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König Ludwig - Brot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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König Ludwig - Brot

Beitragvon Kläuschen » Mo 24. Mai 2021, 16:54

http://www.homebaking.at/koenig-ludwig/

Hallo zusammen,
irgendwann hat Hansi erwähnt, dass er dieses Brot backen wolle, und da bin ich neugierig geworden.
Das hört sich ja phantastisch an, was die Brotbrüder am Ende urteilen: Das Brot ist eine Offenbarung! Also dachte ich, da ist das Pfingstfest gerade richtig für solche himmlischen, wohlmöglich vom Heiligen Geist inspirierten Genüsse. Aber vorher ist halt erst mal ganz banales irdisches Wirken angesagt, und da tun sich bei mir schon Fragen auf.
1. Beim Vollsauer sollten 50 g Roggenmehl Typ 2500 rein. Weil ich das nicht habe, habe ich aus Vollkornmehl die Kleie rausgesiebt. Das dürfte doch klappen?
2. Das Kochstück soll eingekocht werden. Ich habe auf meinem Herd nur eine geringe Hitze gewählt, aus Angst, das Ganze könne anbrennen. Ich habe mit dem Schneebesen gerührt und gerührt, aber nach knapp 10 Minuten blubberte der Brei immer noch und sah recht flüssig aus. Ich entschied mich , den Topf vom Herd zu nehmen. Wie lange darf denn so ein Kochstück kochen?
Beim Hauptteig gab ich dann 20 weniger Wasser dazu. Der Teig war recht klebrig, aber dass muss wohl so sein.
3. Im Rezept steht beim Hauptteig nichts über die zu erreichende Teigtemperatur, und auch nichts darüber, bei welcher Temperatur der Teig weiter reifen soll. Ich habe ihn bei 28° in der Gärbox belassen. Seltsamerweise hatte er nach der Stockgare von einer Stunde nur 24°. Nun reift der Teigling schon 1 Stunde im Körbchen, hat aber kaum zugenommen. Er soll jetzt in den Ofen, aber ich gebe ihm noch eine halbe Stunde. Vielleicht hatte der Vollsauer nach 12 Stunden, wie im Rezept angegeben, doch noch nicht die richtige Reife.
Über das Ergebnis werde ich euch später berichten. Auch wenn es keine Offenbarung sein sollte: Das Brot wird gegessen!
Ich sehe gerade, dass es aufgerissen ist - also Untergare. Wenn ich es noch länger hätte reifen lassen, wäre es wohl doch sehr sauer geworden, oder?

VG Klaus

Wie man Bilder komprimiert und hochlädt, habe ich immer noch nicht richtig verstanden. Ich habe es per WhatsApp verschickt, weil es dann automatisch passiert, dann auf dem PC gespeichert ,aber dann habe ich es nicht einfügen können. Rüberziehen funktioniert nicht.
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon nutmeg » Mo 24. Mai 2021, 18:23

Kläuschen hat geschrieben:http://www.homebaking.at/koenig-ludwig/
[...]
3. Im Rezept steht beim Hauptteig nichts über die zu erreichende Teigtemperatur, und auch nichts darüber, bei welcher Temperatur der Teig weiter reifen soll. [...]


Servus,
Die Temperatur des Hauptteigs steht bei Dietmar immer ganz oben rechts bei der Kurzzusammenfassung (hier 25°C), da stehen auch die Backtemperaturen.

lg Andreas
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Mo 24. Mai 2021, 19:29

...
Die Temperatur des Hauptteigs steht bei Dietmar immer ganz oben rechts bei der Kurzzusammenfassung ...


Finde ich beim Dietmar ziemlich klasse, toll gemacht!

(nur am Rande etwas OT hier, wolle ich mal loswerden ;) )
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon Kläuschen » Mo 24. Mai 2021, 20:04

Trotz der Schwierigkeiten und Unklarheiten: Nomen est omen! Ein wahrhaft königliches Brot!
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon hansigü » Mo 24. Mai 2021, 20:07

Zu 1. Da ich bisher meistens keinen Dreistufensauer gemacht habe, ist mir das nicht aufgefallen, habe also nur RM genommen, ist kein Problem mit Vollkorn, hättest du nicht aussieben müssen, RM 2500 ist Schwarzroggen ein österreichisches Spezialmehl mit zugesetzter Kleie. Es bringt Geschmack ins Brot.

zu2. naja, das ist glaube ich eine sprachliche Sache, es geht nicht drum, dass das Kochstück eingekocht wird und zu festem Brei wird, eher wie ein Pudding, wird dann beim Auskühlen noch fester. Ich laß es ein,zwei min unter rühren blubbern und mache das das Feuer aus und rühre noch ein wenig.

zu3.Temperatur wurde ja beantwortet, Stockgare und Stückgare bei 28°, wenn er nur 24° hatte, war der Teig einfach von Anfang an zu kühl, oder hatte er nach dem Kneten mehr? Aber 24 sind auch ok, dann dauert aber auch die Gare länger!
Wenn es zwei Stunden gestanden hätte, wäre es nicht saurer geworden!

Naja, dass du dich an das Rezept gewagt hast, ist ja prima! :top
Ich hatte beim ersten Mal etwas Respekt vor der "Masterclass" :lol: ;)
Allerdings und das ist einfach so, etwas Erfahrung mit Reifezuständen braucht man schon, aber du kannst ja nur lernen, wenn du dich durch Mißerfolge nicht runter ziehen, sondern anspornen läßt!

Klaus, schon verkostet?
Schade das du mit den Bildern solche Schwierigkeiten hast, ist niemand in deiner Familie/Freundeskreis, der dir helfen kann?
Gruß Hansi


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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Mo 24. Mai 2021, 22:46

Bin ich nun echt neugierig, das Rezept schaue ich mir Morgen mal an bzw. einplanen für das nächste Brot ;)
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon Kläuschen » Mo 24. Mai 2021, 22:59

Ist vielleicht nicht so durchgekommen: Das Brot ist tatsächlich eine Offenbarung. Ich zitiere noch mal das Brotbrüderurteil: Das Brot ist eher dunkel ausgebacken- das ist wichtig! Gerade die feuchte Krume profitiert von den Röstaromen, weil Diffusionsprozesse stattfinden können - die Fusion von Krumen- und Krustenaromen im Brot wird auf diese Weise ermöglicht. Wir nehmen malzig- süßliche Röstaromen wahr, die durch die leichte, angenehme Milchsäure der 3 Stufen- Führung kontrastiert unterstrichen werden. Die lockere Krumenstruktur unterstützt das saftig-weiche, elastische Mundgefühl. eine Offenbarung!

Ich wusste gar nicht, dass es nicht nur Weinsommeliers, sondern auch Brotsommeliers gibt!
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Di 25. Mai 2021, 08:42

@all Frage zu Rezept 1 (wer es gebacken hat):

Den Dinkelanteil finde ich hoch.

Wie sieht es mit dem Brot nach ca. 2 Tagen aus, trocken?
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Mai 2021, 09:46

Gebacken hab ich es leider noch nicht, aber das Rezept enthält einen Anteil Schwarzroggen im ST, ein ordentliches Brühstück und noch ein Kochstück. Alles Massnahmen, die ein Brot gut frisch halten.

die Miez
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Di 25. Mai 2021, 10:06

Ich werde es backen (Dreistufenführung), aber nicht runter skalieren, da die Mengen beim Anfrischsauer doch sehr gering sind. Backe ich dann 2-3 Brote im HBO, sobald der vor dem Ofen ausgesäte Rasen wieder gut zu betreten ist (solange im Topf, Küche).
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Mai 2021, 12:28

zu den winzigen Mengen:
Du könntest die 1. Stufe als "normale Auffrischung" mit einer größeren Menge Deines ASG machen. 9g davon für den Grundsauer weiterführen, der Rest darf direkt als "aufgefrischtes ASG" in den Kühlschrank (evtl noch ein wenig Mehl dazurühren).
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Di 25. Mai 2021, 12:53

Oh cool, Danke Miez!
Mach ich so.
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon hansigü » Di 25. Mai 2021, 14:51

Na das wäre ja eine Herausforderung für das nächste Onlinbacken! :D
Gruß Hansi


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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Di 25. Mai 2021, 15:04

Absolut Hansi big_give5
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon _xmas » Di 25. Mai 2021, 17:22

Ich habe es vernommen und in Planung. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 25. Mai 2021, 19:11

Hmm, bisher war ich selten beim OLB dabei, aber König Ludwig lacht mich auch an :)
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon Mimi » Di 25. Mai 2021, 19:14

Espresso-Miez hat geschrieben:Hmm, bisher war ich selten beim OLB dabei, aber König Ludwig lacht mich auch an :)


Jedesmal wenn Hansi den König gebacken und gezeigt hatte, habe ich mir den auch vorgenommen. Dabei blieb es bis jetzt.

Wäre auf alle Fälle auch mit dabei. :hx
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: König Ludwig - Brot

Beitragvon matthes » Di 25. Mai 2021, 20:05

Gut, fangen wir gleich an (Spaß) :lol:
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