Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo,

hatte in den letzten Tagen wenig Gelegenheit zum posten... dafür habe ich eine Menge in meinem neuen Hamelman (Weihnachtsgeschenk) gelesen. Bisher haben sich für mich 2 Fragen ergeben, vielleicht könnt ihr sie beantworten.
Zum einen empfiehlt Hamelman entgegen den meisten Rezepten, die ich hier und woanders kennengelernt habe, sehr kurze Knetzeiten für den Teig (max. 3 Minuten) und schreibt, das würde durch mehrfaches Falten des Teiges in der "bulk fermentation" wieder wettgemacht. Wie seht ihr das?
Zum anderen beschreibt er mehrere Teigmixertypen. Wißt ihr, unter welche Kategorie die Kenwood KM 10 fällt (planetary, Standmixer etc.)?
Grüße,
Björn (heute wird wieder gebacken, Sauerteig und Poolish sind angesetzt)

[ixi]

Hallo Björn!

Weißt du, was Hamelman unter "mehrfach" beim Falten versteht?

Mich interessiert das Thema "Kneten" brennend, weil ich damit irgendwie nicht zurecht komme, vor allem bei Hefeteigen.

Gruß, ixi

[BrotDoc]

Weißt du, was Hamelman unter "mehrfach" beim Falten versteht?

Hallo ixi,

er geht meistens von einer Teigruhe von 2 - 2 1/2 Stunden nach dem Kneten aus. Währenddessen soll man den Teig 2 - 3 x falten (ca. alle 50 Minuten). Er läßt sich ziemlich ausführlich darüber aus, daß zu langes Kneten die Carotinoide im Teig oxidieren würde und damit dem Geschmack abträglich wäre.
Das Falten geht so vonstatten, wie Gerd es im Video "Stretch and fold" demonstriert hat. Dabei soll der Teig vorsichtig entgast werden und das Glutenklebergerüst, das während des kürzeren Knetens noch nicht so stark ausgebildet wurde, vervollkommnen.
Viele Grüße,
Björn

[Gast]

Ich habe gelernt, dass durch langes, langsames Kneten, das Klebergerüst erst richtig herausgearbeitet werden soll.
Meine Weizenteige knete ich 20 Minuten mit einem Spiralkneter, dessen Kessel sich noch in Richtung mit dem Spiralhaken dreht. Dadurch verlangsamt sich das Kneten noch mehr. Erst so konnte ich den Fenstertest machen.
Zur Geschmacksverbesserung mache ich sehr viel die lange, kalte Teigführung und gebe eventuell in den Hauptteig noch etwas Weizensauerteig.
Bei einer direkten Teigführung kann ich mir das von Hamelman vorgeschlagene Falten natürlich vorstellen und habe es bei verschiedenen Rezepten auch so mit Erfolg gemacht.

[olive]

Zwischen 3 und 20 Minuten ist der Unterschied gewaltig. Es ist auch eine Frage des Mehls. Roggen oder Weizen?

Bei Weizenmehlen ist für die richtige Teigausbildung eine Knetzeit von 5 Minuten optimal. Danach erfolgt eine Knettolleranz von knapp 3 Minuten ohne Qualitätsverlust. Nach 10 Minuten erfolgt eindeutig eine Überknetung mit Zerstörung der Klebestruktur. Auch durch intensives Kneten erreicht man erheblich bessere Backeigenschaften

Mit Überknetung und mit sanftem Kneten kann man immer noch backen, jedoch mit geringerem Erfolg.

Gruß Olive

[BrotDoc]

Hallo Gerd,
auf einen erfolgreichen Fenstertest warte ich trotz 20-minütigem langsamen Kneten auch in der Kenwood immer noch vergeblich, schätze aber, daß es an der immer noch nicht professionell hinreichenden Knettechnik dieser Maschine liegt. Immerhin knetet sie schon anders / besser, als meine alte Bosch. Daß aber der Teig vor allem am Knethaken hochklettert ist bei der Kenwood geblieben, so ganz zufrieden bin ich damit noch nicht.
Ich schätze, daß ich damit noch einiges herumprobieren muß.
Hamelman hat in seinen Weizenbrot-Rezepten auch oft eine sehr hohe TA, könnte das ein Grund für das häufige Falten sein?
Grüße,
Björn

[Little Muffin]

Macht Hamelman bei vielen Rezepten nach den 3 MInuten nicht auch so eine Autolyse, die der Förderung des Klebergerüst helfen soll und knetet dann nochmal kurz weiter?

Ich knete meine Teige auch recht lang, vorallem die ganz weichen. Allerdings macht das meine KitschenAid und zwar in niedriger Stufe. Mein Panettoneteig, der recht flüssig ist, knete ich bis zu 30 minuten. Generell orientiere ich mich daran wann der Teig sich vollständig vom Schüsselboden löst und mache auch einen Fenstertest.

Ich habe, seitdem ich den Kleber richtig gut rausknete, eine deutliche Verbesserung in der Optik meiner Teiglinge feststellen dürfen (keine Fladen mehr bei sehr weichen Teigen). Der Laib bleibt besser in From und geht auch scheinbar besser auf. Ich verarbeite nur Weizen- und Mischmehl (also meist geringer Roggenanteil), ich meine aber bei Roggenteigen sollte man nicht so lange kneten, das ist auch eh Glutenarm.

[ixi]

@ Björn

Danke für deine Antwort!
Mein Fenstertest hat auch noch nie funktioniert.

@ Alle

Mich interessieren Eure Antworten sehr. Aber ich bin trotzdem noch verunsichert.
Beim nächsten Mal Hefeteig werde ich alle paar Minuten testen.
Manchmal frage ich mich auch, ob ich den Teig nicht gar zu langsam knete.

Gruß, ixi

[olive]

Wow Heidi, jetzt hast du mit deinem Wissen rumgewedelt. Aber das interessiert ja keinen.

Die Frage war, wie lange soll Hollens einen Weizenteig mit der Kenwood kneten und gehört diese Maschine zur Planetary- oder zur Standmixer-Kategorie?

Diese Maschine gehört zur Planetary-Kategorie (Planetarisches Rührsystem) mit Sekundärantrieb. Mit der Kennwood empfehle ich ein Intensivkneten für maximal 5-6 Minuten. Optimal ist der Langsamlauf mit Geschwindigkeitsteigerung.

Gruß Olive

[calimera]

Hallo,

ich habe auch eine Kenwood, und mit der knete ich die Brotteige auf Stufe 1 bis 2.
Roggenteige nur kurz, und bei Weizenteigen schaue ich auf die Konsistenz des Teiges.
Weiche Teige knete ich 5 bis 10 min. mit anschliessendem 2 bis 4 mal Falten wärend der Ruhezeit.
Bei festeren Weizenteigen halte ich mich an die angegebenen Knetzeiten von 15 bis 20 min. bis der Teig schon Elastisch ist, glänzt und sich gut von der Schüssel löst. Er ist dann auch nicht mehr klebrig und kann gut weiter verarbeitet werden.
Habe den Teig für die Baguette Brötchen nach dem neuen Rezept von Ketex im Kühli.
Will sie jetzt gleich weiter verarbeiten, hab den Teig 20 min. geknetet... mal sehen...

Gibt heute Abend Fondue und die Brötchen...

[Gast]

Olive,
zeig was Du backst und stell hier keine fachlich so nicht richtigen Behauptungen auf!
Überzeuge uns von Deiner kurzen Knetzeit!

[BrotDoc]

Hallo,

gestern habe ich sogar ansatzweise so etwas wie einen guten Fenstertest hinbekommen, allerdings nicht alleine durch langes Kneten, sondern durch vorhergehende Autolyse und nachfolgendem 10 minütigen Kneten des Teiges bei meinem Weizensauerteigbrot. Den Baguetteteig habe ich 20 Minuten langsam geknetet, Fenstertest klappte nicht und die Krume wurde auch ziemlich fest.
Daher habe ich entschieden, bei meinem nächsten Baguetteversuch ebenfalls mit der Autolysemethode zu arbeiten.
Grüße,
Björn

[Billa]

Das Thema beschäftigt mich auch, deshalb habe ich mit meinem alten Baguetterezept (95% mediterranes Mehl, 5% Roggensauerteig trocken, 1 % Hefe;TA 182 einen Versuch gestartet. Die Mehle mit dem eiskalten Wasser (kleinen Rest für das Auflösen des Salzes zurückbehalten!) am Abend ca. 4 Minuten verknetet, dann sofort in den Kühlschrank gestellt. Nach ca. 12 Stunden wurde das in wenig Wasser aufgelöste Salz in 1-2 Minuten unter den wunderbar dehnbaren Teig geknetet. Nun durfte der Teig 3 x 50Minuten ruhen. Dazwischen wurde 3 mal gefaltet, am Ende verzwirbelt und nach kurzer Gare gebacken.
Fazit: Ich hätte nicht gedacht, dass eine kurze Knetzeit eine so grobporige, luftige Krume ergibt. Einen großen Anteil daran hat jedoch sicher das mediterrane Mehl von Teeträume. Naja, ich werde mal noch ein wenig experimentieren.

[BrotDoc]

Kühlschrank gestellt. Nach ca. 12 Stunden wurde das in wenig Wasser aufgelöste Salz in 1-2 Minuten unter den wunderbar dehnbaren Teig geknetet. Nun durfte der Teig 3 x 50Minuten ruhen. Dazwischen wurde 3 mal gefaltet, am Ende verzwirbelt und nach kurzer Gare gebacken.

Hallo Billa,

wow, tolle Krume! Kannst Du kurz beschreiben, was Du mit "verzwirbelt" meinst?
Grüße,
Björn

[Billa]

Hallo Björn, verzwirbeln heißt, dass ich die langen Teigstränge an beiden Enden gegeneinander verdreht habe. Für Baguette braucht man das nicht zu machen, aber mein Problem ist das Einschneiden der Teiglinge, deswegen lieber Zwirbelbrot.

[Gast]

@ Billa
Ich habe Deine Vorgehensweise jetzt nachgemacht.
Der Teig (TA 180) ist nach 4 Minuten mit der Alpha, zäh und löst sich nicht von der Schüssel und sieht sehr grob aus. Heute Morgen Salzbeigabe und Restwasser 2 Minuten kneten.
Händisch stretch und fold ist bei mir absolut nicht möglich. Ging nur in der Schüssel. Vielleicht geht es ja bei zweiten Mal besser.
Bei einer TA von 182, so bin ich der Überzeugung, ist ein Einschneiden so gut wie nicht möglich.

Ich bin der Überzeugung, dass die Porung nur durch die hohe eiskalte Wasserzugabe bei der kurzen Knetzeit zustande kommt, ähnlich wie beim "No knead bread"
Bei meiner längeren Knetzeit mit TA 170 entsteht die grobe Porung durch den Aufbau des Klebergerüstes.
Ich kann mich erinnern, dass Du auch schon Teige 20 Minuten und länger geknetet hast und dabei eine schöne tolle Krume bekommen hast.

[olive]

Olive,
zeig was Du backst und stell hier keine fachlich so nicht richtigen Behauptungen auf!
Überzeuge uns von Deiner kurzen Knetzeit!

Ach du meine Güte Ketex, Du bist aber schnell mit Bezichtigungen dabei, wenn man nicht Deine Meinung vertritt. Ich beziehe meine Kenntnisse nicht aus Foren in denen backenden Rentner ahnungslosen Hausfrauen Backtipps geben, sondern ich beziehe sie aus technologischen Studien für Meisterbetriebe. Man hat es nicht mehr nötig Dich zu überzeugen, das haben schon Billa und hollens gemacht. Deswegen lasse es sein,damit.

@hollens,
das nächste mal versuche mit etwas weniger Knetdauer und Du wirst sehen, dass es so mit Deiner Maschine gut klappen wird.

@Billa,
die Stangen sehen ausgezeichnet aus. Nicht das kalte Wasser, sondern die Knetzeit ist für eine optimale Teigausbildung verantwortlich. Vielen Dank, dass Du damit meine "falschen Behauptungen" bestätigt hast.

Gruß Olive

[Andrea]

Sorry, aber mir gefällt der Ton hier nicht.
Und übrigens: Ich ahnungslose Hausfrau nehm ganz gerne Tipps von backenden Rentnern.

Gruß
Andrea

[Gast]

Wow, es ehrt das Forum und natürlich mich, wenn hier ein Mitglied so profundes Wissen an uns backende Hausfrauen und Renter weiter gibt.
Ein anderes Podium findest Du ja wohl sicher nicht.
Ich habe nicht, wie Du behauptet, die Wahrheit mit Löffeln (technologischen Studien für Meisterbetriebe. Was immer dass heißen mag?) gefressen zu haben. Viele Wege führen nach Rom, aber den Beweis Deiner Backkunst bleibst Du uns ja schuldig.

Aus Deinen Zeilen tropf einzig und allein nur reiner Neid. Aber Neid bekommt man nicht umsonst, sondern muss ihn sich erarbeiten.

Ich fordere Dich auf, die Netiquette hier im Forum einzuhalten und nicht Unfrieden mit Deinen zum Teil unverschämten Äußerungen und Beleidigungen hier ins Forum zu tragen.

[Little Muffin]

Sorry, aber mir gefällt der Ton hier nicht.
Und übrigens: Ich ahnungslose Hausfrau nehm ganz gerne Tipps von backenden Rentnern.

Gruß
Andrea

Danke, daß Du das sagst Andrea! Ich schließe mich dem an.

@Gerd:
Dein Ciabatta-Rezept ist super! Ich habe noch nie eine so tolle Porung hingekommen in meinem Ciabatta! (Foto folgt beim nächsten Backversuch, wenn ich endlich meine Kammera wieder gefunden habe = Umzug). Den Teig habe ich ca 25 min. kneten dürfen, bis daraus ein sehr schöner gleichmäßigr/elastischer Teig wurde. Allerdings nehme ich dafür 405er, da ich einfach nicht allemöglichen Sorten an Mehlen zuhause haben möchte (kleine Mitbewohner).

Mit zu kurzen Knetzeiten habe ich bisher schlechte Erfahrungen gemacht, wenn der Teig eine sehr hoche Wassermenge hat. Ich denke auch, dass da wohl jeder selbst seinen bevorzugten Weg finden sollte. Man arbeitet mit einem Naturprodukt, das natürlich auch Schwankungen unterliegt auf die man sich eben einstellen muß. Vorallem wenn man nicht wie so manch ein Bäcker mit gewissen teigstabilisierenden Hilfmitteln arbeitet.