Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ixi]

@ Björn

Ich glaube, ich werde beim nächsten Mal den Teig ganz genau beobachten, werde mich vor die Maschine setzen wie andere vor den Fernseher.

Gruß, ixi

[Lenta]

Heidi, jetzt hatte gerade eine sachliche Diskussion angefangen, jetzt lass' es mal gut sein, wir MODs schauen da schon drauf.

[BrotDoc]

Ich glaube, ich werde beim nächsten Mal den Teig ganz genau beobachten, werde mich vor die Maschine setzen wie andere vor den Fernseher.

LOL, mache ich dann auch. Irgendwann werde ich es schaffen...
Grüße,
Björn

[zippel]

Olive, wenn Du Dich gleich wieder angegriffen fühlst, entschuldige bitte!

Ich habe es bereits geschrieben, dass ich Deine fachlichen Ratschläge genauso interessant finde wie die der anderen. Je mehr Leute hier ihre Erfahrungen teilen, um so besser kann man für sich selber weiter experimentieren. Ich finde es eben nicht schön, wenn der Umgangston dabei nicht angenehm ist. Egal, wer dabei anfängt und wen provoziert. Ich persönlich bin hier, da ich fachliche Informationen austauschen möchte und dabei habe ich dann lieber Spaß mit anderen anstatt Streitereien.

Das Problem beim Schreiben ist eben immer wieder, dass man die Mimik und Tonlage des anderen nicht mitbekommt. Dadurch entstehen nun auch schneller Missverständnisse. Lass es gut sein und lass uns weiterhin sachlich austauschen. Dann ist doch alles friedlich und in Ordnung.

[thorsten]

Im Büchlein "Geheimisse eine französichen Bäckers" steht 5- 10 Minuten alles mischen, dann 10 Minuten Teigruhe und nochmals 15 - 20 Minuten kneten. Was für eine Maschine der Bäcker benutzt, wird nicht geschrieben.

Steht erstmals im Widerspruch was scheinbar in Deutschland unterrichtet wird.

Hubkneter: 10.15 min
Spiralkneter: 5-12 Min
Wendelkneter: 4-8 min
Mixer_ 1-2 Min

Quelle:Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin S. 268
Kapitel: Herstellen von Weizenbroten

Stelle sich natürlich die Frage wie dieser Unterschied zustande kommt. Bleibt eigentlich nur eine andere Teigkonsistenz (die Knetanweisung des Zwirbelbrot deutet in diese Richtung) oder andere Maschinen. Sonst müsste eine Seite irren.

Ansonsten verstehe ich gar nicht die Animositäten hier. Ist doch im Kern eine sachliche und interessante Diskussion

[Gast]

Zur allseitigen Diskussion habe ich auf dem bekannten Blog Hefe und mehr folgende Knet-Methode gefunden!

[BrotDoc]

Zur allseitigen Diskussion habe ich auf dem bekannten Blog Hefe und mehr folgende Knet-Methode gefunden!

Hallo Gerd,

das könnte man überspitzt formuliert als "superkurz geknetet" bezeichnen, eigentlich ist es eher ein mehrfaches falten. Ob das reicht? Große Luftblasen scheinen ja zu entstehen, mich würde das Endergebnis interessieren. Vielleicht probiere ich das mal aus, aber nur wenn ich Lust auf Gemansche habe
Grüße,
Björn

[Billa]

Das Brot auf Hefe und mehr habe ich gesehen. Gefällt mir sehr gut.
Eigentlich bestätigt das die Theorie vom erfolgreichen Kurzkneten. Wie gesagt, ich werde damit weiter experimentieren, denn auch das lange Kneten hat, selbst wenn nicht überknetet wurde, Nachteile. Und zwar, gibt es manchmal - zumindest bei mir - trotz aller Lockerheit eine zähe Krume, wenn der Kleber "auf Teufel komm raus" herausgeknetet wird. Ist natürlich - wie immer - ganz sehr vom verwendeten Mehl abhängig.

[astj]

Hallo, ich habe bisher noch nicht hier mitgeschrieben, lese aber täglich mit!

@ Ketex ( Wir haben schon 2 mal telefoniert, vll. erinnerst du dich. Wegen dem Manz, da wo die Semmeln nicht braun geworden sind. Jetzt war ein Monteur da, der die Heizspirale und Thermostate ausgetauscht hat und jetzt habe ich auch schöne Brötchen!!! )

Ich habe gerade in meinem Bäckerfachbuch nachgeschaut und möchte euch gerne mitteilen was da über die Knetzeiten steht. ( Möchte jetzt aber nicht besserwisserisch sein )

Ich bewundere Eure Backergebnisse täglich und besonders den tollen Ausbund der Backwaren von Ketex.

Weizenteige:

Teigzubereitung:
Die Zutaten werden direkt in die Knetmaschine gegeben. Ideal für Weizenteige ist ein schnell knetender Intensivkneter, z.B. der Spiralkneter.

Die Teigzubereitung unterteilt sich in zwei Abschnitte:

1. Mischen der Zutaten
mindestens 2 Minuten im Langsamgang

2. Kneten des Teiges
ca. 6 Minuten im Schnellgang

Liebe Grüße
astj

[Gast]

@hollens,
Björn, bei wird heute abend der Sauerteig für das Brot mit den Haferflocken angesetzt und geknetet wird wie im Video gezeigt.

@Billa
Brigitte geht mir auch manchmal mit der zähen Krume so. Ist mir mit Goldika noch nie passiert. Bei gleich langen Knetzeiten.

@astj
es kommt bestimmt auf die Art der Knetmaschine und vor allem auf den Glutengehalt des Mehles an.

[Gast]

So, ich habe jetzt das Brot genau nach dem Rezept von Hefe und mehr gebacken. Die Knet-Methode habe ich genauso wie auf den Video oben gemacht.



Mein Fazit: Man kann sicher mit der Methode ein Brot backen, aber eine grobe Porung erhält man absolut nicht. Das war jetzt der 2. Versuch mit kurzen Knetzeiten und für mich auch vorläufig der letzte.

[Little Muffin]

Ich habe jetzt grad nochmal den Ciabattateig gemacht. Ich habe ja beim letzen mal das Mehl gewechselt und kam überhaupt nicht damit zurecht (war nach 25min. langsamen Kneten nicht die gewünschte Teigbeschaffenheit). Eben nach 25 min. hat sich fast gar nicht getan. Also immer noch so wunderbar zähflüssig und total unregelmäßig in der Fläche. Ich habe den Teig auch die ganze Zeit im Auge behalten und wollte mal auf den Glanz achten. Für mich glänzt der Teig von anfangan.

Ich habe die unschöne Masse also nach 25 min. auf den Tisch gekippt und ihn dann per Hand weiter bearbeitet. Das war natürlich eine schöne Sauerei. Ohne weiter Zugabe von Mehl und mit Hilfe 2er Teigschaber. Es hat ein bissel noch gedauert, aber der Teig ist jetzt wunderbar glatt und gescheidig so wie ich ihn haben möchte. Glänzen tut er jetzt auch nicht mehr.

Natürlich werd ich das Mehl nicht mehr verwenden weil's mich einfach nervt, aber ich frage mich jetzt wie das mit dem Anzeichen Überkneten und Glanz ist? Also nochmal: der Teig hat von anfangan eine glänzende Oberfläche gehabt zum Schluss aber nicht mehr. Wahrscheinlich taugt das Mehl wohl einfach nichts, aber verwirrt bin ich jetzt trotzdem.

[el_marraksch]

Ich möchte mich auch einmal zu diesem Thema melden. Ich habe gestern den Teig für Brötchen in der KM ca. 10 Minuten geknetet.
Habe den Fenstertest probiert aber da war nix mit Fenster, der Teig ist gerissen. Dann habe ich ihn auf mein Backbrett gekippt und nach der Methode von Richard Bertinet geknetet. Zu Beginn war es echt eine kleberei aber es wurde immer besser und besser. Nach ca. 10 Minuten war der Teig dann sehr schön elastisch nicht mehr klebrig und oh Wunder ich konnte zum erstenmal diesen Fenstertest erfolgreich genießen.

[thorsten]

Natürlich werd ich das Mehl nicht mehr verwenden weil's mich einfach nervt, aber ich frage mich jetzt wie das mit dem Anzeichen Überkneten und Glanz ist?

Er glänzt am Anfang weil das Wasser noch nicht vollständig aufgenommen ist und beim überkneten weil das Wasser wieder freigegeben wird.
Man könnte also so formulieren: Das widerkommen des Glanzes ist ein Zeichen der Überknetung

[Little Muffin]

Er glänzt am Anfang weil das Wasser noch nicht vollständig aufgenommen ist und beim überkneten weil das Wasser wieder freigegeben wird.
Man könnte also so formulieren: Das widerkommen des Glanzes ist ein Zeichen der Überknetung

Ok, danke für den Hinweis. Ich dachte schon, ich mache irgendwas falsch. Werde aber doch wieder zum "alten" Mehl wechseln.

[olive]

Ich möchte mich auch einmal zu diesem Thema melden. Ich habe gestern den Teig für Brötchen in der KM ca. 10 Minuten geknetet.
......... und nach der Methode von Richard Bertinet geknetet. Zu Beginn war es echt eine kleberei aber es wurde immer besser und besser. Nach ca. 10 Minuten war der Teig dann sehr schön elastisch nicht mehr klebrig und oh Wunder ich konnte zum erstenmal diesen Fenstertest erfolgreich genießen.

So wie Hamelman, knetet Bertinet seine Weizenteige kurz. Er schreibt: Wenn sie diese Technik erst einmal beherrschen, dauert der gesamte Vorgang nur rund 5 Minuten. (Seite 25 Brot für Genießer, von Christian Verlag) Dann schreibt er auf der nächsten Seite: Das Gerät auf kleinster Stufe einschalten………und 2 Minuten rühren. Dann höher stellen und 6-7 Minuten Kneten. Somit bleibt er auch maschinell in der Toleranzzeit.

Du hättest dir die ersten 10 Minuten mit der Maschine ersparen können.

Gruß Olive

[el_marraksch]

ja ich kenne diese Sätze ich habe das Buch selbst. Nur eben war nach dieser Zeit in der KM der Teig nicht so in seiner Beschaffenheit das ich zufrieden gewesen wäre. Ich habe den Teig auch schon ohne KM, ganz nach der Methode von Bertinet gemacht. Von daher weiß ich schon wie sich ein Teig anfühlen muss das er auch ein gutes Ergebnis bringt.Aber wie schon gesagt nach diesen 10 Minuten in der KM war er eben noch nicht ok. Von Anfang an mit der Hand kneten, da komme ich mit Sicherheit mit 5 Minuten nicht hin. Bin ja auch kein Bertinet

[Greeny]

Moin moin

So sehe ich das auch Gabriele. Ich habe die Knetmethode mal ausprobiert und finde die alsolut genial und um Längen weniger anstrengend als meine Handkneterei vorher. Ausserdem hält man das wesentlich länger durch und es macht richtig Spass.
Zeitlich dauerte das aber auch wesetlich länger als 5 Minuten, wie lange genau ???????, ich habe nicht drauf geachtet.
Lange nicht mehr sooooo viel Spass beim "kneten" gehabt.
Achso und lecker war es auch noch.

[Gast]

Hier noch mal ein Link zum Thema von Petra Holzapfel Sie hat in der Alpha 25 Minuten geknetet.

[ixi]

Und sie schreibt auch, dass es mit der Kenwood anders ist...

Danke für den Link, Gerd!

Gruß, ixi