieben, aber die Krume ist offenporig und locker, wenn auch ein bisschen knatschig. Ich frage nun in die Runde, ob der ST bei der dritten Stufe der Führung (4 h bei 30 - 32°) vielleicht doch früher seine Reife erreicht und dann nach 4 h seinen Höhepunkt bereits überschritten hat? Ist der Zeitrahmen bei der Dreistufenführung flexibel? Sollte man den ST im Hinblick auf den Reifezustand beobachten? Er war ja in der Gärbox, und ich habe alle im Rezept angegeben Parameter peinlich genau beachtet. Auch das ASG habe ich vorher aufgefrischt. Es hat 'gefunzt'.

Viele Grüße
Klaus

[moeppi]

Ich habe jetzt schon mehrmals das König Ludwig von Marcel Paa gebacken und finde es sehr gut.
https://www.marcelpaa.com/rezepte/koenig-ludwig-brot/
LG Birgit

[Bäckerbub]

Hallo Birgit,
welches Malz verwendest Du für das Brot? Ich habe nur Röstmalz, aber da wird mir die Krume zu stark durchgefärbt.

[moeppi]

Hallo Frank,
Ich habe das Pulver von Teeträume, reines Gerstenbackmalz, verwende aber nur die Hälfte.
Ich meine das in den Kommentaren gelesen zu haben.
LG Birgit

[hansigü]

Ich frage nun in die Runde, ob der ST bei der dritten Stufe der Führung (4 h bei 30 - 32°) vielleicht doch früher seine Reife erreicht und dann nach 4 h seinen Höhepunkt bereits überschritten hat? Ist der Zeitrahmen bei der Dreistufenführung flexibel? Sollte man den ST im Hinblick auf den Reifezustand beobachten? Er war ja in der Gärbox, und ich habe alle im Rezept angegeben Parameter peinlich genau beachtet. Auch das ASG habe ich vorher aufgefrischt. Es hat 'gefunzt'.

Natürlich kann der ST früher seine Reife erreicht haben, es sind ja Lebewesen und die reagieren auf veränderte Bedingungen wie Nahrung, Wärme etc.. Beobachten ist immer gut! Gerade wenn man ohne Hefe backt, dann ist es natürlich bestens, wenn der ST gerade auf dem Berg ist oder wie da neudeutsch heißt: am peak steht Somit kann man sagen, der Zeitrahmen ist natürlich flexibel, wie meistens bei der Bäckerei.
Ein Bild vom Brot wäre natürlich auch schön gewesen!

[Bäckerbub]

Hallo Birgit,
dann werde ich mir das Gerstenbackmalz mal besorgen. Danke für deine Rückmeldung.

[hansigü]

Hallo Hansi, hier die Bilder:

[hansigü]

Schön, Klaus. Die Porung sieht doch schon gut aus!