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Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Mo 30. Nov 2020, 12:45

_xmas hatte den Braten schon richtig gerochen. Das Wasser muss zuerst rein. Ich habe bisher instinktiv den Teig immer so zubereitet, wie früher meine Mutter Kuchen buk: Erst das Trockene gut miteinander vermischen und dann die Milch in die Mitte. Das geht gut, wenn man danach mit der Hand knetet. Aber nicht in der Maschine, weil der Haken das Wasser dann eben nur in der Mitte einarbeitet. Meine Lehre aus der „Nummer“ ist also: Ich vermische lieber am Anfang das Wasser erst einmal per Hand mit allen Zutaten, ehe die Maschine dran kommt. Danke nochmal _xmas.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Zwiebelkuchen » Mo 30. Nov 2020, 14:28

Ich bin ja auch recht neu beim Backen und mache alles per Hand. Für mich lohnt sich die Investition in so eine Küchenmaschine bisher nicht. Was mir als Anfänger sehr weitergeholfen hat ist alles vorher immer schön einzumehlen: die Arbeitsfläche, die Backform und vor allem meine Hände :) Ich weiß das klingt für Fortgeschrittene bestimmt banal, aber als Anfänger ist es gold wert, wenn man gerade mit dem Teig so zu kämpfen hat :kl
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Mo 30. Nov 2020, 16:36

Hallo Zwiebelkuchen! Ich bin eher aus Neugier so nach und nach vom Kochen zum Brotbacken gekommen und war ganz erstaunt, wieviel plötzlich schief ging. So richtig durchgeblickt habe ich erst, nachdem ich sämtliche Videos des Kurses von L. Geißler gesehen hatte. Kann ich nur jedem empfehlen, wenn man so einige "Steine" vermeiden will.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon littlefrog » Di 1. Dez 2020, 10:06

ArtGee hat geschrieben:Ich vermische lieber am Anfang das Wasser erst einmal per Hand mit allen Zutaten, ehe die Maschine dran kommt. Danke nochmal _xmas.

Ich habe die Alpha von Häussler. Wenn ich da die Zutaten meines Standarbrotes Schwarzwälder Kruste reingebe und anschalte, gibt es eine "Mehlverpuffung", sprich, es landet vieles neben der Maschine. Also habe ich mir angewöhnt, die Schüssel 2-3 mal manuell zu drehen (schade lt. Häussler nix), so ist das Wasser schon mal besser im Mehl und dann staubt auch nix mehr.
Zuletzt geändert von littlefrog am Di 1. Dez 2020, 17:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Zwiebelkuchen » Di 1. Dez 2020, 13:13

[quote="ArtGee"]Hallo Zwiebelkuchen! Ich bin eher aus Neugier so nach und nach vom Kochen zum Brotbacken gekommen und war ganz erstaunt, wieviel plötzlich schief ging. So richtig durchgeblickt habe ich erst, nachdem ich sämtliche Videos des Kurses von L. Geißler gesehen hatte. Kann ich nur jedem empfehlen, wenn man so einige "Steine" vermeiden will.[/quote]


Geht mir genauso! Ich habe zuerst angefangen viel zu kochen und jetzt versuche ich es in vorsichtigen Schritten mit der Backkunst ☺Danke für den Tipp, schaue mir bei Gelegenheit gerne die Kurs-Videos an. Habe mir bisher Back-Rezepte nur auf YT angeschaut.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Di 1. Dez 2020, 16:57

Hallo Zwiebelkuchen, vielleicht noch soviel als "Zugabe": Bei Brot-backen rächt sich jede Art von Ungenauigkeit. Wasser nur mit dem Messbecher abmessen, den Teig einfach auf einen Heizkörper stellen führt fast immer zu einem "Stein" als Ergebnis. Im Gegensatz zum Kochen kann man hier nichts nachbessern. Wenn gutes Brot herauskommen soll, geht insbesondere kein Weg an der Einhaltung der exakten Geh-Temperatur - also einer Gärbox - vorbei. Beim Kochen kann man vieles nach Gefühl machen. Das habe ich mir beim Backen schnell abgewöhnen müssen. Auf diese "kleine Wissenschaft" muss man sich bewusst einlassen oder sollte es gleich bleiben lassen, wenn man Frust vermeiden will.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Eliza » Di 1. Dez 2020, 17:09

ArtGee hat geschrieben: Wenn gutes Brot herauskommen soll, geht insbesondere kein Weg an der Einhaltung der exakten Geh-Temperatur - also einer Gärbox - vorbei.


Also ich finde, man kann auch sehr gut ohne Gärbox gutes Brot backen. Schließlich backen die meisten von uns aus Freude am Tun und nicht, um jedes Mal ein absolut optimales und gleiches Brot rauszubekommen. Dafür ist es Handarbeit. Natürlich sollte man sich an gewisse Vorgaben halten, aber kleine Toleranzen sollten doch wohl erlaubt sein. Aussagen wie "es führt kein Weg daran vorbei" erschreckt diejenigen, die neu anfangen wollen. Unsere Großmütter hatten beim Backen ja auch kein technischen Schnickschnack und haben trotzdem gute Brote hinbekommen.

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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Mikado » Di 1. Dez 2020, 17:29

Eliza hat geschrieben:Unsere Großmütter hatten beim Backen ja auch kein technischen Schnickschnack und haben trotzdem gute Brote hinbekommen.

Ich protestiere ein bisschen, manche Großväter haben auch Brot gebacken... ;) :lol:
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Eliza » Di 1. Dez 2020, 18:21

Mikado hat geschrieben:Ich protestiere ein bisschen, manche Großväter haben auch Brot gebacken... ;) :lol:


OK, da lasse ich gerne mit mir reden :P

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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Feelomi » Di 1. Dez 2020, 18:22

Das geht jetzt schon ein wenig in die Philosophie des Brot Backens.
Für mich ist die Arbeit mit dem Teig, das Formen des Laibes, der Duft beim Backen so ein tolles Empfinden, das Ergebnis ist fast schon Nebensache. Aber selbstverständlich bin ich doppelt glücklich wenn das fertige Brot gut geworden ist :kk
Noch immer bin ich total fasziniert was Mehl, Wasser und Salz werden kann :cha
Fröhliche Grüße
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Di 1. Dez 2020, 18:27

Da habt Ihr Recht, weil früher im Backhaus durch das Anheizen oder auf dem Kachelofen 25 - 28° C leicht herstellbar waren. Bei einer normalen Zentralheizung ist das schon weitaus schwieriger. Vielleicht backt Ihr ja auch nach Rezepten, die große Toleranzen zulassen. Ich jedenfalls habe nach einigen Reinfällen gerade wegen der Gärtemperatur eingesehen, dass ich eine Gärbox aus vorhandenem Material herstellen muss. Kosten: 0! Styro-Box, Heizmatte + Thermometer dürften gekauft zusammen unter 50 € kosten. Aber im Netz finden sich noch haufenweise Alternativlösungen.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Eliza » Di 1. Dez 2020, 18:43

Das mag ja für dich gelten, trotzdem schreckt die Aussicht, sich Gott weiß was alles besorgen zu müssen, so manchen Anfänger ab. Lieber erstmal locker angehen lassen 8-)

LG, Eliza
Zuletzt geändert von hansigü am Di 1. Dez 2020, 18:53, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Unnötiges Zitat entfernt, da Antwort auf Vorposting!
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon ArtGee » Di 1. Dez 2020, 19:24

Genau das "locker angehen lassen" habe ich auch gemacht und hab mich zu oft gefragt: "Verdammt, warum ist es wieder nichts geworden?" Nur vor diesem Frust wollte ich Zwiebelkuchen bewahren. Niemand wird mir erzählen können, dass er/sie diese Fruststrecke nicht auch hinter sich hat.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon nutmeg » Di 1. Dez 2020, 20:07

ArtGee hat geschrieben:[...] Wenn gutes Brot herauskommen soll, geht insbesondere kein Weg an der Einhaltung der exakten Geh-Temperatur - also einer Gärbox - vorbei. [...]


Hallo,

dem würde ich ein klares jein geben. :-)

Die Art der Brote spielt eine große Rolle, Weizensauerteig ist da eher die Diva. Roggensauerteig geht tadellos mit Salzsauerführung ohne Gärbox. Mindestens ebenso wichtig wie die Umgebungstemperatur ist m.E. die Teigtemperatur, insbesondere bei größeren Mengen läuft die Anpassung nicht so schnell, bei Kleinbrot ist das wieder kritischer. Und auch bei den Sachen, die gut ohne Gärbox gehen, muss man mit mehr zeitlichen Aufwand rechnen, weil man (noch) weniger genau weiß, wie lange es dauert bis die gewünschte Teigreife erreicht ist und öfter schauen/länger warten muss.

Ich persönlich habe keine Gärbox, weil ich nicht noch mehr Zeug rumstellen will. ;-) Tendenziell geht mir eher ein eigener Brotkühlschrank ab.

lg Andreas
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon Mikado » Di 1. Dez 2020, 20:48

nutmeg hat geschrieben:Tendenziell geht mir eher ein eigener Brotkühlschrank ab.

Hmm, ein Zweitkühlschrank wäre zwar nicht schlecht, aber um das Mehl kühl zu lagern.
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Re: Klumpen bzw. Kuhle beim Kneten

Beitragvon JaJa » So 6. Dez 2020, 22:17

ArtGee hat geschrieben:Genau das "locker angehen lassen" habe ich auch gemacht und hab mich zu oft gefragt: "Verdammt, warum ist es wieder nichts geworden?" Nur vor diesem Frust wollte ich Zwiebelkuchen bewahren. Niemand wird mir erzählen können, dass er/sie diese Fruststrecke nicht auch hinter sich hat.


Naja es ist halt auch ein Lernprozess und es ist auch die Frage, unter welchen Umständen man backt und was man sich so leisten kann. Sicher ist eine Gärbox eine gute Anschaffung und macht die Arbeit vielleicht leichter, weil du alle Parameter gut eingestellt hast. Ich nehme z.B. manchmal eine kleine ausrangierte Tiefkühltruhe und stelle den Sauerteig mit einer Wärmflasche rein.

Also man kriegt m.E. auch vorher gute Brote hin, wenn man kreativ mit dem arbeitet, was man da hat. Raumthermometer und Teigtermomether sind auf jedenfall gute Anschaffungen und so kann man dann auch lernen die Teigreife einzuschätzen.
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