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Kochstück "stehen" lassen

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Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon tini » Di 10. Sep 2013, 13:34

Moinsen,

ich plane morgen das Dinkelbrot aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler zu backen.
Jetzt überlege ich, ob ich die Dinkelkörner schon heute kochen kann und über Nacht bis morgen Mittag im Kühlschrank lagern kann. Ausser, dass die weicher werden, kann doch nicht viel passieren. Bei Kühlschranktemperaturen dürften die doch nicht gleich keimen oder?

Lieben Dank für Eure Hilfe!
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Wolfgang » Di 10. Sep 2013, 14:40

Ich mache es oft so, dass ich Brüh- und Kockstücke einen Tag vorher vorbereite und über Nacht in den Kühlschrank stelle.
Nur nicht vergessen, rechtzeitig ins Warme zu bringen.
Grüsse von Wolfgang


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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon babsie » Fr 13. Sep 2013, 05:22

keimen werden gekochte Körner nie mehr, das ist sicher.
Ich stelle weder ein Koch- noch ein Brühstück in den Kühlschrank, durch das heiße Wasser werden ja alle Keime abgetötet. Bis sich da wieder was bilden kann ist das Brot schon längst gebacken. Anders bei nur mit kaltem Wasser gequollene Saaten, hier kann bei heißem Wetter eine unerwünschte Fauna entstehen. Deshalb grundsätzlich mit heißem Wasser überbrühen, und fertig.
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon tini » Fr 13. Sep 2013, 06:40

Danke für Eure Antworten! Es hat alles gut geklappt (siehe Wochenthread), nur dass das Brot nicht so toll aufgegangen ist. Aber das liegt bestimmt nicht an den Körnern ;)
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Greeny » Fr 13. Sep 2013, 07:00

Moin moin

Man kann zur Sicherheit aber auch ein Teil des Salzes schon zum Quellstück geben, aber biite aufpassen das man die Menge dann von der Salzgesamtmenge abzieht.
Am besten ein kleines Zettelchen ans Rezept, wäre doch schade wenn man das Gebäck am Ende versalzen hat.

Das Salz unterbindet auch ungewollte Prozesse im Quellstück, dann kann man sich das lagern im Kühlschrank ersparen und kann es bei Raumtemp. stehen lassen. Zumindestens über Nacht ist das dann in der Regel kein Problem.
Bis dann
Thomas


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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Kornkäfer » Fr 13. Sep 2013, 09:42

Hallo,

ich stelle das Brühstück auch in den KS. Man kann so das Brühstück beim Frühstück machen, indem man einfach einen Teil des Kaffeewassers über die Körner gießt. Zu diesem Ansatz gebe ich das gesamte Salz und später keins mehr dazu. Zum Ende des Frühstücks ist das Brühstück weit genug abgekühlt, daß es in den KS kann. Zum Abendessen hole ich es dann raus.

Viele Grüße,

sendet der Kornkäfer.
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon babsie » Fr 13. Sep 2013, 11:34

mit der Salzzugabe ist das so eine Sache, denn niemand weiß wieviel Wasser das Brühstück tatsächlich aufnimmt. Wenn Du was wegschüttest ist natürlich auch Salz mit im Schüttwasser, das fehlt dann später im Brot. Ist es zu wenig sind die Körner nicht genug durchgeweicht, bei grobem Schrot nicht angenehm für Zähne und es fehlt Dir später vielleicht etwas Wasser im Teig.
Ich schütte immer reichlich kochendes Wasser und gieße entweder den Rest weg oder nehme es als Schüttwasser zum Brot (z.B. bei Schroten)
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Wolfgang » Fr 13. Sep 2013, 11:40

Babsie,
Deine Anmerkungen erscheinen mir plausiebel.
Kann es auch sein, dass dann das Brühstück "versalzen " ist.
Wird das Salz wieder an den Teig abgegeben?
Grüsse von Wolfgang


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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Greeny » Fr 13. Sep 2013, 12:37

Moin moin

Toller Tipp Babsie. :top

Wolfgang, bisher konnte ich noch nichts in der Richtung feststellen, also hat der Austausch gut funktioniert.

Um nochmal auf Babsi´s Vorschlag zurückzukommen.
Vielleicht nicht mehr Wasser an das Quellstück giessen als der Teig sowieso bräuchte. Also max. Quellwasser + Wasserzugabe für den Teig. Dann könnte das mit dem Salz auch wieder gut klappen.
Bis dann
Thomas


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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Kornkäfer » Fr 13. Sep 2013, 13:45

Wolfgang hat geschrieben:Babsie,
Deine Anmerkungen erscheinen mir plausiebel.
Kann es auch sein, dass dann das Brühstück "versalzen " ist.
Wird das Salz wieder an den Teig abgegeben?


Aus eigener Erfahrung kann ich das bejahen. Und zwar schon während der Teiggare gleicht sich das an. Aber den Einwand von Babsie werde ich berücksichtigen. Bis jetzt hab ich das so gehandhabt, daß ich das Gefäß vom Brühstück als Wassergefäß genutzt habe und beim Teigbereiten immer mit kleinen Mengen Wasser ausgespült habe.
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon babsie » Fr 13. Sep 2013, 17:01

das heiße Wasser löst natürlich auch etwas von den Saaten oder dem Schrot heraus, oder mindestens von der Schale ab. Hygienisch sind Saaten ja nicht immer optimal, will sagen längere Lagerung, Kontakt mit Pilzen ect. auf dem Weg zu uns der Rückstände (Spritzmittel z.B.). Von daher sollte man das Brühwasser von ganzen Saaten auch nicht verwenden, bei Schrot nehme ich es meistens mit her, es hat da ja schon Teile vom Mehl herausgelöst. Eigentlich gilt dafür natürlich auch der Einwand wie für die Saaten, aber wer ist schon immer ganz konsequent.
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon Kornkäfer » Sa 14. Sep 2013, 09:26

Rückstände von Spritzmittel im Brotgetreide??? Du bist sicher, daß Du Brotgetreide gekauft hast oder war das doch das gebeizte Saatgut? Ich mein, welcher Landwirt spritzt in die Frucht hinein???

Fragt sich der Kornkäfer.
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Re: Kochstück "stehen" lassen

Beitragvon babsie » Sa 14. Sep 2013, 16:30

sehr viele Landwirte tun daß, Käferchen, und auch mit dem "wunderbaren" Spritzmittel Roundup, daß als nicht gerade ungefährlich gelten soll. Warum? Die mit aufgelaufenen Unkräuter verdorren und der Mähdrescher erntet so ein viel reineres Getreide ohne die störenden Unkrautsamen. Natürlich alles legal und zugelassen.
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