Hallo,
mit meinen Brötchen werde ich nicht ganz froh, die sind mir meistens: Zu wenig luftig und zu wenig knusprig.
Jüngster Versuch waren die Dinkelhinkel von Lutz, wobei ich statt Altbrot altes ASG verwendet habe (also das im ASG enthaltene Wasser abgezogen und zusätzlich den Teil Wasser abgezogen, den das Altbrot bindet, 60g). Ich beschreibe einfach mal, was ich gemacht habe:
Teigtemperatur, Umgebungstemperatur und Umgebungszeit und Dauer der Stockgare müssten m.E. gepasst haben. Am Morgen hatte ich einen recht weichen Teig, der unten in der Schüssel mit feinen Bläschen durchsetzt war (ungefähr so wie bei TA200 Sauerteig). Ich habe den mit der Teigkarte aus der Schüssel auf die (mit Roggenmehl) bemehlte Arbeitsfläche befördert, auf der Arbeitsfläche dann noch mit der Karte dafür gesorgt, dass der Teig nicht klebt sondern überall auf Mehl liegt. Dann habe ich nach Augenmaß Teiglinge abgestochen. Die sind dann natürgemäß nicht sehr eckig sondern eher unförmig, weil ich ja den Teigklumpen nicht gefaltet oder geformt habe. Dann im Mehl gewendet und auf ein großes Tuch und mit Tuch zugedeckt. 20 Minuten Ruhezeit, aufs Backbleck (mit Papier) legen, naß spritzen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen. Schwaden mit Schale/Edelstahlkugeln. Nach 15 Minuten 30s Dampf ablassen und auf 230°C zurückschalten. Nach weiteren 5 Minuten entnehmen. (Kerntemperatur ist 98°C)
Das Resultat sind recht flache, bräunliche Fladen, es gab wenig Ofentrieb, im Gegensatz zum Bild bei Lutz kein Ausbund, da reißt gar nichts auf. Die Kruste ist nicht knusprig sondern eher zäh, Krume sieht optisch gut aus, gehört aber gefühlt deutlich luftiger. Durch die flache Form überwiegt beim Kaugefühl die wenig prickelnde Kruste.
Leider hab ich keine Fotos. Findet sich auf den ersten Blick schon offensichtliche grobe Fehler? (Das wäre natürlich am einfachsten )