Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Billa]

Natürlich dürft ihr das Video verlinken. Ich habe es ja auch nur beim googeln gefunden. Ein Buch von Bertinet habe ich auch, daraus habe ich mir diese Knetmethode abgeschaut. Ich wende sie aber eigentlich nur an, wenn ich wirklich einen schwierigen Teig habe.

[Maja]

Immer wieder toll ihm zu zusehen.
LG Maja

[Little Muffin]

So da haben wir's mal wieder. Heute mache ich wieder das Ciabatta von Ketex weils mit letzesmal so gut gefallen hat. Diesmal hab ich ein anders Mehl gekauft und auch extra ein 550er. Nach 25 min. Knetzeit wie beim letzenmal, hatte ich leider immernoch einen echt unansehlichen komischen Teighaufen. Nach gefühlten Stunden des Weiterknetens (ca 10min. länger) hatte ich dann endlich einen zusammen haltenen, glatten Teig. Das zeigt dann doch, das man sich nur wage an die Zeiten halten kann und sich eben auf das Produkt einstellen muß. Ich kam aber ganz schön in's Schwitzen muß ich zugeben, als der Teig nach 25 Minuten immer noch so zäh und leicht klumpig aussah.

@Heidi

Danke für den Link!

[BrotDoc]

Nach 25 min. Knetzeit wie beim letzenmal, hatte ich leider immernoch einen echt unansehlichen komischen Teighaufen. Nach gefühlten Stunden des Weiterknetens (ca 10min. länger) hatte ich dann endlich einen zusammen haltenen, glatten Teig. Das zeigt dann doch, das man sich nur wage an die Zeiten halten kann und sich eben auf das Produkt einstellen muß. Ich kam aber ganz schön in's Schwitzen muß ich zugeben, als der Teig nach 25 Minuten immer noch so zäh und leicht klumpig aussah.

Hallo,

kann das nur bestätigen. Ich hatte ja gestern sofort einen neuen Poolish angesetzt. Dieser wurde heute nach dem Rezept von Gerd zu einem neuen Baguetteteig verarbeitet. Und den habe ich dann in der Kenwood geknetet... und geknetet... und geknetet.. und geknetet. Erst nach 25 Minuten zeigten sich Veränderungen in der Teigkonsistenz (er wurde glänzender, zog Fäden und begann, sich von der Schüssel zu lösen. Nach 29 Minuten habe ich dann aufgehört und den Teig in den Kühlschrank verfrachtet. Er war inzwischen sehr glänzend und dehnbar / elastisch geworden. Fenstertest positiv! Diese Transformation habe ich heute zum ersten Mal gesehen und bin fast sicher, daß ich bei allen bisherigen Baguettes viel zu kurz geknetet hatte. Allerdings war der Teig immer noch recht klebrig, bin mal gespannt, wie er morgen ist, wenn er aus dem Kühlschrank kommt.Gerd schrieb an anderer Stelle, daß man den Teig dann sofort vorformen kann (wenn er noch kalt und besser formbar ist). Oder ist es grundsätzlich besser, ihn erst akklimatisieren zu lassen?
Grüße,
Björn

[olive]

.................. Nach 29 Minuten (!) habe ich dann aufgehört und den Teig in den Kühlschrank verfrachtet. Er war inzwischen sehr glänzend und dehnbar / elastisch geworden...... Allerdings war der Teig immer noch recht klebrig, bin mal gespannt, wie er morgen ist
Grüße,
Björn

Das sind eben die Merkmale einer Überknetung. Welches sind die Merkmale der Überknetung?

- zunehmend feucht-/glänzende Teigoberfläche
- überhöhte Dehnbarkeit und kleben des Teiges beim Aufarbeiten
- nachlassende Festigkeit während des Knetens
- geringer Stand

Das Glänzende an der Oberfläche ist wieder freigesetztes eingelagertes Teigwasser und deshalb klebt der Teig. Die Folgen sind kleinere Gebäcke. Bei geringfügiger Überknetung kann man die Klebestruktur durch verlängerte Ruhezeiten wieder ausgleichen. Aber bei fast 30 Minuten kann man nicht mehr von geringfügig sprechen.

Gruß Olive

[Gast]

@ olive
es geht doch. Der Ton gefällt mir schon viel besser. So kann man diskutieren.

Ich habe hier noch einen Beitrag zu den Knetzeiten Weinheimer Zwirbelbrot von der Berufsfachschule des Bäckerhandwerks, Weinheim. Widerlegt die Meinung vom kurzen Kneten.

[thorsten]

Ich finde nicht das sich das unbedingt widerspricht. Das Rezept vom Zwirbelbrot hat eine sehr hohe TA und die soll man ja länger kneten können, da ein weicher Teig dem Knethaken wenig Wiederstand entgegenstellt.
Weil ich gestern meine Mum bekommen hab ich einen Knetversuch gemacht. Die Mum ist zwar mit euren Knetern nicht vergleichbar, aber nach ca. 17 Min auf stufe 1 zeigte meine Teig erste klare Anzeigen von Überknetung (glanz, freiwerdende Feuchtigkeit). Nach 27 min war der Teig komplett zerstört und ist vom Haken gefallen.

[Gast]

Hallo thorsten,
ich bin der festen Überzeugung, dass die meisten Küchenmaschinen viel zu schnell kneten und auch so die Differenz bei den Knetzeiten entstehen.
Meine Alpha knetet sehr langsam und der Kessel dreht sich auch noch in Laufrichtung des Knethakens. Somit wird das Kneten noch langsamer.

[BrotDoc]

Hallo thorsten,
ich bin der festen Überzeugung, dass die meisten Küchenmaschinen viel zu schnell kneten und auch so die Differenz bei den Knetzeiten entstehen.
Meine Alpha knetet sehr langsam und der Kessel dreht sich auch noch in Laufrichtung des Knethakens. Somit wird das Kneten noch langsamer.

Hallo Gerd,
habe (wie von Kenwood empfohlen) nur mit der Einstellung "min" geknetet, das ist nicht sonderlich schnell. Ehrlich gesagt war der Teig heute super weiterzuverarbeiten, hier das Ergebnis.



Die Poren dürften noch etwas größer sein, aber ich bin sicher noch weit davon entfernt, ein Baguette gut formen und einschneiden zu können. Auch fehlt mir der richtige Ofen, ich backe noch in unserem alten Studenten-Bauknecht, der nur mit viel Liebe und Geduld überhaupt auf 230° kommt, die dann aber wieder weg sind, wenn man einschießt.
Das Glänzen der Oberfläche trat gleichzeitig mit dem Lösen des Teiges von der Knetschüssel auf, so wie ihr immer schreibt. Trotzdem Überknetung?
Grüße,
Björn

[Gast]

Hallo Björn,
das ist ja ein Schritt in die richtige Richtung.
Jetzt kannst Du mit höherer TA, mit Eiswasser, mit groben Salz und mit anderem Mehl (franz. Mehl T 65) oder Zugabe von Gluten, usw. experimentieren.

[olive]

@Ketex

Das kenne ich. Hier werden 10 Kg Mehl verarbeitet und das gleicht sich nicht mit der Aussage von hollens aus, der seine Frage für eine Haushaltmaschine gestellt hat.

Ich vermute sogar, dass die lange Knetzeit auf die Beschaffenheit der Knetmaschine beruht. Das ist in erster Linie abhängig von der Art der Knetmaschine. Bei älteren Maschinen ohne Schnellgang ist nur eine lange Knetzeit (jedoch maximal bis zu 30 Min) gezwungenerweise möglich.
Heute werden Weizenteige wesentlich kürzer und intensiver geknetet als früher. Empfohlen ist je nach Teig und Art der Knetmaschine:
- 3 bis 10 Minuten bei Intensivknetern
- 40 Sekunden bis 2 Minuten bei Mixern.

Nur bei Schrot- und Vollkornbroten sollte man auf eine langsame und lange Knetung achten, dadurch werden die Quellungsvorgänge verstärkt.

Wenn Hamelman empfiehlt Weizenteige nicht länger als 4-5 Minuten zu kneten und sie lieber danach zu falten, hat es wahrscheinlich seinen Grund.

[thorsten]

Das Glänzen der Oberfläche trat gleichzeitig mit dem Lösen des Teiges von der Knetschüssel auf, so wie ihr immer schreibt. Trotzdem Überknetung?

Könnte ja z.b. leichte Überknetung gewesen sein. Die Fachliteratur sagt:

Bei weiterer Knetung wird das Netz überdehnt und ein Teil der Teigwassers wird wieder frei.

Leicht überknetete Teige erholen sich nach einiger Teigruhe wieder....

Quelle:Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin S 269

Leider nun ein theoretischer Gedanke, da mir (noch) die Erfahrung fehlt

[zippel]

Ich habe bis vorgestern meine Teige mit der kleinen Kenwood KM260 geknetet. Dabei zog sich meist der Teig an dem Knethaken hoch, so dass nur der untere Teil des Teigs so richtig geknetet wurde, der obere Rest blieb weitestgehend ungeknetet. Wenn ich den Teig länger geknetet habe war der Teig akzeptabel, aber nicht gut. Es scheint halt eine recht einfache Haushaltsmaschine zu sein (bei einem Preis von 120 EUR kann man wahrscheinlich auch nicht viel mehr erwarten).

Als meine neue MUM 86 ankam habe ich gleich ein ganz anderes Knetverhalten festgestellt. Der Teig wurde viel gleichmäßiger geknetet. Ich habe meinen Dinkelteig nach "Augenmaß" auf minimaler Stufe geknetet. Die Knetzeit hat sich tatsächlich verringert. Das Ergebnis der Krume könnt Ihr im Wochenbericht sehen. So locker war sie vorher nicht.

Ich glaube, dass die Knetzeit auch etwas mit der Maschine zu tun hat. Sowohl mit der Art des Knetens als auch mit der Geschwindigkeit. Letztendlich führt nur eine Menge Gefühl und Ausprobieren zu guten Ergebnissen. Und dazu gehört auch der sachliche Erfahrungsaustausch hier.

[BrotDoc]

Könnte ja z.b. leichte Überknetung gewesen sein (...)

Hallo Thorsten,
wäre möglich, denn der Teig hatte nach dem Kneten ja gut und gerne 16 Stunden Ruhe im Kühlschrank.
Allerdings hieße das für mich in der Konsequenz, daß ich mich nicht auf das "kneten, bis sich der Teig schön vom Schüsselrand löst" in vielen Rezepten verlassen kann. Zumindest mit der Kenwood. Es bleibt mir also nur, beim nächsten mal sofort das Kneten beenden, wenn ich erste Zeichen von Glanz auf dem Teig sehe.
Scheint ein heikles Thema zu sein mit der Kneterei. Bertinets Handknetung ist zwar beeindruckend, aber auch eine Riesensauerei , meine Kinder hätten allerdings ihren Spaß daran
Grüße,
Björn

[calimera]

Hallo Björn,

Ich habe auch eine Kenwood
Die Brotteige knete ich meistens auf Stufe 1
Die Brotteige lasse ich auch meistens im Kühlschrank gehen und die wurden bis jetzt immer gut

[ixi]

Hallo Björn!

Wie lange hast du auf "min" geknetet?
Habe auch eine Kenwood und frage mich vor allem bei Hefeteigen immer, ob ich die richtige Geschwindigkeit und Zeit knete.

Gruß, ixi

[BrotDoc]

Wie lange hast du auf "min" geknetet?
Habe auch eine Kenwood und frage mich vor allem bei Hefeteigen immer, ob ich die richtige Geschwindigkeit und Zeit knete.

Hallo ixi,
erst die Teigzutaten so 1-2 Minuten auf "1" vermischt, dann runter auf "min" und 25 Min. kneten lassen. Dann hatte ich zwar das gewünschte Lösen des Teiges, aber auch die Überknetungszeichen. Ich überlege, mich beim nächsten Backen mal genauer darauf konzentrieren, wann der Glanz auftaucht und dann aufzuhören zu kneten, ob sich der Teig nun von der Schüssel löst oder nicht.
Grüße,
Björn

[Little Muffin]

Hmm, also bei mir habe ich bisher noch nie auf Glanz geachtet. Aber wenn sich mein Teig vom Schüsselrand lößt, dann ist er glatt und elatisch und läßt sich gut verarbeiten, klebt auch nicht mehr an die Fingern.

Beispiel Ciabatta:
Zu Beginn hatte ich einen suppigen, zähflüssigen, knubbeligen, unansehlichen Teig, der beim Hakenhochstellen vom Haken in die Schüssel floß. Nach dem langen Kneten und dem sich vom Rand lösen, kam der gesamte Teig mit dem Haken hoch. Er war sehr weich und stabil also gut zu verarbeiten. Ich werde mal drauf achten, ob er beim nächstenmal glänzt.

Der einzige Teig der mal nach dem langen Kneten geglänzt hat (also daran erinnere ich mich jedenfalls), war mein Panettoneteig. Der war aber dann formstabil und ließ sich auch hauchdünn (ohne zu reißen) für die Füllung ausziehen.

[olive]

....... Und dazu gehört auch der sachliche Erfahrungsaustausch hier.

Martina,

schau dir erst mal meine Anfangsbeiträge an . Die beziehen sich ausschließlich auf die gestellten Fragen von hollens.

Dann gehe mal zu dem Beitrag am 30.12. um 12:59 Uhr weiter. Hier werde ich gleich der Lüge bezichtigt, gefolgt dann direkt am 05.01. um 11.07 Uhr von unsinnigen Hypothese wie „Ich finde kein anderen Podium“ (für meine Theater Darstellungen) gleich gefolgt mit der äußerst unsinnigen Vermutung ich sei triefend neidisch.

Am 05.01. um 11:27 Uhr erfolgt der große Auftritt. Ohne mich zu kennen, ohne mich auch nur einmal gesehen zu haben, ohne Kenntnisse über meinen Beruf, meine Lebensweise, mein Familienstand oder sogar über meine Haarfarbe wird sofort ein Profil über meine Person erstellt.

Schnell bei der Hand wird folgendes ermittelt: Mein Leben ist langweilig, ich wäre, nein ich bin ein Troll, ein Besserwisser, ein Scherzkeks, ich quatsche nur, hollens und Billa sind mir fachlich um Länge voraus, daher werde ich lästig und werde gleich zur Sperrung freigegeben.

Mir sind solche niveauflachen Beiträge immer gleichgültig gewesen. Wer so etwas schreibt, erkennt die Folgen nicht. Damit werden Diejenigen, die gerne Ihre Meinung schreiben würden motiviert, diese nicht zu schreiben, um nicht in die gleiche Situation zu kommen.

Natürlich ist die Länge der Knetzeit von verschiedenen Faktoren abhängig. In der Frage von hollens sind die Angaben klar definiert. Kenwood KM10, Mehl Type 550, planetarisch oder Mixer. So wird nach diesen Angaben eine Knetzeit von über 20 Minuten empfohlen, weil man selbst seit Jahren nur mit einer Alpha-Maschine ausschließlich mit einer Leistungsstufe arbeitet. Wer kritisch genug ist, wird selbst entscheiden, wie er kneten wird.

Gruß Olive

[Gast]

Hallo Olive,
ich dachte, wir waren schon etwas weiter und können sachlich miteinander diskutieren.

Du empfiehlst ein kurze Knetzeit bei Weizenteigen sehr dogmatisch für alle Küchenmaschinen. Ich plädiere, da ich mit der Alpha knete 20 Minuten, da ich damit meinen Erfolg habe.
Im Büchlein "Geheimisse eine französichen Bäckers" steht 5- 10 Minuten alles mischen, dann 10 Minuten Teigruhe und nochmals 15 - 20 Minuten kneten. Was für eine Maschine der Bäcker benutzt, wird nicht geschrieben.
Angegebene Knetzeiten und das sei hier noch mal herausgestellt, können grundsätzlich nur Richtzeiten sein und jeder muss mit seiner Maschine den richtigen Weg für sich finden.
Alles in Allem hast Du leider nicht den richtigen Ton am Anfang gefunden und Unwahrheiten über mich verbreitet!
Ich möchte Dich doch für die Zukunft bitten, den jetzt schon mal sichtbaren Weg weiter zu gehen.