Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[zippel]

Hallo Olive,

bis jetzt habe ich mich aus dieser Diskussion rausgehalten, jetzt sage ich aber auch einmal etwas.

Erstens musste ich schon über Deine Äußerungen lachen. Du schreibst extra provokativ. Aus einem anderen Grund hast Du Dich hier sicherlich nicht angemeldet. Ich gehe davon aus, dass Du Dich hier nur angemeldet hast, da Du aus anderen Foren schon Probleme mit Gerd (ketex) hattest und ihm so eins auswischen möchtest. Mach das bitte privat, aber lass fleißige Hausfrauen und backende Rentner außen vor, die mit Eurem Disput nichts zu tun haben. Gerd hat dieses Forum dankenswerter Weise eröffnet, aber wir mögen Deine Art genauso wenig wie er!

Zweitens möchte ich gerne sagen, dass es schön ist, wenn jeder andere Quellen und Erfahrungen gemacht hat. Genau dafür ist eigentlich ein Forum da. Und wenn Du uns Deine Erfahrungen und Quellen auf eine nette Art weitergibst, wären wir Dir sogar dankbar! Ich denke aber auch, dass wir uns hier in einem Gebiet bewegen, wo es, wie Gerd bereits sagte, viele Wege nach Rom gibt. Es gibt soooo viele verschiedene Faktoren, die einen Einfluss auf das Backergebnis haben, dass es also auch viele verschiedene Zubereitungsarten geben muss. Es kommt auf die verschiedenen Sorten Getreide an, deren Anbau (Bio oder konventionell, Wetter, Lagerung, etc.), die Maschinen, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Küche, den persönlichen Geschmack, etc. Jeder muss seine eigenen Erfahrungen machen.

Ich für mich persönlich habe bei meinen Lieblingsbrötchen festgestellt, dass sich eine längere Knetzeit positiv auf die Krume auswirkt. Und ich habe wirklich viele Knetzeiten und Geschwindigkeiten ausprobiert (von max. 2 Minuten bis zu 20 Minuten). Ich könnte mir aber auch vorstellen, es bei anderen Rezepten entsprechend anders zu machen.

Wie gesagt, Deine Erfahrungen teile ich gerne mit Dir. Aber Deinen Stress lass bitte zu Hause! Dann kann sich hier wirklich jeder wohlfühlen! Auch DU.

Das ist hier alles eine online-Plattform, da fällt es einem leichter sich anonym Luft zu machen. Aber wie gesagt, darunter leiden hier auch solche, die gar nicht mit Deinem Unmut zu tun haben. Überleg es Dir also bitte noch einmal, wie Du hier auftrittst

[Billa]

Ich kann mich erinnern, dass Du auch schon Teige 20 Minuten und länger geknetet hast und dabei eine schöne tolle Krume bekommen hast.[/color]

Ja Gerd, natürlich habe ich auch schon länger geknetet. Das obige war ein Experiment bei welchem, wie ich schon sagte, dass mediterrane Mehl wahrscheinlich auch ein große Rolle spielt. Ich werde im Wesentlichen schon bei meinen üblichen Knetzeiten bleiben, aber man lernt ja nie aus.


Und inzwischen denke ich, dass ich das expermentieren mal lieber für mich alleine im stillen Kämmerlein gemacht hätte.

[BrotDoc]

Hallo,

laßt uns doch zum Thema zurückkommen. Wer sich provoziert fühlt, atme lieber drei mal tief durch und denke an etwas schönes (z.B. die gelungene Krume von Billas Zwirbelbaguette).
Vermutlich führen wie immer mehrere Wege nach Rom. Jeder muß wohl für sich ausprobieren, was bei ihm / ihr am besten funktioniert.
Heute abend werden wieder Vorteige angesetzt, werde wie von Gerd empfohlen bei Baguettes noch mal die lange kalte Führung probieren und zudem ein Brot (wahrscheinlich wieder ein Weizensauerteigbrot) ansetzen.
Wieso führt kaltes Wasser zu einer groben Porung, eigentlich ist es doch für die Fermentation eher schlecht?!
Grüße,
Björn

[calimera]

Hallo,

Ich finde es gut, wenn wir hier Erfahrungen untereinander Austauschen können, aber doch bitte in Anständigem Ton!
Ich denke, ich muss mich auch noch zu den Anfängern zählen (man lernt ja nie aus)!
Aber seit ich in diesem Forum unterwegs bin, habe ich wirklich auch mit meinem Backkönnen zugelegt.
Jetzt getraue ich mich, auch halt den Teig wirklich mal 20-25 min. langsam zu kneten! (Dank Gerd )
Vorher hatte ich immer Angst, ich würde den Teig überkneten.
Aber eben, viele Wege führen nach Rom, und genauso viele Methoden gibt es, ein Gutes Brot zu backen.
Und das ist für mich Ausschlaggebend. Es mus MIR SCHMECKEN!
Und damit hat sich das Thema für mich erledigt...

[Nina]

@Billa: Das mediterrane Mehl hat glaube ich schon einen großen Einfluss auf dein tolles Ergebnis. Das mediterrane Klima hat einen großen Einfluss auf den Proteingehalt (also auch den Glutengehalt) des Weizens. In diesem Klima ist es möglich, den sog. E-Weizen (E für Elite) zu produzieren, der Proteingehalte von >14% aufweist. In unseren nördlicheren Gefilden ist dies schwieriger zu erzielen.

Was die Knetdauer angeht, werde ich auch mal etwas in 'technologischen Studien (allerdings nicht für Meisterbetriebe)' recherchieren, weil es mich interessiert, was die Wissenschaft dazu sagt. Privat bevorzuge ich eigentlich auch eher die einfach-ausprobieren-Methode und dann den für mich besten Weg nach Rom zu nehmen.

[Gast]

Hallo Billa,
bitte lass uns, wie Heidi schon geschrieben hat, weiter an Deinen Experimenten teilhaben. Nur so etwas bereichert ja unser aller Wissen.
Mein heutiges von Dir nachgemachtes Experiment, hat nicht den großen Erfolg wie bei Dir mit der Porung gebracht. Vielleicht liegt es daran, dass ich das französisches Mehl T65 benutze. Die Porung bei meinen Zwirbelbroten ist von mittlerer Porung. Die Faltung beim 2. und 3. Mal ging auch ganz gut per Hand.

[Greeny]

Moin moin

Olive,
zeig was Du backst und stell hier keine fachlich so nicht richtigen Behauptungen auf!
Überzeuge uns von Deiner kurzen Knetzeit!

Ach du meine Güte Ketex, Du bist aber schnell mit Bezichtigungen dabei, wenn man nicht Deine Meinung vertritt. Ich beziehe meine Kenntnisse nicht aus Foren in denen backenden Rentner ahnungslosen Hausfrauen Backtipps geben, sondern ich beziehe sie aus technologischen Studien für Meisterbetriebe. Man hat es nicht mehr nötig Dich zu überzeugen, das haben schon Billa und hollens gemacht. Deswegen lasse es sein,damit.

Gruß Olive

Kannst Du bitte Deinen beleidigenden Ton aus dem Forum raushalten.
Ich weiss nicht was Dir Gerd getan haben könnte das Du so angriffslustig bist, aber hier im Forum konnte ich keine ähnlich verbale Attacke von Gerd gegen Dich feststellen.
Bisher hat Gerd immer sachlich mit hilfreichen Tips und Rat den Fragestellern zur Seite gestanden.
Sollte Dir das Forum hier nicht gefallen oder Du ein persönliches Problem mit Gerd haben, sind wir hier und ich erlaube mir mal für das ganze Forum zu sprechen nicht auf Deine Anweisenheit angewiesen.
Achso die Dreistigkeit für das ganze Forum zu sprechen beziehe ich übrigens aus mehreren Anfagen verschiedener Mitglieder des Forums.
Nur für den Fall das Du das in Frage stellen willst.
Also ich bitte Dich hiermit offiziell und öffentlich Deinen Ton den allgemeinen Geflogenheiten anzupassen, so wie er momentan ist stösst er zunehmend auf Missfallen.

Mit freundlichen Grüssen und

[thorsten]

sondern ich beziehe sie aus technologischen Studien für Meisterbetriebe.

Eine Quellenangabe würde hier helfen. Ohne das man das Studiendesign kennt , bleibt es eine Behauptung.
Falls die Studien online verfügbar wären, würde ich ich das sehe freuen. Und zwar ganz unabhängig von den Animositäten hier.
Aber ich hab auch kein Problem damit was von Backenden Rentnern und und ahnungslosen Hausfrauen zu lernen, solange die immer nicht mehr wissen als ich

[Greeny]

Moin moin

Vergiss es thorsten, eine Quellenangabe wirst Du nicht bekommen. Solche Angaben zu machen hat Olive nicht nötig, wette ich.
Aber die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt.

[Goldy]

Hallo Olive, bin weder Rentner noch Hausfrau, frage mich aber was Du Dich anmaßt über so eine langjährige Erfahrung zu urteilen?Keine Achtung vorm Alter? Viel eigene Erfahrung scheint da wohl nicht vorhanden zu sein, also unterlasse Deine Beleidigungen dafür ist hier kein Platz.
Kannste glauben Goldy

[Maja]

Ich habe ja zu Silvester mein erstes Ciabatte gebacke. und das wurde auch 20 Minuten geknetet. Ich habe noch nie so ein lock´re Krume hingebracht.
Bei meinem nächsten Baguette werde ich die Knetzeit auch deutlich erhöhen. Ich hatte auch immer Muffen, den Teig zu überkneten.
LG Maja

[Billa]

Der Vollständigkeit halber habe ich noch einen zweiten Versuch mit sehr kurzer Knetzeit (abends 3 Minuten, frühs 2 Minuten) gemacht.
Dieses Mal TA 170, normales Brötchenmehl Type 550 und Roggenmehl 1150. Schüttflüssigkeit war kein Eiswasser sondern normales kaltes Leitungswasser. Das Ergebnis sieht ganz anders aus, ist aber trotzdem voluminös und sehr locker. Für eine gleichmässigere Porung hätte ich wohl die Gärblasen vor der Aufarbeitung aus dem Teig klopfen müssen. Langsam finde ich eigentlich Gefallen an der Methode.

[Billa]

Danke Heidi! Aber gleichzeitig habe ich heute Brötchen gebacken und die doch ein wenig vermurkst.

[zippel]

Schön Billa! Mir gefallen diese auch sehr gut. Und lecker sehen sie aus...!!!

[BrotDoc]

Hallo Billa,
unglaublich gut, die Krume, ich bin gerade vor Neid erblasst.
Meine Baguettes heute habe ich wieder verhunzt. Sie waren auch in der kalten Führung nur mittelmäßig gegangen und waren so klebrig, daß ich nach der Akklimatisierung noch 2 x falten musste, um den Teig einigermaßen bearbeitbar zu machen. Natürlich hat er dann trotzdem überall geklebt und einen eher schlechten Trieb entwickelt (sowohl in der Endgare, als auch im Ofen). Ich vermute, daß es an der sehr geringen Hefemenge liegt (3,1 g) und bewundere Lutz umso mehr, daß er daraus einen so unglaublichen Trieb hinbekommen kann.
Es ist einerseits zum verzweifeln, andererseits auch wieder motivierend, es nochmal zu probieren. Eine neue Poolish ist angesetzt.
Grüße,
Björn

[Goldy]

Billa das sieht aber gut aus, gut gelungen.

Björn nicht verzweifeln, das kann nur besser werden.
LGGoldy

[calimera]

Genau Björn,
nur Mut, das wird schon...
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen...

[BrotDoc]

Genau Björn,
nur Mut, das wird schon...
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen...

Hallo goldy, calimera,

danke für Euren Zuspruch, ich bin inzwischen überzeugt, daß wirklich zu wenig Hefe im Spiel war. Lutz hat ja keine kalte Teigführung gemacht und dadurch sind bei ihm - so glaube ich - schon im Vorteig mehr Hefen entstanden. Denkfehler meinerseits.
Zweites Problem war vermutlich die Teigmenge. Die war bei Lutz Rezept so gering, daß die Kenwood den Teig eigentlich nicht wirklich geknetet hat, sondern nur den Knethaken mit anhaftendem Teig schön ihre planetarischen Kreise hat ziehen lassen. Für das Problem fällt mir zur Zeit nur eine Lösung ein: Teigmenge erhöhen, damit nicht der ganze Teig am Haken hochklettert. Oder gibt es dafür noch andere Lösungen?
Drittes Problem war die Klebrigkeit des Teiges, schon beim Lösen aus der Schüssel riß er an mehreren Stellen kaputt.
Viele Grüße,
Björn

[Billa]

Die Teigmenge spielt schon eine Rolle. Ich habe bei meinen Versuchen nur eine kleine Menge Mehl (300g) verarbeitet. Meine Küchenmaschine hätte da nichts ausgerichtet, deshalb habe ich das Ganze in einer kleinen Schüssel mit den Knethaken des Handrührgerätes bearbeitet. Eine Autolyse (30 Min bis 1 Std) von Mehl und Wasser (vor Zugabe aller anderen Zutaten) verbessert die Kleberausbildung. Wenn du einen Vorteig gemacht hast, ist es günstig, diesen in kleinen Stücken am Schluss des Knetvorganges zuzugeben. Wenn du nämlich den Vorteig ganz am Anfang mit den restllichen Zutaten verknetest, wird der Kleber, der sich während der Ruhezeit des Vorteiges gebildet hat, wieder zerstört.
Eine gute Methode um das Klebergerüst eines Teiges aufzubauen ist auch das händische Kneten nach Bertinet

[Greeny]

Moin moin Billa

Dürfen wir das Video bei Tipps und Trick verlinken?

Das ist ja total genial, sowas habe ich schon immer gesucht.