Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[millenia]

Hallo zusammen,
heute möchte ich ein Schwarzbrot nach Lutz Geissler backen und ich kann mir absolut nicht erklären wie das passiert ist, in meinen Sauerteig ist eine Knoblauchzehe reingefallen und hat sich beim Vermengen unbemerkt aufgelöst. Erst als ich gerade nach meinem Sauerteig schaue rieche ich das extreme Knoblaucharoma. Dem Sauerteig scheint es nix auszumachen, aber ist er noch genießbar? Schwarzbrot mit Knoblauch, geht das? Oder würdet ihr den Sauerteig neu ansetzen? Man man, das ist mir ja noch nie passiert...

[Little Muffin]

Wenn es ein Mischbrot würde oder ein Weizenbrot, dann könnte ich mir das mit dem Knoblauch noch vorstellen, ein paar Kräuter und vielleicht Käse in den Teig und dann mal eine andere Art von Brot backen, aber bei einem Schwarzbrot...Ich würde noch mal von neuem Beginnen.

[millenia]

Und ein neues Rezept draus machen? Ist halt ein Sauerteig aus Roggenschrot. Kann ich das jetzt einfach mit 550 Weizen mischen?

[_xmas]

Knoblauch im Brot - das ist natürlich Geschmacksche.
Was den Teig angeht, bin ich sehr nah bei Daniela. Entweder der ST mit Weizen verbacken oder, das wäre meine Wahl - neu beginnen.

Hast du denn noch Ansatz im Kühlschrank?
Sonst könnte ich mir einen Neuansatz mit einem TL deines KnofiSTs vorstellen. Nach 3 weiteren Fütterungen sollte das Problem gelöst sein.

[millenia]

Danke für eure schnelle Antwort! Ja, ich habe noch Ansatz im Kühlschrank. Dann schmeiss ich den Sauerteig besser weg.

[hansigü]

Also nicht gleich wegschmeißen, sondern was Ulla sagte, mach mit einem EL vom KnobiST einen Neuansatz, nach drei Fütterungen dürfte wirklich alles ok sein.

[_xmas]

Aber wenn noch Ansatz da ist, muss ja nicht zwingend ein neuer her.

[millenia]

Ich habe neuen Ansatz, alles gut. Zum Glück. Sollte mir vielleicht noch eine Sicherung in Trockenform oder so machen. Das wäre ja schade um meinen Ansatz.

[Little Muffin]

Sollte mir vielleicht noch eine Sicherung in Trockenform oder so machen.

Das solltest Du auf jeden Fall tun. Ich habe meinen mal unüberlegt im zu heiß gewordenen Backofen gekillt. Da war er bereits 5 Jahre alt und keine Sicherung vorhanden.

[millenia]

Meiner ist zwar erst ein halbes Jahr alt, schade wärs trotzdem. Wie sichert ihr den am besten?

[SteMa]

Also ich habe eine Trockensicherung. Informationen dazu findest du hier.

[millenia]

Ich hab noch ne Frage zum Sauerteig, ich hoffe es ist ok, dass ich nicht ein neues Thema dafür aufmache.

Ich bin ja zum Brotbacken durch das Brotbackbuch von Lutz gekommen. Jetzt schaue ich, nach einigen Monaten Erprobungszeit, mal über den Tellerrand und habe auch bei Ketex, Hefe und mehr und hier im Forum gelesen. Lutz empfiehlt ja das Anstellgut bevor man seinen eigentlichen Sauerteig ansetzt nochmal aufzufrischen. Das habe ich bisher auch immer so gemacht. Allerdings gefällt mir nicht, dass ich doch dadurch relativ viel Mehl wegschmeisse. Malnchmal nutze ich es als Aromasauer, aber damit backe ich ja nicht ständig. Wie handhabt ihr das? Ist das Anstellgut im Kühlschrank nach ner Woche zu träge?

Und ich habe gemerkt, dass mein Sauerteig relativ sauer ist und ich ihn gerne milder hätte. Habe jetzt gelesen, dass für einen milden Sauerteig hellere Typenmehle (also 1050 Weizen und 1150 Roggen) besser ist und eine höhere Temperatur (30 Grad) mit einer Gehzeit von 6-8 Stunden. Oder doch länger gehen lassen?

Und noch eine Anfängerfrage. Wenn ich sehr weichen Teig habe, besser nicht schwaden? Habe die Vermutung, da meine weichen Teige zwar aufgehen, aber doch flacher sind, als die festeren Teige.

[millenia]

https://vimeo.com/176137527

Hier Ofenkino von einem Brot mit relativ weichem Teig

[Espresso-Miez]

HAllo Millenia,

was mir lieber ist (wenn ich es zeitlich schaffe): ich frische mein ASG vor dem Anstellen des benötigen ST für´s Brot auf. Vom "alten" ASG kann dann ruhig noch ein TL (20g?) mit an den gesamten Brotteig, das hat bei uns geschmacklich noch niemanden gestört, weder beim Roggen-ASG, noch beim D/W-ASG - da erst recht nicht.
Wenn die Zeit dafür zu knapp ist, kommt eben ein bisschen Hefe mit an den Brot-Teig, so ca 1,5 % der GGM.
Ausserdem nehm ich im Winter gern die Salzsauer-Variante, die findest Du im Plötz-Blog auch des öfteren. Dabei kommt relativ mehr ASG in den ST, was dann nicht übrig bleibt zum Wegwerfen, bzw. man muss (kann!) öfter auffrischen!

Grüße von der Miez

[Little Muffin]

Dein Sauerteig ist nach einer Woche nicht träge. Träge wird er nur im Laufe der Zeit wenn er nicht gefüttert wird, was bei mir immer mal wieder passiert.

Ich habe nur eine ganz kleine Menge Sauerteig im Kühli und habe kein Problem damit, dass ich mal 20g wegschmeißen darf. Mehr als 40-50g habe ich nicht da.

[_xmas]

Ich habe zwar immer mehr da und auch verschiedene, aber mehr als 50 g und eine zusätzliche Trockensicherung braucht es wirklich nicht.

[hansigü]

Also ich habe mir vorgenommen, wieder einen Gerstel in den Kühli zu legen. Gerstel ist ein mit der vierfachen Menge Mehl verkrümmelter Sauerteig, den man dann im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum aufbewahren kann. Habe im Urlaub damit gute Erfahrungen gemacht, leider den Rest im Urlaubskühlschrank liegen gelassen

[_xmas]

Das habe ich noch nicht probiert - wäre aber mal einen Versuch wert.

[hansigü]

Habe das ja aus dem Buch "Der Duft von frischem Brot", und im Urlaub nur den Gerstel mitgenommen, für den Notfall , und dann ging das erstmal nicht so gut, dachte ich, aber der Sauerteig war dann nicht zu bremsen, ging ab wie Schmitz Katz, oder halt wie Bruno

[jerdona]

leider den Rest im Urlaubskühlschrank liegen gelassen

Da werden sich Deine Vermieter aber gewundert haben, was Du da hinterlassen hast ... oder, sie haben jetzt einen Ableger Deines Sauerteigs .

Frage an den Gerstel-Meister (aka Hansi):
Ich hatte letztens mal etwas Sauerteig übrig und hab mir gedacht, ich probier das mit dem Krümelsauer auch mal aus, nur so als Versuch. Ich habe also mit soviel RM verbröselt, bis Sauerteig-Streusel entstanden sind. Allerdings habe ich das ganze dann nicht gleich in den Kühli getan, weil ich meinte gelesen zu haben, dass auch die Aufbewahrung bei Zimmertemperatur möglich sei.

Leider roch der Gerstel am nächsten Tag widerlich sauer, wesentlich schlimmer als sehr altes Anstellgut aus dem Kühli. Was meinst Du, lag das daran dass ich den Gerstel nicht im Kühli hatte?
Wie riecht denn dein Gerstel?

Wenn ich das nächste mal Sauerteig übrig habe probier ich es nochmal.