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Klebriger Teig

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Klebriger Teig

Beitragvon Ulrike110 » Mo 14. Jan 2019, 15:40

Hallo Foris

Hat schon mal jemand das "Dunkle Bauernbrot vom Plötzblock" gebacken. Ich habe es heute versucht was aber total in die Hose gegangen ist. Der Teig war extrem klebrig und wollte sich nicht falten lassen. Ich habe es dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech gegeben und musste es ein wenig zurecht schieben da es sehr groß ist dabei ist es dann zusammen gefallen und nicht mehr hoch gekommen. Obwohl es eigentlich nicht zu lange gehzeit hatte. Es ist noch im Backofen aber leider immer noch so flach.
Was habe ich da falsch gemacht.
Ich hatte die doppelte Menge da ich nur einen großen Gärkorb hatte.

Das aussehen ist ganz super nur die Höhe fehlt etwas. Geschnack und Anschnitt kann ich noch nicht sagen kam gerade erst aus dem Ofen.

LG Ulli
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon hansigü » Mo 14. Jan 2019, 16:45

Hallo Ulli,
tja, ob du was falsch gemacht hast, kann man erst sagen, wenn du beschreibst wie du es gemacht hast.
Teige mit Roggen kleben nun mal immens, da bedarf es etwas Übung. Ich kann mich erinnern, dass ich am Anfang genauso vor dem klebrigen Teig stand und mich frug, wie ich die Masse rund und ins Körbchen bekomme.
Vielleicht hilft dir ja das Video vom Brotdoc etwas.
Das es zusammengefallen ist, deutet auf Übergare hin.
Vielleicht kannst du ja noch ein Foto zeigen.
Gruß Hansi


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Re: Klebriger Teig

Beitragvon moeppi » Mo 14. Jan 2019, 17:52

Hallo Ulli,
du solltest erst einmal das Rezept posten ;) .
Ist es dieses?
https://www.ploetzblog.de/2014/08/02/le ... -no-knead/
oder dies https://www.ploetzblog.de/2010/12/20/du ... auernbrot/
LG Birgit
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Ulrike110 » Mo 14. Jan 2019, 19:54

https://www.ploetzblog.de/2010/12/20/du ... auernbrot/

Dieses ist das Rezept.

Ich habe es ganau nach Rezept gemacht und nach dem gehen gefaltet, danach 10 Minuten Ruhe und zum ovalen Laib geformt wieder 10 Minuten Ruhe dann zum länglichen Brot geformt und in den Gärkorb leider hatte ich nur einen sehr großen Gärkorb und habe deswegen die doppelte Menge gemacht. Ich habe es nicht so lange gehen lassen da es schon nach 40 Minuten recht gut gegangen war, habe ich es vorsichtig aufs Blech und da es so groß war musste ich es noch ein wenig drehen das es schief auf dem Blech liegt , dabei ist der Teig dann in sich zusammen gefallen und nicht mehr hoch gekommen.

Bild

Hier ein Bild davon.
Geschmack ist super und auch Krume finde ich super.

LG ulli
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon hansigü » Mo 14. Jan 2019, 20:17

Ulli, das hatte ich nach deiner Beschreibung nicht erwartet. Sieht doch einfach :kl aus.
Wie vermutet hatte es Übergare, aber trotzdem noch ganz gut aufgegangen, sicher etwas flach.
Aber wenn es schmeckt dann ist alles gut :D
Gruß Hansi


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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Ulrike110 » Di 15. Jan 2019, 16:46

Danke Hansi. Es schmeckt super. Aber es könnte etwas höher sein, war es ja vorher auch. Das ärgert mich schon ein wenig aber sonst bin ich sehr zufrieden damit.


LG Ulli
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 18. Jan 2019, 17:31

Ich habe dazu mal ne Frage. Du sagtest "doppelte Menge". Das würde ich auch gerne des öfteren machen, wegen der effizienten Nutzung des Ofens. Leider habe ich "nur" eine KitchenAid, die da maximal ein Kilo Hefe/Brotteig rühren kann. Ich könnte also den Sauerteig für die doppelte Menge anrühren und dann bei der Zubereitung eben auf zweimal kneten lassen. Nur leider hat ja dann der erste Teig ne ganze Menge Vorsprung und es kommt zwangsläufig zur Übergare. Wie weit macht das denn am Ende etwas aus? Und : Könnte das auch die Ursache für deinen etwas flachen Teig sein oder hast du ne richtig große Maschine? :)
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon _xmas » Fr 18. Jan 2019, 18:22

Du kannst die Teigmengen hintereinander kneten, in einer großen Schüssel oder auf der Arbeitsplatte vermengen und zur Stockgare stellen. Da es einen zeitlichen Unterschied von etwa 10 -15 Min. gibt, macht das am Ende nix, so viel Toleranz ist drin.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 19. Jan 2019, 09:09

Danke. Das werde ich (noch) mal probieren. Habe das schon mal gemacht und am Ende zwei unterschiedliche Brote gehabt. Eines der beiden ist dabei kleiner geblieben, d.h. weniger aufgegangen. Eventuell war es dann wohl doch nicht richtig vermischt.
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon _xmas » Sa 19. Jan 2019, 10:53

Hast du die Brote gleichzeitig oder hintereinander gebacken?
Hast du sie unterschiedlich gewirkt?

Die beiden Teige müssen gut vermengt, besser ausgedrückt: sorgfältig verknetet werden.

Ich muss das häufiger so machen, hatte aber bisher keine Probleme mit den Backergebnissen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 19. Jan 2019, 20:02

Gleichzeitig gebacken. Wegen der Effizienz. Eins war kleiner und auch fester.
Du sagtest es schon: sorgfältig verkneten. Da war ich wahrscheinlich etwas nachlässig.
Aber ich lerne. ;)
Im Moment bin ich gerade an DDR- Brötchen und bin fast etwas stolz, das ich auch meine Technik des Schleifens und Rund wirkens so langsam verbessere, bzw. überhaupt entwickle.
Und ich werde nacher nochmal Sauerteig ansetzen für eine doppelte Menge Brot.
Danke für Eure Unterstützung!
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Ulrike110 » Mo 21. Jan 2019, 14:38

Hallo

Sagt mal kann es sein das durch das Einschneiden im Teig der Teigling erst zusammen fällt.

Ich habe heute ja noch mal das Dunle Bauernbrot vom Plözblog gebacken das mir das letzte Mal zusammen gefallen ist. Heute war soweit alles OK ich habe es nach der Gare bei der ich dachte das wäre gut auf mein Blech gestürzt natürlich sehr vorsichtig und es war auch alles OK soweit bis ich es dann Einschnitt. Dann ist es wieder zusammen gefallen. Oder ist es schon wieder zu lange gegangen obwohl ich es gar nicht so lange gehen lassen wie angegeben da wir sehr warm im Esszimmer haben. Ich komme mit der Fingerprobe um zu sehen ob das Brot lang genug gegangen ist auch nicht so klar.
Diesesmal war der Teig super da ich weniger Wasser genommen habe. Er hat sich gut falten lassen und auch formen und dann das wieder.
Na wie das sprichwort schon sagt "Aller Anfang ist schwer" :cha

Mein Paderborner Landbrot das ich vorher gebacken habe ist auch nicht so tolle heute ich denke das war ein wenig zu kurz gegangen den es hebt sich die Decke etwas ab. Wenn das Bauernbrot aus dem Ofen ist mache ich mal ein Foto vielleicht können mir die Profis ein paar Tips geben.

LG ulli
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Re: Klebriger Teig

Beitragvon Ulrike110 » Mo 21. Jan 2019, 14:55

Hier die Fotos.

Etwas zu dunkel ist es jetzt auch noch geworden.

Bild

Bild

Bild

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Re: Klebriger Teig

Beitragvon hansigü » Mo 21. Jan 2019, 20:35

Hallo Ulli,
wen beim Einscheiden der Teigling zusammenfällt, dann ist die 'Gare sehr weit fortgeschritten. Aber scheinbar hat der Ofentrieb es wieder ausgeglichen.
Das glaube ich dir, dass es schwierig ist mit dem Feststellen des Garzeitpunktes. Da tue selbst ich mich manchmal noch schwer. Aber das hilft nur Backen! :D

Der Riß beim Paderborner ist tatsächlich auf Untergare zurück zu führen.
Gruß Hansi


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