Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fixi]

Hallo,
ich habe das Gassenhauer von Dietmar Kappl nachgebacken. In seinen Kommentaren empfiehlt er zur besseren Frischhaltung ein Kochstück mit 30 g Roggenmehl und 150 ml Wasser.

Generelle Frage: Muss ich bei Zugabe eines Kochstücks die Mehl- und Wassermenge vom Hauptteig abziehen?

In dem Rezept für das Gassenhauer komme ich ohne das Kochstück auf eine TA von 170. Belasse ich die Zutaten wie angegeben und gebe das Kochstück dazu, habe ich eine TA von 180. Ziehe ich die Mehl- und Wassermenge des Kochstücks vom Hauptteig ab, habe ich eine TA von 154.

Kurzum: Ich habe das Kochstück (mit Roggenvollkornmehl) beigegeben und meine Wassermenge im Hauptteig so angepasst, dass ich auf eine TA von 170 gekommen bin.
Aber: Der Teig war so weich, dass ich ihn überhaupt nicht richtig rundwirken konnte. Selbst mit Teigschaber „in Form“ bringen war fast nicht möglich. Er hat überall festgeklebt.
Hätte ich das Kochstück einfach zusätzlich zum Hauptteig geben sollen?

[hansigü]

Alex, normalerweise hättest du das Kochstück einfach dazu geben können, da das Wasser ja gebunden ist. Bei allen neuen Rezepten und Veränderungen immer Wasser im Hauptteig zurückhalten und nach Bedarf und Teiggefühl zugeben, da bist du auf der sicheren Seite!