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Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon muskatnuss » Fr 5. Feb 2016, 10:38

Hallo Brotbackfreunde,

ich habe mir gerade das Video ARD-Mediathek: Wie man ein echt gutes Brot backt angeschaut und bin fasziniert gewesen.
Vor allem ersetzten diese 45 Min. tagelanges Bücher lesen, da hier die Augen und Ohren mit dabei sind :)

Was mich im Video fast umgehauen bzw. total erstaunte war als Bäckermeister Weber den Klopftest machte als er die Brote aus dem Ofen holte. Das klang ja tatsächlich so wie er es auch sagte, als ob man gegen eine Tür klopft :D
Ganz ehrlich, so hört sich das bei meinen Broten, gebacken im Elektrobackofen auf Blech oder Backstein, nach 50 bis 60 Min. Backzeit nie an! - auch wenn sie immer gut schmecken und schön rösch sind.

Kann es sein, dass es hier deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Brotsorten gibt, oder müsste das Geräusch tatsächlich immer wie das im Film klingen? Da wird sicherlich auch der tolle Holzbackofenofen seinen Teil dazu beitragen - Profi eben!

Bei meinen Roggenmischbroten ist es es eher ein "weiches plumpes hohles Klingen" da vermutlich die Brotunterseite nicht so extrem hart, wie im Film zu sehen, gebacken ist.

Da stellt sich mir jetzt natürlich die Frage ob ich genau dieser Klopftest von Bäckermeister Weber als Referenz für meine Vollkorn- und Roggenmischbrote und mein Backofen hernehmen kann/darf?

Gibt es Klopfunterschiede zwischen
1. Weizen[misch]brote
2. Roggen[misch]brote
3. Vollkornbrote
auf Sauerteigbasis und wenn ja, wo ist der Unterschied?
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon _xmas » Fr 5. Feb 2016, 12:28

Sicher gibt es Unterschiede beim Klopftest, das hat nicht zuletzt etwas mit der Beschaffenheit von Kruste und Krume, auch mit der Größe und dem Gewicht zu tun. Ein kompaktes Roggenbrot wird andere "Töne von sich geben" als ein luftiges Ciabatta.
Und wenn dann noch ein Mikrophon eingesetzt wird, wie bei Fernsehaufnahmen, klingt das noch einmal anders ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon hansigü » Fr 5. Feb 2016, 12:32

Na wir können ja mal eine" Brotklopftonleiter" aufnehmen! :lol:
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon _xmas » Fr 5. Feb 2016, 12:38

Jawoll, andere klimpern auf Flaschen, wir auf Brot ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Elena » Fr 5. Feb 2016, 12:51

naja, da das eine TV-Doku ist, kann man sich sowieso nicht sicher sein, woher bzw. wie dieses "Klopfgeräusch" zustande gekommen ist. Bestimmt nachvertont und vielleicht hat dafür tatsächlich jemand auf Holz bzw. die Türe gekloppft ... :ich weiß nichts ... weiß man´s?
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon muskatnuss » Fr 5. Feb 2016, 18:28

_xmas hat geschrieben:Sicher gibt es Unterschiede beim Klopftest, das hat nicht zuletzt etwas mit der Beschaffenheit von Kruste und Krume, auch mit der Größe und dem Gewicht zu tun. Ein kompaktes Roggenbrot wird andere "Töne von sich geben" als ein luftiges Ciabatta.


Also für mich klang das im Gegensatz zu meinen Klopftests extrem anders.

_xmas, wie hören sich denn deine Brote im Vergleich dazu an. Ist da auch so ein extremer Unterschied zu hören.


@Elena
Das hier das Fernsehen, wie sonst aber üblich, einen Fremdton eingebaut hat bezweifle ich. Die Brotunterseite sah schon sehr "hart" aus.

@hansigü
Die Idee mit "Klopfaufnahmen" finde ich gar nicht mal so schlecht. Ich habe mal einen Kaffeebezug meines SAECO Kaffeeautomaten aufgezeichnet und ins Forum gestellt, und so einen Fehler durch andere Forenuser lokalisiert, den ich dann reparieren konnte.
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Feb 2016, 18:32

Ich hab mal unter meine Brote geklopft, also nicht heute natürlich hin und wieder. Und die klingen immer gleich "hohl", auch wenn sie noch nicht durch sind. Daher scheidet der "Klopftest" für mich aus.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon muskatnuss » Fr 5. Feb 2016, 18:35

Little Muffin hat geschrieben:Ich hab mal unter meine Brote geklopft, also nicht heute natürlich hin und wieder. Und die klingen immer gleich "hohl", auch wenn sie noch nicht durch sind. Daher scheidet der "Klopftest" für mich aus.


DITO :)
Danke für Deine Offenheit. Ich habe auch das Gefühl das all meine Klopfversuche, egal welches Brot ich in der Hand halte, ziemlich gleich hohl klingen ;)
Herzliche Grüße
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Feb 2016, 18:44

Yep, sogar nach der Hälfte der abgelaufenen Backzeit.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon muskatnuss » Fr 5. Feb 2016, 19:36

Little Muffin hat geschrieben:Yep, sogar nach der Hälfte der abgelaufenen Backzeit.


Na ja, das habe ich bisher noch nicht probiert :D

Letztendlich gilt doch:
richtige Temperatur + richtige Backzeit + guter Teigling + korrektes schwaden = ausgebackenes Brot
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Feb 2016, 19:38

Ja, der Klopftest sagt mir rein gar nichts. Ich weiß das, weil ich schon öfter mal Brote oder Zöpfte nach einer Zeit auf ein Gitter ziehen mußte und dann hab ich auch mal drunter geklopft oder auch von der Seite. Klingt immer gleich.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon mischee » Sa 6. Feb 2016, 14:36

Nun mein Senf dazu, ich backe aber auch im Holzofen, ganz klar ein Unterschied ob mein Brot fertig gebacken ist oder nicht ... vorher klingt es dumpf nachher klingt es hohl und das funzt einwandfrei.
Gruß
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon muskatnuss » Sa 6. Feb 2016, 15:13

mischee hat geschrieben:Nun mein Senf dazu, ich backe aber auch im Holzofen, ganz klar ein Unterschied ob mein Brot fertig gebacken ist oder nicht ... vorher klingt es dumpf nachher klingt es hohl und das funzt einwandfrei.


Könnte es sein, dass dieser Klopftest nur bei Broten die in Holzbacköfen gebacken werden zu 100% funktioniert, da nur hier die Brotunterseite die richtige Beschaffenheit für diesen speziellen Test bekommt?
Ein Brotbackstein im normalen Haushaltsbackofen ist ja auch nur ein weiterer Versuch dem Holzbackofen einen Schritt näher zu kommen.
Herzliche Grüße
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Feb 2016, 15:17

Mein Brot bäckt auf Edelstahl.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon mischee » Sa 6. Feb 2016, 20:55

muskatnuss hat geschrieben:Könnte es sein, dass dieser Klopftest nur bei Broten die in Holzbacköfen gebacken werden zu 100% funktioniert


Das kann ich dir nicht wirklich sagen ...
Gruß
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Eigebroetli » Mo 8. Feb 2016, 11:08

Vielen Dank für diesen tollen Link!

Seit ich weiss, dass es klingen muss, wie wenn an eine Tür geklopft wird, kann ich damit endlich etwas anfangen. Gestern habe ich zuerst ein 1.8 kg Mocken gebacken - eine für mich ungewöhnlich grosse Menge Brot - und anschliessend noch ein kleines 600g. Beim Grossen war ich mir auch mit der Backdauer nicht so ganz sicher. Und siehe da, nach 75 Minuten einmal angeklopft und es klingt wirklich, wie wenn jemand vor der Tür steht und klopft. Beim kleinen Brot habe ich es auch ausprobiert. Zuerst klang es noch dumpf, also habe ich ihm nochmals 8 Minuten gegeben. Dann klang es auch wie das Grosse.

Das bedeutet für deine Frage also: Nein, man braucht keinen Holzbackofen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon moni-ffm » Mo 8. Feb 2016, 12:23

Hallo Muskatnuss,

ich überprüfe alle meine Brote - unabhängig von Mehlzusammensetzung, Triebmittel etc. - mit der Klopfmethode und komme damit prima zurecht: bisher keine Ausrutscher. Und das bei Schamottebackstein, Lavatonstein oder Cordierit, diese drei Backsteine habe ich bisher genutzt.

Die Methode ist nicht nur für Holzbacköfen geeignet!

LG
Monika
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Feb 2016, 12:37

Ich backe im Manz, der hat eine Edelstahlbackplatte. Ich werde es nochmals testen und berichte. Ich meine allerdings, dass das Brot immer gleich klingt.
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon muskatnuss » Mo 8. Feb 2016, 13:08

Gestern habe ich zwei Roggenmischbrote gebacken und wie es der Zufall so haben wollte, anstatt von Ober- Unterhitze den Schalter auf Umluft gestellt. Der stand noch da, da meine Tochter einen Kuchen gebacken hatte. Ich hatte nur die Temperatur auf 250°C hoch gedreht.

Ja, ihr könnt schon denken was passiert ist :D
Ich habe das Brot bis 20 Minuten vor dem geplanten Backende (65 Min.) 10 Minuten auf 250°C und weitere 35 Min. bei 205°C AUF UMLUFT gebacken. Mir ist das erst aufgefallen, da es nach dieser Zeit bereits zu viel Farbe angenommen hatte. Hab dann schnell auf Ober- Unterhitze gestellt und das Brot oben abgedeckt.

Jetzt kommt's ;) Der anschließende Klopftest hörte sich so an als ob ich auf Holz klopfe und das hatte nichts mit dem zu tun so wie ich es bisher kannte. Der Boden war viel härter als nur bei Ober- Unterhitze! Trotzdem war das Brot sehr gut. Lediglich die Kruste war härter und röscher als sonst.

Was soll ich mit dieser Erkenntnis nun anfangen?
So wie @Eigebroetli die Backtemperatur bei OU-Hitze einfach mal um 10 Min. verlängern?
...oder beim nächsten mal wieder die erste Zeit auf Umluft und dann auf OU-Hitze umschalten?
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Klopftest - Einfach Wahnsinn...

Beitragvon Eigebroetli » Mo 8. Feb 2016, 13:14

Markus da empfehle ich dir es umgekehrt zu machen. Also zuerst Ober-/Unterhitze zu nehmen und dann zum Schluss hin auf Umluft umzuschalten. Zu Beginn braucht das Brot ja sehr viel Unterhitze. Das anschliessende Umschalten auf Umluft ergibt eine schön rösche Kruste, das mache ich auch hin- und wieder und kommt immer sehr gut.
Liebe Grüsse Alice

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