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Knusprige Brötchen nach Abkühlen weich

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Knusprige Brötchen nach Abkühlen weich

Beitragvon Öfchen » Do 29. Mai 2014, 17:19

Hallo!
ich habe köstlich Dinkelbrötchen gebacken, die endlich ganz genau so wurden wie ich es wollte.
Zumindest war es so, als ich sie aus dem Ofen genommen habe und frisch und warm gegessen habe.
Nachdem die Brötchen auf einem Rost abgekühlt waren, wollte ich sie einpacken. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Kruste, die direkt nach dem Backen wirklich toll knusprig war, plötzlich ganz weich und elastisch geworden ist. Hohe Luftfeuchtigkeit war nicht im Raum.
Bisher hatte ich andere Brötchen immer mit einem Backprogramm des Ofens gebacken, das Gehen und Backen beinhaltet. Die Brötchen wurden zwar dauerhaft knusprig, dafür aber flach und weniger lecker.
Nun habe ich selber experimentiert. Im Prinzip habe ich ein Rezept von Lutz Geißler mit einem anderen Brötchenrezept kombiniert. Die Brötchen sind gut aufgegangen, hatten eine schöne Form, Poren und Konsistenz/Elastizität eigentlich ähnlich wie man sie von einem guten Brötchen kennt. Kurz gesagt: ich dachte ich hatte mein Rezept gefunden. Nur wurden ich herbe enttäuscht, da sie eben nach dem Abkühlen weich wurden. Das fing schon nach wenige Minuten an, als ich mir das zweite Brötchen geholt habe (und das erste war wirklich schnell weg ;-) ).
Ich glaube der einzige große Unterschied zwischen dem Backprogramm und meinem Backen war, dass beim Programm am Ende noch für die letzten Minuten der Grill angeschaltet wird. Allerdings weiß ich das nicht genau, da die genauen Temperaturwerte und abfolgen des Ofenprogramms mir nicht bekannt sind.
Aber kann ein Grill alleine so eine Wirkung haben? Trocknet er das Brötchen besser aus?
An das genaue Rezept und den Ofen komme ich leider erst wieder am Pfingstwochenende. Da will ich es gerne wieder versuchen. Vielleicht hat jemand auch ohne Rezept einen Einfall, wie man das Weichwerden verhindern kann? Ist das ein typisches Problem?
Gruß
Öfchen
Öfchen
 


Re: Knusprige Brötchen nach Abkühlen weich

Beitragvon Maja » Do 29. Mai 2014, 18:33

Hallo Öfchen!
Hast du ein Schälchen Wasser mit in den Ofen ( schon beim Vorheizen)gestellt oder hat Dein Ofen Klimagaren?
Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen, Schälchen raus und die Brötchen für 8 Minuten weiter backen,, dann den Ofen leicht offen halten/Kochlöffel in die Tür klemmen) für weitere 7 Minuten. Alles bei durchgängig 240 Grad. So mache ich es. Aber immer schön auf Sicht backen.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Knusprige Brötchen nach Abkühlen weich

Beitragvon Külles » Fr 30. Mai 2014, 22:54

Die Rösche der Brötchen ist abhängig von einigen Faktoren u.a.:
der Rezeptur - das Brötchen ist eine "Wasserware", also nur Mehl, Wasser, Hefe, Malz & Salz, ggf. ein geringer Zusatz von Butter oder Fett.
Der Teigruhe - der Stückgare und der Backzeit, sie beträgt bei einem Teiglingsgewicht von 60 - 70 g ca. 18 - 20 Minuten.
Die Rösche des Brötchen sollte 3 - 5 Stunden halten, ist natürlich abhängig von der Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit.

Gruß
Külles
Külles
 
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